🍪 Krapfen, Berliner, Pfannkuchen oder Kreppel

[★ Sarah Maria Schwab]

 🍪 In Bayern und Österreich ist überwiegend der Ausdruck „Krapfen“ verbreitet – vor allem aber in Tirol wird das Gebäck auch „Faschingskrapfen“ oder liebevoll „Gråpfm“ genannt. Im deutschen Hessen ist wiederum die Bezeichnung „Kräppel“ stark verbreitet.
Es gibt im deutschsprachigen Raum mehr als ein Dutzend verschiedene Bezeichnungen für die in Fett ausgebackenen Hefekugeln, die mit Marmelade oder was weiss ich gefüllt oder einfach nur in Zucker gewälzt, köstlich zu festlichen Anlässen schmecken. Aber den originellsten Namen hörte ich unlängst von Freunden aus Kröv an der Mosel: „Olischgeflums“. Das bedeutet etwa „ins Öl Geworfenes“. Für mich hat der „Kreppel“ (mancherorts auch „Kräppl“, von Krapfen) seit Kindertagen die Meenzer Fastnacht eingeläutet, dort ist er an den tollen Tagen allgegenwärtig.
Einer Legende zufolge wurde er von einem Berliner Zuckerbäcker im Jahr 1756 erfunden, der als Kanonier in der preußischen Armee dienen wollte. Da er sich als untauglich erwies, wurde der Soldat in der Feldküche eingesetzt. In dieser Funktion formte er aus Hefeteig Kanonenkugeln, die er in Ermangelung eines Backofens in einer Pfanne in heißem Fett ausbuk: Fertig waren die ersten Berliner Pfannkuchen! Eine andere Geschichte würde den Zusammenhang mit der Karnevalszeit erklären. Vor der Fastenzeit wollten die Leute noch den Vorrat an verderblichen Lebensmitteln wie Eiern und Fett aufbrauchen. Somit genoss man noch das gehaltvolle „Schmalzgebackene“ an den kalten Wintertagen, bevor die entbehrungsreiche Zeit begann.
 🍪 So werden sie gemacht: Bereiten Sie aus den Zutaten einen weichen, zarten Hefeteig zu. Der Teig soll nach dem Gehen beim Ausbacken in Fett schön fluffig und feinporig aufgehen. Wälzen Sie den Teig nach dem ersten Gehen, sein Volumen sollte sich etwa verdoppeln, mit möglichst wenig Mehl und sanftem Druck knapp drei Zentimeter dick aus und stechen Sie mit einem entsprechend scharfkantigen Glas etwa acht Zentimeter große Fladen aus. Lassen Sie diese nochmals abgedeckt an einem warmen Ort gehen, ihre Oberfläche sollte nicht an der Luft antrocknen, die Fladen gehen sonst beim Ausbacken nicht gleichmäßig auf. Erhitzen Sie das Ausbackfett in einem schweren Topf oder einer Fritteuse auf etwa 170 Grad (an einem Holzstab sollen sich feine Bläschen bilden), und lassen Sie die Teiglinge mit einer Schaumkelle in das Fett gleiten. In einem mittelgroßen Topf sollten etwa fünf Stück gleichzeitig kein Problem darstellen. Backen Sie die Teiglinge erst auf der einen Seite etwa vier Minuten schwimmend aus. Bewegen Sie sie vorsichtig, ohne die sich bildende Kruste zu verletzen. Wenden Sie das Gebäck, wenn es eine goldgelbe Farbe angenommen hat und backen Sie die andere Seite aus. Da die Stücke auf dem Fett schwimmen und oben herausragen, bildet sich der typische helle Ring in der Mitte.
Heben Sie die ausgebackenen Stücke mit der Schaumkelle auf Küchenpapier, dass das überschüssige Fett aufsaugt. Spritzen Sie nun bei Bedarf mit der schmalen Tülle einer Gebäckspitze die gewünschte Füllung (etwa ein Teelöffel) in das noch warme Gebäck und wälzen es sodann in Kristallzucker.
Mit etwas Geschick setzt man die Füllung vor dem Ausbacken in eine Vertiefung des etwas dünner ausgerollten und ausgestochenen Teiglings und setzt einen zweiten obendrauf. Die Hälften müssen mit an den Rändern aufgepinseltem Eiweiß gut miteinander verschlossen werden. Statt mit Marmelade füllen Sie die Krapfen wahlweise mit Sahne, Pudding oder Eierlikör. Statt Zuckerkruste bestreichen Sie das Gebäck mit einer Zucker-, Zitronen- oder Schokoglasur. Vergessen Sie bloß nicht, als besonderen Partyspaß, einen der Kreppel mit Senf zu füllen. Helau und Alaaf!
 🍪 Zutaten
Für den Teig (ergibt etwa 18 Stück):
500 g Mehl
Ein halbes Stück frische Hefe (20 g) oder ein Tütchen Trockenhefe
1 Prise Salz
Etwa 250 ml Milch (Kondensmilch)
50 g Zucker
3 - 4 Eigelb
80 g Butter
Feiner Abrieb einer Bio-Zitroneschale
Zum Ausbacken: Ein Kilogramm Schweineschmalz oder ein Liter hocherhitzbares Pflanzenöl
Zur Füllung: wahlweise Aprikosen oder andere Marmelade, Eierlikör, Pudding oä. oder nichts oder was möglich ist.
Zum Wälzen: Eine flache Schüssel Zucker
🍪 Bauernkrapfen sind ein traditionelles Gebäck und können süß mit Marmelade oder sauer mit Sauerkraut gegessen werden. Der Hefeteig wird rund geformt und in heißem Fett oder Schmalz rausgebacken.
In Österreich ist es ein typisches Essen auf Almen und beim Wandern. Auch auf Bauernmärkten und Brauchtumsveranstaltungen isst man gerne Bauernkrapfen.
Zutaten
    1 kg Weizenmehl, glatt (Type 700 (Ö) bzw. 550 (D))
    1 Würfel Germ (Hefe), ca. 42 g
    ½ l Bio-Milch
    5 Bio-Eier
    150 g Bio-Butter, zerlassen
    1 EL Zucker
    1 Prise Salz
    1 EL Rum (nach Belieben)
    Butterschmalz
    1 kg Preiselbeeren, am besten frisch gepflückt oder vom Markt
    1 kg Zucker oder 500 g Gelierzucker (2:1)
 🍪 Zubereitung Krapfen:
1. Mehl auf eine Arbeitsplatte sieben und mittig eine Mulde eindrücken. Für das „Dampferl“ in einer Tasse den Germ mit dem Zucker und der Milch vermischen und in die Mehlmulde gießen. Das Gemisch vorsichtig verrühren, wobei der Mehlrand bestehen bleiben sollte; dann mit einem Tuch abdecken und rund 15 Minuten ruhen lassen. Wenn sich Blasen gebildet haben, ist das ein gutes Zeichen dafür, dass die Hefe aktiv ist.
2. Nun die restlichen Zutaten untermengen und alles rund fünf Minuten zu einem glatten, weichen Teig verkneten bzw. in einer Rührschüssel mit einem hölzernen Kochlöffel schlagen. Der Teig ist fertig, wenn er Blasen schlägt und sich vom Schüsselrand löst. Der Rum verhindert, dass sich die Krapfen mit Fett vollsaugen.
3. Den Teig erneut zudecken und bei Zimmertemperatur rund 45 Minuten ruhen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln. Tut sich nichts, am besten wieder von vorne beginnen und eine neue Hefe verwenden.
4. Den aufgegangenen Teig aus der Schüssel nehmen und portionieren: Die einzelnen Teigkugeln „dranelen“, d.h. den Teig teilen und zu 6 bis 7 runden Kugeln wirken. Diese auf ein bemehltes Tuch legen und mit einer Plastikfolie abdecken. Erneut rasten lassen, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat.
5. Nun die Teigkugeln in die typische Krapfenform ziehen und drücken, sodass ein kleiner Teigrand entsteht. Die Krapfen erneut ruhen lassen, bis sie ihre Größe verdoppelt haben.
6. In der Zwischenzeit vorsichtig das Butterschmalz in eine weite, hohe Pfanne geben und auf 160 Grad erhitzen. Es sollte rund 3 Zentimeter hoch stehen. Um zu testen, ob das Schmalz heiß genug ist, kann man den Stil eines hölzernen Kochlöffels eintauchen. Bilden sich rund um den Stil kleine Bläschen, kann man mit dem Herausbacken beginnen.
7. Krapfen nun einzeln umdrehen und mit dem Loch nach unten vorsichtig ins Butterschmalz gleiten lassen. Vorsicht heiß! Die Krapfen schwimmend herausbacken, mit einem Löffel die Oberseite immer wieder mit dem heißen Fett beträufeln. Der Krapfenrand sollte ganz schnell „aufgehen“.
8. Wenden, wenn die Krapfen eine schöne, knusprig-braune Farbe bekommen haben. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
9. Abkühlen lassen und Krapfen noch lauwarm mit Staubzucker bestreuen und mit Granggnsoße servieren.
Zubereitung Granggnsosse:
1. Preiselbeeren und Zucker in einem großen Topf erhitzen, unter ständigem Rühren aufkochen und vier Minuten sprudelnd kochen lassen.
2. Marmelade vom Herd ziehen und randvoll in saubere, vorbereitete Gläser füllen und gut verschließen. Vorsicht heiß!
3. Gläser auf den Kopf stellen, sodass ein Vakuum entsteht. Zum Lagern Gläser umdrehen.