The following are the remarks by Naval Adm. William H. McRaven, ninth commander of U.S. Special Operations Command, at the University-wide Commencement at The University of Texas at Austin on May 17:
President Powers, Provost Fenves, Deans, members of the faculty, family and friends and most importantly, the class of 2014. Congratulations on your achievement.
It’s been almost 37 years to the day that I graduated from UT. I remember a lot of things about that day. I remember I had throbbing headache from a party the night before. I remember I had a serious girlfriend, whom I later married — that’s important to remember by the way — and I remember that I was getting commissioned in the Navy that day.
But of all the things I remember, I don’t have a clue who the commencement speaker was that evening, and I certainly don’t remember anything they said. So, acknowledging that fact, if I can’t make this commencement speech memorable, I will at least try to make it short.
The University’s slogan is, “What starts here changes the world.” I have to admit — I kinda like it. “What starts here changes the world.”
Tonight there are almost 8,000 students graduating from UT. That great paragon of analytical rigor, Ask.Com, says that the average American will meet 10,000 people in their lifetime. That’s a lot of folks. But, if every one of you changed the lives of just 10 people — and each one of those folks changed the lives of another 10 people — just 10 — then in five generations — 125 years — the class of 2014 will have changed the lives of 800 million people.
800 million people — think of it — over twice the population of the United States. Go one more generation and you can change the entire population of the world — eight billion people.
If you think it’s hard to change the lives of 10 people — change their lives forever — you’re wrong. I saw it happen every day in Iraq and Afghanistan: A young Army officer makes a decision to go left instead of right down a road in Baghdad and the 10 soldiers in his squad are saved from close-in ambush. In Kandahar province, Afghanistan, a non-commissioned officer from the Female Engagement Team senses something isn’t right and directs the infantry platoon away from a 500-pound IED, saving the lives of a dozen soldiers.
But, if you think about it, not only were these soldiers saved by the decisions of one person, but their children yet unborn were also saved. And their children’s children were saved. Generations were saved by one decision, by one person.
But changing the world can happen anywhere and anyone can do it. So, what starts here can indeed change the world, but the question is — what will the world look like after you change it?
Well, I am confident that it will look much, much better. But if you will humor this old sailor for just a moment, I have a few suggestions that may help you on your way to a better a world. And while these lessons were learned during my time in the military, I can assure you that it matters not whether you ever served a day in uniform. It matters not your gender, your ethnic or religious background, your orientation or your social status.
Our struggles in this world are similar, and the lessons to overcome those struggles and to move forward — changing ourselves and the world around us — will apply equally to all.
I have been a Navy SEAL for 36 years. But it all began when I left UT for Basic SEAL training in Coronado, California. Basic SEAL training is six months of long torturous runs in the soft sand, midnight swims in the cold water off San Diego, obstacles courses, unending calisthenics, days without sleep and always being cold, wet and miserable. It is six months of being constantly harrassed by professionally trained warriors who seek to find the weak of mind and body and eliminate them from ever becoming a Navy SEAL.
But, the training also seeks to find those students who can lead in an environment of constant stress, chaos, failure and hardships. To me basic SEAL training was a lifetime of challenges crammed into six months.
So, here are the 10 lessons I learned from basic SEAL training that hopefully will be of value to you as you move forward in life.
Every morning in basic SEAL training, my instructors, who at the time were all Vietnam veterans, would show up in my barracks room and the first thing they would inspect was your bed. If you did it right, the corners would be square, the covers pulled tight, the pillow centered just under the headboard and the extra blanket folded neatly at the foot of the rack — that’s Navy talk for bed.
It was a simple task — mundane at best. But every morning we were required to make our bed to perfection. It seemed a little ridiculous at the time, particularly in light of the fact that were aspiring to be real warriors, tough battle-hardened SEALs, but the wisdom of this simple act has been proven to me many times over.
If you make your bed every morning you will have accomplished the first task of the day. It will give you a small sense of pride, and it will encourage you to do another task and another and another. By the end of the day, that one task completed will have turned into many tasks completed. Making your bed will also reinforce the fact that little things in life matter. If you can’t do the little things right, you will never do the big things right.
And, if by chance you have a miserable day, you will come home to a bed that is made — that you made — and a made bed gives you encouragement that tomorrow will be better.
If you want to change the world, start off by making your bed.
During SEAL training the students are broken down into boat crews. Each crew is seven students — three on each side of a small rubber boat and one coxswain to help guide the dingy. Every day your boat crew forms up on the beach and is instructed to get through the surfzone and paddle several miles down the coast. In the winter, the surf off San Diego can get to be 8 to 10 feet high and it is exceedingly difficult to paddle through the plunging surf unless everyone digs in. Every paddle must be synchronized to the stroke count of the coxswain. Everyone must exert equal effort or the boat will turn against the wave and be unceremoniously tossed back on the beach.
For the boat to make it to its destination, everyone must paddle. You can’t change the world alone — you will need some help — and to truly get from your starting point to your destination takes friends, colleagues, the good will of strangers and a strong coxswain to guide them.
If you want to change the world, find someone to help you paddle.
Over a few weeks of difficult training my SEAL class, which started with 150 men, was down to just 35. There were now six boat crews of seven men each. I was in the boat with the tall guys, but the best boat crew we had was made up of the the little guys — the munchkin crew we called them — no one was over about five-foot-five.
The munchkin boat crew had one American Indian, one African American, one Polish American, one Greek American, one Italian American, and two tough kids from the midwest. They out-paddled, out-ran and out-swam all the other boat crews. The big men in the other boat crews would always make good-natured fun of the tiny little flippers the munchkins put on their tiny little feet prior to every swim. But somehow these little guys, from every corner of the nation and the world, always had the last laugh — swimming faster than everyone and reaching the shore long before the rest of us.
SEAL training was a great equalizer. Nothing mattered but your will to succeed. Not your color, not your ethnic background, not your education and not your social status.
If you want to change the world, measure a person by the size of their heart, not the size of their flippers.
Several times a week, the instructors would line up the class and do a uniform inspection. It was exceptionally thorough. Your hat had to be perfectly starched, your uniform immaculately pressed and your belt buckle shiny and void of any smudges. But it seemed that no matter how much effort you put into starching your hat, or pressing your uniform or polishing your belt buckle — it just wasn’t good enough. The instructors would find “something” wrong.
For failing the uniform inspection, the student had to run, fully clothed into the surfzone and then, wet from head to toe, roll around on the beach until every part of your body was covered with sand. The effect was known as a “sugar cookie.” You stayed in that uniform the rest of the day — cold, wet and sandy.
There were many a student who just couldn’t accept the fact that all their effort was in vain. That no matter how hard they tried to get the uniform right, it was unappreciated. Those students didn’t make it through training. Those students didn’t understand the purpose of the drill. You were never going to succeed. You were never going to have a perfect uniform.
Sometimes no matter how well you prepare or how well you perform you still end up as a sugar cookie. It’s just the way life is sometimes.
If you want to change the world get over being a sugar cookie and keep moving forward.
Every day during training you were challenged with multiple physical events — long runs, long swims, obstacle courses, hours of calisthenics — something designed to test your mettle. Every event had standards — times you had to meet. If you failed to meet those standards your name was posted on a list, and at the end of the day those on the list were invited to a “circus.” A circus was two hours of additional calisthenics designed to wear you down, to break your spirit, to force you to quit.
No one wanted a circus.
A circus meant that for that day you didn’t measure up. A circus meant more fatigue — and more fatigue meant that the following day would be more difficult — and more circuses were likely. But at some time during SEAL training, everyone — everyone — made the circus list.
But an interesting thing happened to those who were constantly on the list. Over time those students — who did two hours of extra calisthenics — got stronger and stronger. The pain of the circuses built inner strength, built physical resiliency.
Life is filled with circuses. You will fail. You will likely fail often. It will be painful. It will be discouraging. At times it will test you to your very core.
But if you want to change the world, don’t be afraid of the circuses.
At least twice a week, the trainees were required to run the obstacle course. The obstacle course contained 25 obstacles including a 10-foot high wall, a 30-foot cargo net and a barbed wire crawl, to name a few. But the most challenging obstacle was the slide for life. It had a three-level 30-foot tower at one end and a one-level tower at the other. In between was a 200-foot-long rope. You had to climb the three-tiered tower and once at the top, you grabbed the rope, swung underneath the rope and pulled yourself hand over hand until you got to the other end.
The record for the obstacle course had stood for years when my class began training in 1977. The record seemed unbeatable, until one day, a student decided to go down the slide for life head first. Instead of swinging his body underneath the rope and inching his way down, he bravely mounted the TOP of the rope and thrust himself forward.
It was a dangerous move — seemingly foolish, and fraught with risk. Failure could mean injury and being dropped from the training. Without hesitation the student slid down the rope perilously fast. Instead of several minutes, it only took him half that time and by the end of the course he had broken the record.
If you want to change the world sometimes you have to slide down the obstacle head first.
During the land warfare phase of training, the students are flown out to San Clemente Island which lies off the coast of San Diego. The waters off San Clemente are a breeding ground for the great white sharks. To pass SEAL training there are a series of long swims that must be completed. One is the night swim.
Before the swim the instructors joyfully brief the trainees on all the species of sharks that inhabit the waters off San Clemente. They assure you, however, that no student has ever been eaten by a shark — at least not recently. But, you are also taught that if a shark begins to circle your position — stand your ground. Do not swim away. Do not act afraid. And if the shark, hungry for a midnight snack, darts towards you — then summon up all your strength and punch him in the snout, and he will turn and swim away.
There are a lot of sharks in the world. If you hope to complete the swim you will have to deal with them.
So, if you want to change the world, don’t back down from the sharks.
As Navy SEALs one of our jobs is to conduct underwater attacks against enemy shipping. We practiced this technique extensively during basic training. The ship attack mission is where a pair of SEAL divers is dropped off outside an enemy harbor and then swims well over two miles — underwater — using nothing but a depth gauge and a compass to get to their target.
During the entire swim, even well below the surface, there is some light that comes through. It is comforting to know that there is open water above you. But as you approach the ship, which is tied to a pier, the light begins to fade. The steel structure of the ship blocks the moonlight, it blocks the surrounding street lamps, it blocks all ambient light.
To be successful in your mission, you have to swim under the ship and find the keel — the centerline and the deepest part of the ship. This is your objective. But the keel is also the darkest part of the ship — where you cannot see your hand in front of your face, where the noise from the ship’s machinery is deafening and where it is easy to get disoriented and fail.
Every SEAL knows that under the keel, at the darkest moment of the mission, is the time when you must be calm, composed — when all your tactical skills, your physical power and all your inner strength must be brought to bear.
If you want to change the world, you must be your very best in the darkest moment.
The ninth week of training is referred to as “Hell Week.” It is six days of no sleep, constant physical and mental harassment, and one special day at the Mud Flats. The Mud Flats are area between San Diego and Tijuana where the water runs off and creates the Tijuana slues, a swampy patch of terrain where the mud will engulf you.
It is on Wednesday of Hell Week that you paddle down to the mud flats and spend the next 15 hours trying to survive the freezing cold mud, the howling wind and the incessant pressure to quit from the instructors. As the sun began to set that Wednesday evening, my training class, having committed some “egregious infraction of the rules” was ordered into the mud.
The mud consumed each man till there was nothing visible but our heads. The instructors told us we could leave the mud if only five men would quit — just five men — and we could get out of the oppressive cold. Looking around the mud flat it was apparent that some students were about to give up. It was still over eight hours till the sun came up — eight more hours of bone-chilling cold.
The chattering teeth and shivering moans of the trainees were so loud it was hard to hear anything. And then, one voice began to echo through the night, one voice raised in song. The song was terribly out of tune, but sung with great enthusiasm. One voice became two and two became three and before long everyone in the class was singing. We knew that if one man could rise above the misery then others could as well.
The instructors threatened us with more time in the mud if we kept up the singingbut the singing persisted. And somehow the mud seemed a little warmer, the wind a little tamer and the dawn not so far away.
If I have learned anything in my time traveling the world, it is the power of hope. The power of one person — Washington, Lincoln, King, Mandela and even a young girl from Pakistan, Malala — one person can change the world by giving people hope.
So, if you want to change the world, start singing when you’re up to your neck in mud.
Finally, in SEAL training there is a bell. A brass bell that hangs in the center of the compound for all the students to see. All you have to do to quit is ring the bell.
Ring the bell and you no longer have to wake up at 5 o’clock. Ring the bell and you no longer have to do the freezing cold swims. Ring the bell and you no longer have to do the runs, the obstacle course, the PT — and you no longer have to endure the hardships of training. Just ring the bell.
If you want to change the world don’t ever, ever ring the bell.
To the graduating class of 2014, you are moments away from graduating. Moments away from beginning your journey through life. Moments away from starting to change the world — for the better. It will not be easy.
But, YOU are the class of 2014, the class that can affect the lives of 800 million people in the next century.
Start each day with a task completed. Find someone to help you through life. Respect everyone.
Know that life is not fair and that you will fail often. But if take you take some risks, step up when the times are toughest, face down the bullies, lift up the downtrodden and never, ever give up — if you do these things, then the next generation and the generations that follow will live in a world far better than the one we have today.
And what started here will indeed have changed the world — for the better.
Thank you very much. Hook ’em horns.
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Die folgenden Ausführungen stammen von Naval Adm. William H. McRaven, dem neunten Kommandeur des US Special Operations Command, am 17. Mai beim universitätsweiten Auftakt an der University of Texas in Austin:
Präsident Powers, Provost Fenves, Dekane, Mitglieder der Fakultät, Familie und Freunde und vor allem die Klasse von 2014. Herzlichen Glückwunsch zu Ihrer Leistung.
Es ist fast 37 Jahre her, bis ich meinen Abschluss an der UT gemacht habe. Ich erinnere mich an viele Dinge an diesem Tag. Ich erinnere mich, dass ich am Abend zuvor von einer Party pochende Kopfschmerzen hatte. Ich erinnere mich, dass ich eine ernsthafte Freundin hatte, die ich später heiratete - das ist übrigens wichtig - und ich erinnere mich, dass ich an diesem Tag bei der Marine unter Vertrag genommen wurde.
Aber von allen Dingen, an die ich mich erinnere, habe ich keine Ahnung, wer der Eröffnungsredner an diesem Abend war, und ich kann mich an nichts erinnern, was sie gesagt haben. Wenn ich diese Eröffnungsrede also nicht unvergesslich machen kann, werde ich mich zumindest bemühen, sie kurz zu fassen.
Das Motto der Universität lautet: "Was hier beginnt, verändert die Welt." Ich muss zugeben, es gefällt mir irgendwie. "Was hier beginnt, verändert die Welt."
Heute Abend machen fast 8.000 Studenten ihren Abschluss in UT. Ask.Com, das Paradebeispiel für analytische Genauigkeit, sagt, dass ein Durchschnittsamerikaner in seinem Leben 10.000 Menschen treffen wird. Das sind viele Leute. Aber wenn jeder von Ihnen das Leben von nur 10 Menschen verändert hat - und jeder dieser Leute das Leben von weiteren 10 Menschen verändert hat - nur 10 - dann hat die Klasse von 2014 in fünf Generationen - 125 Jahren - das Leben von verändert 800 Millionen Menschen.
800 Millionen Menschen - denken Sie daran - mehr als doppelt so viele wie die Vereinigten Staaten. Wenn Sie eine Generation länger arbeiten, können Sie die gesamte Weltbevölkerung verändern - acht Milliarden Menschen.
Wenn Sie der Meinung sind, dass es schwierig ist, das Leben von 10 Menschen zu ändern - ändern Sie ihr Leben für immer -, liegen Sie falsch. Ich habe es jeden Tag im Irak und in Afghanistan gesehen: Ein junger Offizier der Armee trifft die Entscheidung, in Bagdad nach links statt nach rechts zu gehen, und die 10 Soldaten in seiner Truppe werden vor einem nahen Hinterhalt gerettet. In der afghanischen Provinz Kandahar spürt ein Unteroffizier des Female Engagement Teams, dass etwas nicht stimmt, und leitet den Infanteriezug von einem 500-Pfund-IED weg, wodurch das Leben eines Dutzend Soldaten gerettet wird.
Aber wenn Sie darüber nachdenken, wurden nicht nur diese Soldaten durch die Entscheidungen einer Person gerettet, sondern auch ihre noch ungeborenen Kinder. Und die Kinder ihrer Kinder wurden gerettet. Generationen wurden durch eine Entscheidung von einer Person gerettet.
Aber die Welt zu verändern kann überall passieren und jeder kann es tun. Was hier beginnt, kann die Welt tatsächlich verändern, aber die Frage ist: Wie wird die Welt aussehen, nachdem Sie sie verändert haben?
Nun, ich bin zuversichtlich, dass es viel, viel besser aussehen wird. Aber wenn Sie diesen alten Seemann für einen Moment belustigen, habe ich ein paar Vorschläge, die Ihnen auf Ihrem Weg zu einer besseren Welt helfen können. Und obwohl diese Lektionen während meiner Militärzeit gelernt wurden, kann ich Ihnen versichern, dass es nicht darauf ankommt, ob Sie jemals einen Tag in Uniform gedient haben. Es kommt nicht auf Ihr Geschlecht, Ihren ethnischen oder religiösen Hintergrund, Ihre Orientierung oder Ihren sozialen Status an.
Unsere Kämpfe in dieser Welt sind ähnlich, und die Lehren, diese Kämpfe zu überwinden und voranzukommen - uns selbst und die Welt um uns herum zu verändern - werden für alle gleichermaßen gelten.
Ich bin seit 36 ??Jahren Navy SEAL. Aber alles begann, als ich UT für ein Basic SEAL-Training in Coronado, Kalifornien, verließ. Die SEAL-Grundausbildung besteht aus sechs Monaten langen, quälenden Läufen im weichen Sand, Nachtschwimmen im kalten Wasser vor San Diego, Hindernisparcours, unendlicher Krafttraining, Tagen ohne Schlaf und immer kalt, nass und elend. Es ist ein halbes Jahr, in dem professionell ausgebildete Krieger beständig belästigt werden, um die Schwäche von Geist und Körper zu finden und sie davon abzuhalten, jemals ein Navy SEAL zu werden.
Ziel des Trainings ist es jedoch auch, diejenigen Schüler zu finden, die in einem Umfeld von ständigem Stress, Chaos, Scheitern und Nöten führen können. Für mich war die SEAL-Grundausbildung ein Leben voller Herausforderungen, die sich auf sechs Monate beschränkten.
Hier sind die 10 Lektionen, die ich aus der SEAL-Grundausbildung gelernt habe und die hoffentlich für Sie von Wert sein werden, wenn Sie sich weiterentwickeln.
Bei der SEAL-Grundausbildung tauchten meine Ausbilder, die zu dieser Zeit allesamt Vietnam-Veteranen waren, jeden Morgen in meiner Baracke auf und inspizierten als Erstes Ihr Bett. Wenn Sie es richtig gemacht hätten, wären die Ecken quadratisch, die Bezüge festgezogen, das Kissen genau unter dem Kopfteil zentriert und die zusätzliche Decke am Fußende der Ablage ordentlich gefaltet - das ist Navy Talk fürs Bett.
Es war eine einfache Aufgabe - im besten Fall banal. Aber jeden Morgen mussten wir unser Bett perfekt machen. Es schien zu der Zeit ein wenig lächerlich, besonders angesichts der Tatsache, dass es sich um echte Krieger und harte, kampferprobte SEALs handeln wollte, aber die Weisheit dieser einfachen Handlung hat sich mir schon oft bewährt.
Wenn Sie Ihr Bett jeden Morgen machen, haben Sie das geschafft
VWU (Vorstudienlehrgang der Wiener Universitäten)Mission Impossible 56
Gebratene Gänseleber mit Veltlinertrauben und Salatherzen in Himbeerdressing
Mit dem Rezept dieser »Exklusivkreation« von Werner Matt für die Leser der Premierenausgabe startet Falstaff 1980 seine Berichterstattung in Sachen Genuss. 1980 ist eine Art »Schaltjahr« in der kulinarischen Chronik Österreichs. Seit fünf Jahren werkt Werner Matt (Lesen Sie auch: Was wurde aus Werner Matt?)in der legendären »Rôtisserie Prinz Eugen« im Wiener Hotel »Hilton« und die Saat seiner zahlreichen Chefs de Partie, Souschefs und Patissiers begann aufzugehen. Ein Jahr zuvor mussten Österreichs Wirte zumindest zwei Worte Französisch lernen: »Gault« und »Millau«. Denn ein damals rot gewandetes Buch des Ex-Werbers Michael Reinartz hatte erstmals Hauben verteilt. 17 – in Worten: siebzehn – war das gesamte Premieren-Kontingent für die Nation.
Dosenöffner als wichtigstes Küchengerät
Die Ära davor fasste damals der 2011 verstorbene Niky Kulmer, Ex-Patron der »Kuchlmasterei«, so zusammen: »Das bedeutendste Gerät war der Dosenöffner.« Wer Ende der 1970er gastronomisch etwas erleben will, pilgert zum Beispiel in das düstere Ritterambiente »D’Rauchkuchl« in Wien-Fünfhaus, wo eine in gigantische Holzbretter gehüllte Speisekarte hunderte Spielarten der gleichen Fleischspeise offeriert. Zitat eines Kritikers: »Ob Sie sich für ›Rosen aus dem Süden‹, ›Guatemala-City‹, Rumpsteak ›Singapur‹ oder Filetsteak ›Madame Sans-Gene‹ entscheiden – Bananen, Ananasscheiben und Pfirsichhälften bleiben Ihnen kaum erspart.«
Von London nach Fünfhaus
Rudi Kellner
Nonplusultra eines Ausflugs in den Wienerwald sind die Kalbsstelzen und der Millirahmstrudel in der »Höldrichsmühle«. Und die ersten Taten der jungen Revolutionäre rund um Rudolf Kellner (Bild) – heute würde man sie »junge Wilde« nennen – werden von der Presse mit Häme gestraft: »Schinkenfleckerln sind mir lieber.« Kulturstadträtin Gertrude Fröhlich-Sandner nach dem Vorstellungsdiner der »Neuen Wiener Küche« am 27. November 1978 im Wiener »Hilton«. Als der junge Rudi Kellner in den frühen 1970ern nach seiner Lehrzeit im Londoner Hotel »Savoy« nach Wien 15 ins elterliche gürtelnahe Eckwirtshaus zurückkehrt, verfällt er in eine Depression. In Frankreich werden große Köche wie Götter verehrt, in der Schweiz macht gerade Ueli Prager mit seinem frechen Konzept »Mövenpick« Furore und serviert Luxusprodukte wie Lachs, Crevetten und Champagner in bunten, modern gestylten Lokalen. In Kellners Gasthaus kommt dagegen der Wein aus dem Tank im Keller. Und der Höhepunkt des Geschehens sind die regelmäßigen Leichenschmäuse anlässlich des Aussterbens der Stammklientel.
Geburtsstunde der »Neuen Wiener Küche«
Eckart Witzigmann
Eckart Witzigmann
Im Zuge einer Erkundungsmission nach München weist ihn der Taxifahrer auf ein spektakuläres neues Restaurant hin. Kellner lässt sich chauffieren und landet im »Tantris«. Wo er auf einen alten Kumpel aus seiner Gasteiner Lehrzeit stößt.
Eckart Witzigmann (Bild) setzt gerade dazu an, Deutschland zu zeigen, was große Küche ist. Kellner isst, schaut und staunt. Und rast nach Wien zurück, um Mitstreiter für die sich in seinem Kopf abzeichnende Revolution zu suchen. Heinz Reitbauer, mit seiner Frau Margarethe, Besitzer des schlichten Eckgasthauses »Steirereck«, ist sofort Feuer und Flamme. Der Begriff der »Neuen Wiener Küche« wird geboren, die Idee der Nouvelle Cuisine soll auf den Kanon der österreichischen Küche umgelegt werden. Immer mehr Köche und Gastronomen schließen sich der geheimbündlerischen Bewegung an, man chartert Autobusse, um gemeinsam die französischen Granden abzuklappern. Haeberlin, Lameloise, Troisgros, Chapel oder Bocuse erleben alle das gleiche Ritual. Die Austro-Truppe fällt ein, einer fotografiert möglichst unauffällig Interieur, Weinkeller und Toiletten, ein anderer lässt die Speisekarte mitgehen.
Die Visionäre werden verspottet
Sämtliche Gerichte werden im Kreis umhergereicht, alles nur Erdenkliche notiert. Mit zehn Gründungsmitgliedern (»Altwienerhof«, »Niky’s Kuchlmasterei«, »Steirereck«, »Hauswirth«, »Kupferdachl«, »Kurkonditorei Oberlaa«, »Sailer«, »Steinerne Eule«, »Tuttendörfl« und »Hilton«) wagt man sich im November 1978 an die Öffentlichkeit. Zehn Gebote für Frische, Saisonalität und wider Konserven und dicke Saucen sollen ein Regelwerk bilden. Doch die Visionäre werden verspottet, die Mär von Miniportionen auf Riesentellern macht die Runde, die niemals servierte Kreation »gefüllter Schnittlauch« stand als Synonym für die Übertreibungen der ersten Zeit. Nicht alle Herren dieser ersten illustren Runde schaffen den Wandel. Einige aber gießen das Fundament, auf dem das österreichische Küchenwunder der letzten 35 Jahre noch heute gebaut ist.
Tausche Bus gegen Privatjet
Während die Gründerväter der neuen Wiener Küche bald von Firmen hofiert werden und Mitte der 1980er statt im Bus im Privatjet auf Erkundung gehen, machen einige sehr junge Herren an ungewöhnlichen Orten von sich reden. Das »Mattes« von Architektengattin Ulla Holzbauer mit Richard Hedrich am Herd wird als kleine Sensation gehandelt. Ein persischer Kaufmann will auch so einen umjubelten Gourmettempel und sperrt mit Reinhard Gerer das (später abgebrannte) »Le Pialée« auf. Und schon damals werden Küchenchefs am Transfermarkt gehandelt wie Fußballer, Gerer löst Hedrich im »Mattes« ab.
Witzigmann mit Schülern: Bobby Bräuer, Jörg Wörther, Christian Petz, Eckart Witzigmann, Hans Haas und Harald Wohlfahrt © Herbert Lehmann
Hummer wird leistbar
1981 taucht an der Eingangstüre unter der väterlichen »Kervansaray« erstmals das Logo von Sohn Attila Dogudan auf. »Do & Co« tut das, was »Mövenpick« in der Schweiz schon seit langem vorexerziert. Lachs, Austern, Hummer und Co. werden vom Podest der unleistbaren Exklusivität gerissen und zu gehobenen, aber erschwinglichen Konditionen unter das feinschmeckende Volk gebracht. Günter Winter ist ein Pionier der Weinkultur, als er 1982 neben seinem »Hauswirth« ein Bistro mit feinen Happen und glasweise ausgeschenkten Weinen einrichtet. Und in der Volkshochschule Margareten werden erstmals Weinkurse über Bordeaux und Burgund abgehalten.
Mondsee als Gourmet-Metropole
Während sich in Wien die Revolutionäre aus der Durchschnittlichkeit erheben, ist einer schon ganz oben. Karl E. Eschlböck hatte sein Handwerk unter anderem bei Troisgros gelernt, sein Lokal in Plomberg sorgt im ersten Gault-Millau-Guide für Aufsehen. (Lesen Sie auch: Was wurde aus Karl Eschlböck?). 16 Punkte und zwei Hauben lautete die Wertung, Eschlböck war damit mit Respektabstand zur »Post« in Lech (14,5 Punkte) und dem »Jamek« in Joching (14 Punkte) das beste Restaurant der Nation. Zwei Jahre später schafft er die zweite Haube, Mondsee entwickelt sich mit Gustav Lugerbauers »Weißem Kreuz« und später Wolfgang Buchschartners »La Farandole« zur Gourmet-Metropole der Nation.
Hans Dichand als Falstaff-Gastautor
Die damaligen Leitbetriebe in den Bundesländern: der erwähnte »Jamek« in Joching, das erste Winzergasthaus Österreichs. Auf der Reise gen Westen sind Stopps beim »Schafelner« in Stadt Haag (Lesen Sie auch: Was wurde aus Franz Schafelner?) und beim »Häupl« in Seewalchen quasi obligatorisch. Der »Moar Sepp« macht mit seiner Rein Furore. Im »Arlberg Hospiz« in St. Christoph fängt Adi Werner mit dem Weinsammeln an. In den »Unterberger Stuben« wird man auf (den 2002 verstorbenen) Hasi Unterberger aufmerksam. Und der als schwierig geltende Ernst Huber ist der beste Koch im fernen Westen. Die boomende Lokalszene der Bundeshauptstadt macht es notwendig, dass der Falter Verlag 1983 erstmals das Büchlein »Wien, wie es isst« auflegt. Hans Dichand berichtet als Falstaff-Gastautor zum Thema »Pariser Restaurants proben den Aufstand«. Im »Hirschen« in Wien-Mariahilf taucht ein Gespann auf, das zwanzig Jahre später in umgekehrter Besetzung auftreten sollte. Damals ist Herbert Malek Koch und Patron und Walter Bauer Ober und Sommelier.
Adi Werner hat am Arlberg eine der wertvollsten Weinsammlungen Österreichs
»Korso« im Kulinarik-Olymp
»Das ›Bristol‹, küchenmäßig immer Schwachpunkt der Hotelgastronomie, ist als ›Korso‹ mit dem bekannten Namen Gerer an die Öffentlichkeit getreten. Und man erwartet große Leistungen.« (Aus »Hans Bernerts gastronomisches Panorama«, Falstaff 4/1984). 1984 wird Geschichte geschrieben. Das damals gegründete »Korso« blieb unter Reinhard Gerer mehr als zwei Jahrzehnte eine der allerersten Adressen im Land. Und der Gault Millau setzt in der männerdominierten Kochszene ein Zeichen und kürt zum ersten Mal eine Frau zum »Koch des Jahres«: Lisl Wagner-Bacher.
Werner Matt bei »Dalli Dalli«
Der Wiener Flughafen mutiert plötzlich zu einer Gourmet-Destination, weil dort das ambitionierte Restaurant »Le Gourmet« mit Vorfeldblick aufsperrt. Und auch Österreichs Köche profitieren vom medialen Aufschwung: Werner Matt bringt es sogar zu einem Auftritt bei »Dalli Dalli«. Ende der 1980er beginnt schließlich eine erste Absetzbewegung von der Spitzengastronomie. Manchen ist die Sache ganz einfach zu stressig. Und die Margen waren und sind bei Schnitzeln jedenfalls größer als bei Haute Cuisine. Die Folge: Richard Hedrich sperrt am Ring seinen Imbiss auf. Später wird Josef Fadinger nach seinen Höhenflügen im »Gottfried« den gleichen Weg gehen. »Die heimische Koch-Elite verdient zwar jede Menge Hauben, aber keine goldenen Nasen. Mit Schnitzelbacken wären sie besser dran.« (»Der Trend« 5/1990)
Erste Abkehr von der gehobenen Gastronomie
Auch ein Jahrzehnt nach der kulinarischen Auferstehung Österreichs wird die Szene der gehobenen Gastronomie noch immer mit Argwohn betrachtet. Da kommt der abgesprochene Doppelausstieg aus der Haubengastronomie des Ybbsers Franz Nowotny (»Villa Nowotny«) und des Linzers Günter Hager (»Allegro«) gerade recht. Beide schwören der Spitzenklasse medienwirksam ab, Nowotny sperrt kurzzeitig ein Gasthaus in Ardagger auf, Hager steigt auf Systemgastronomie um. Eine »Wendezeit« wird herbeigeschrieben. Doch Nowotny und Hager bleiben Einzelfälle. Denn das Interesse an gutem Essen und Trinken bleibt. 1990 leistet sich »Do & Co«-Eigner und Catering-Guru Attila Dogudan ein spektakuläres Restaurant im neuen Haas Haus und erobert später nach und nach das Gros des Gebäudes.
Mario Plachutta als Jungunternehmer im Jahr 1993
Von der »vorpgrammierten Pleite« zur Goldgrube
1993 tritt ein noch wesentlich jüngerer Mann auf den Plan. Der erst 24-jährige Mario Plachutta, Sohn des damals noch Hälfte-Eigners der »Drei Husaren«, startet mit inhaltlicher Unterstützung seines Vaters Ewald ein Lokal, von dem schlaue Bankanalysten meinten, es sei eine vorprogrammierte Pleite – an diesem Standort sei Gastronomie zum Scheitern verurteilt. Doch es kommt anders. Kaum ein österreichisches Lokal verdient heute mehr pro anno als das weltweit bekannte Rindfleisch-Restaurant in der Wollzeile. Ende 1993 erhält Walter Eselböcks »Taubenkobel« drei Hauben (die er erst 2004 auf vier aufstocken konnte) und schreibt sich erstmals in die Liste der großen Medienköche ein.
Toni Mörwald übernahm die »Schlosstaverne Grafenegg«
Medienpräsenz als Erfolgsgeheimnis
Toni Mörwald, der sich von seinem Lehrmeister Reinhard Gerer unter anderem das Talent zu permanenter Präsenz in Film, Funk und Print abgeschaut hat, beginnt 1994 mit der Übernahme der »Schlosstaverne Grafenegg« seinen nicht enden wollenden Aufstieg vom Wirt am Land zum allgegenwärtigen Mini-Konzernchef. Rudolf Kellner, Begründer der mittlerweile längst historischen »Neuen Wiener Küche«, kehrt Mitte der 1990er zu seinen Wurzeln zurück. Das, was er einst von Schülern des großen Erneuerers Auguste Escoffier erlernt hatte, zelebriert er bei sagenhaft aufwendigen und opulenten Galaabenden. Bis er nach der Jahrhundertwende aus Gesundheitsgründen abtreten und den »Altwienerhof« verkaufen muss. Eine Ära geht zu Ende. 2005 starb die Kochlegende.
Johanna, Johannes und Didi Maier
»Hanna und ihre Tester«
(Headline aus »News«, 1996, über Johanna Maier). Erstmals stürzen sich alle auf die im entlegenen Filzmoos werkende Pongauerin. Als ihr Gault Millau 2002 die vierte Haube aufsetzt, sollte der Zirkus um die vermeintlich »beste Köchin der Welt« dann gar kein Ende mehr nehmen. Erst 2012 wird sie der Guide vom Thron stürzen. Noch entlegener steht das Wirtshaus der Familie Reitbauer am Pogusch. Heinz Reitbauer sen. gab sich im Vorfeld höchst geheimnisvoll und tat die Dependance am Pogusch als ruhigen Alterssitz der Familie ab. Es kam anders. Seit Woche 27 anno 1996 blieb kein Sitz mehr als eine Minute kalt. Ein Phänomen auf 1000 Meter Seehöhe war geboren. Fusion hieß ein weiteres. Nach dem lächerlichen Steak Hawaii der 1970er folgt die zweite Globalisierungswelle, diesmal ernsthafter. Von »Do & Co« bis Schützen wird wild kombiniert, bis aus Salzburg ein Machtwort kommt. Der Gault-Millau-Boss erklärt Fusion zur »Kon-Fusion«, die Mode findet ein jähes Ende. 1997 eröffnet mit dem Wiener »Dennstedt« das erste echte Design-Lokal. Doch schon bald stellt sich heraus, dass gute Optik allein noch kein Restaurant nach dem damaligen Vorbild Sir Terence Conran macht. Der galt gerade mit seinen optisch spektakulären Betrieben in London als Design-Guru schlechthin.
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https://www.steirereck.at/Vom Labor in den Norden
Anfang 1999 ist Wien plötzlich mit einer Novität namens »Novelli« konfrontiert. Noch nie zuvor musste man sich Wochen vorher für einen Tisch anmelden, der Wiener ist verstört und nimmt übel. Drei Jahre später sollte sich beim »Fabios« das Spiel wiederholen. Gleichzeitig beginnt eine Phase in der Spitzengastronomie, die von einem später heftig umstrittenen Trend geprägt wird – mit Gerichten wie Auster auf Passionsfrucht-Jelly und Lavendel, Senf-Eiscreme mit Rotkraut-Gazpacho, Bonbons von der Entenstopfleber mit Karamell oder geeiste Dauerlutscher von Roten Rüben mit Joghurt. Solche Schöpfungen im Grenzland zwischen Küche und Labor entstammen der so genannten Molekularküche. Dieser Begriff geistert jetzt immer öfter durch die Medien, immer mehr Köche und Wirte scheinen sich inzwischen diesem Trend angeschlossen zu haben und servieren ihren staunenden Gästen statt Tafelspitz und Bauernente Kabeljau mit Apfel-Shampoo oder Röstbrot, übergossen mit flüssigem Stickstoff. Es herrscht Aufregung im Land.
Koch oder Chemiker
Die einen halten diese Art zu kochen für blanken Unsinn, andere wiederum sehen darin die große Zukunft. »Man muss sich entscheiden, ist man Koch oder Chemiker«, spottet etwa Spitzenkoch Rudi Obauer aus Werfen, »die Auswirkungen der Molekularküche lassen sich noch gar nicht abschätzen«, ist hingegen Starkoch Heinz Hanner aus Mayerling überzeugt. Hanner wird in Österreich zu einem der Protagonisten dieser kulinarischen Bewegung, die ihren Ausgangspunkt in den Küchen von internationalen Extremisten wie dem Katalanen Ferran Adrià und dem Briten Heston Blumenthal gefunden hat. Es ist die Zeit, in der die aus England stammende Liste der »50 best of the world«-Restaurants mehr und mehr an Einfluss gewinnt und schließlich die weltweiten Trends bestimmt.
Silvio Nickol - Fixstern im Palais Coburg
Tannenwipfel statt gerösteter Gummibärchen
In Wien ist inzwischen der junge Deutsche Silvio Nickol in das umgebaute Luxus-Restaurant im Palais Coburg eingezogen, Thomas Dorfer übernimmt mehr und mehr die Leitung in Lisl Wagner-Bachers Küche in Mautern und der junge Andreas Döllerer in Golling besinnt sich immer mehr der Produkte aus der Alpenregion.
Nach der Molekularküche – auch Heinz Hanner sagte irgendwann den gerösteten Gummibärchen adieu – schwappt schon der nächste Trend nach Österreich: die »nordic cuisine« à la »Noma« in Kopenhagen, das in der Liste der 50 besten Lokale der Welt plötzlich die Nummer eins wird. Diesmal geht es um Purismus und Regionalität auf dem Teller, um Tannenwipfel, Moos und Kieselsteine. Dazu trinken die Leute »natural wines«. Diesem Stil sehr nahe kommt in Wien nur einer: Konstantin Filippou. Der einstige »Novelli«-Koch eröffnet 2013 sein eigenes Restaurant, die kühle Lokalität wird gestürmt. 2015 kommt ein Bistro dazu. Wieder ein Erfolg. Der Shootingstar ist angekommen und der nächste Trend in Sicht.
Konstantin Filippou
von: Alexander Bachl und Herbert Hacker
aus: Sonderausgabe 35 Jahre Falstaff – eine Zeitreise
Mehr Infos:
https://www.falstaff.at/nd/geschichte-der-spitzen-gastronomie-in-oesterreich/?utm_source=copy&utm_medium=paste&utm_campaign=copypaste
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