🧅 Zwiebeln

[★ Sarah Maria Schwab]

 🧅 Zwiebeln gehören weltweit zu den beliebtesten Gemüsesorten. Ihre Schärfe, ihre Vielseitigkeit, ihre einfache Kultivierung und ihre gute Lagerfähigkeit machen aus der Zwiebel ein wertvolles Lebensmittel. Doch auch als Heilpflanze hat sich die Zwiebel bewährt und wird gern als traditionelles Hausmittel eingesetzt, z. B. um Insektenstiche, Narben, Husten oder Ohrenschmerzen zu behandeln.Zwiebeln sind gute Lieferanten von Kalium, Vitamin B und Vitamin C – gesund sind sie aber vor allem wegen der vielen Antioxidantien. Eine Zwiebel-Sorte sticht besonders hervor: Die rote Zwiebel. Sie hat doppelt so viele Antioxidantien wie ihr gelber Bruder!
Wir verwenden sie sehr gerne in der Küche und mögen sie als Zutat in Salaten, Sandwiches, Dressings und Aufstrichen, weil sie nicht nur mild und aromatisch ist, sondern auch sehr dekorativ.
 ⚕ Heilpflanze Zwiebel Allium cepa Zwiebel - eine medizinische Mahlzeit
„Hat sieben Häute, beißt alle Leute“ - dieses Rätsel, das viele aus Kindertagen kennen, charakterisiert zwei der auffallendsten Merkmale der Zwiebel - vielhäutig und scharf. Wie hoch geschätzt die Zwiebel in der Küche hierzulande ist, zeigt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch von etwa acht Kilogramm. Die Jury des NHV Theoprastus hat die Zwiebel (Allium cepa) zur Heilpflanze des Jahres gekürt. So werden nun die vielfältigen heilenden Effekte der heimischen Pflanze stärker in den Blickpunkt gerückt. Zwiebeln werden so einige Wirkungen nachgesagt. Sie sollen entzündungshemmend sein und Krankheiten wie Diabetes, Osteoporose, Bluthochdruck, Infektionen sowie Krebs nicht nur lindern, sondern sogar verhindern können.
 🧅 Wenn es um Stärkung der Gesundheit geht, wird häufig nur über die als „Kräuter“ bezeichneten Pflanzen gesprochen. Was jedoch Wenige wissen: Auch Obst und Gemüse können therapeutische Wirkung entfalten. Dr. James A. Duke, amerikanischer Heilpflanzen-Spezialist, ist der Ansicht, dass man „… mit einer präzise abgestimmten Ernährung die Symptome vieler Krankheiten reduzieren oder sogar ihr Auftreten verhindern kann.“
Als gesundheitsförderndes Nahrungsmittel können die unterschiedlichen Zwiebelsorten problemlos in den Speiseplan integriert werden:
 • Die gelb- bzw. braunschaligen Küchenzwiebeln haben einen pikant-scharfen Geschmack und passen hervorragend zu allen deftigen Gerichten.
 • Gemüsezwiebeln sind groß, hellbraun bis kupferfarben mit einem milden, süßlichen Geschmack. Sie eignen sich gut als Gemüse oder in gefüllter Form als Beilage.
 • Rote Zwiebeln haben in der Regel eine mild-aromatische Schärfe und werden deshalb gern roh in Salaten oder Brotaufstrichen verwendet.
 • Auch die weißen Zwiebeln sind mild würzig und bereichern die Feinschmecker-Küche.
Schalotte (Allium ascalonicum) und Winter- bzw. Frühlingszwiebel (Allium fistulosum) werden in der Küche ähnlich wie die Zwiebel (Allium cepa) genutzt.
 🧅 Interessantes aus der Zwiebelküche
Ähnlich wie bei Gurke oder Apfel, welche man ungeschält, jedoch gut abgewaschen genießen sollte, finden sich bei der Zwiebel wertvolle Inhaltsstoffe in der Schale. Deswegen lohnt es sich beispielsweise beim Zubereiten von Suppen oder Eintöpfen die gelben Zwiebelschalen in einem Filterbeutel mitzukochen, denn sie enthalten das Flavonoid Quercetin, welches relativ hitzestabil ist und in das Wasser abgegeben wird.
Für den Tränenfluss beim Zwiebelschneiden ist ein zu den Lauchölen gehörender flüchtiger Stoff (Thiopropanal-S-oxid) verantwortlich. Dieser entsteht durch enzymatische Umwandlung des Inhaltsstoffes Alliin, welche durch die Verletzung der Zellen in Gang gesetzt wird. Deshalb sollte man immer ein sehr scharfes Messer benutzen, damit so wenige Zellen wie möglich zerstört werden.
Angeschnittene Zwiebeln sollten nur kurze Zeit, in Frischhaltefolie gewickelt, im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie oxidieren an der Luft schnell und verlieren dabei ihr Aroma. Nach dem Genuss von rohen Zwiebeln kann der Atem noch einige zwieblig riechen. Hier kann es hilfreich sein, einen Löffel Honig zu essen, frische Petersilie oder eine Kaffeebohne zu kauen.
 🧅 Die Zwiebel im Arzneischrank
Die Zwiebel bzw. ihre verschiedenen Extrakte fördern die Gesundheit auf vielfältige Weise: So wirkt die Zwiebel z. B. appetitanregend, verdauungsfördernd, antibakteriell, schleimlösend, antiasthmatisch und entzündungshemmend. Darüber hinaus ist sie in der Lage, die Zusammenballung von Blutplättchen zu hemmen. Zahlreiche Studien belegen außerdem eine antitumorale Wirksamkeit. Aufgrund ähnlicher Inhaltsstoffe wie im Knoblauch ist eine blutfettsenkende und blutdrucksenkende Wirkung zu erwarten.
Angewendet wird die Zwiebel z. B. bei Appetitlosigkeit und zur Vorbeugung von Arterienverkalkung. Selbstgemachter Zwiebelsirup bei Husten und Bronchitis ist ein wirkungsvolles Hausmittel. Hier verflüssigt die Zwiebel festsitzenden Schleim. Dafür kann man eine in Würfel geschnittene Zwiebel mit Zucker bestreuen, besser noch mit Honig bedecken, und ein paar Stunden in einem geschlossenen Glas stehen lassen. Vom daraus gebildeten Sirup nimmt man mehrmals am Tag einen Esslöffel voll ein. Homöopathisch ist die Zwiebel bei stark fließendem Schnupfen wirksam.
Äußerlich werden Zwiebeln zur Behandlung von Insektenstichen, leichten Verbrennungen und als Wickel bei Mittelohrentzündung und Ohrenschmerzen eingesetzt.
Im kosmetischen Bereich kann die Zwiebel ebenfalls hilfreich sein. Hippokrates (460 - 370 v. Chr.) wusste bereits: „Gegen das Ausfallen der Haare soll man die Stellen mit einer Zwiebel reiben“. Heute werden dazu verschiedene Rezepte für Haarwässer empfohlen. Für eine natürliche Brauntönung der Haare kann das mehrmalige Einmassieren einer Zwiebelschalen-Abkochung sorgen.
Auch für die Gesundheit von Gemüsepflanzen kann die Zwiebel wertvoll sein, insbesondere zum Schutz vor Pilzkrankheiten. Der Versuch lohnt sich z. B. für Tomatenpflanzen, indem man mit einer Abkochung von 70 Gramm Zwiebeln in einem Liter Wasser die Pflanzen einmal wöchentlich besprüht.
Ob nun für den kulinarischen Genuss oder für den therapeutischen Gebrauch - Zwiebeln sollte man vorzugsweise aus kontrolliert-biologischem Anbau kaufen oder aus dem eigenen Garten verwenden, um eine Pestizid-Belastung zu vermeiden.
 🧅 Die Zwiebel im Garten
Die Zwiebel wird heute der Familie der Lauchgewächse (Alliaceae) zugeordnet, in älterer Literatur gehörte sie zu den Liliengewächsen (Liliaceae).
Sie ist eine ausdauernde oder zweijährige 60 bis 120 cm hoch wachsende Pflanze, d. h. sie gelangt erst im zweiten Jahr zur Blüte. Die chlorophyllhaltigen Oberblätter sind röhrenförmig gebaut. Die Blüten stehen in einer kugligen, weißen bis fliederfarbenen Scheindolde, die auch Brutzwiebeln enthalten kann.
Die sogenannte Schalenzwiebel ist ein unterirdisches Speicherorgan, welches aus mehreren ineinander verschachtelten, fleischig verdickten Blattbasen der Laubblätter gebildet wird.
 🧅 Wissenswertes zum Anbau
Es gibt zwei Anbaumöglichkeiten: die Aussaat oder die Verwendung von Steckzwiebeln. Steckzwiebeln sind zeitiger erntefähig, gesäte Zwiebeln sollen jedoch länger lagerfähig bleiben. Eine gute Zwiebelbildung ist abhängig von der Länge des Tageslichtes. Der sogenannte „Photoperiodische Reiz“ wird ausgelöst, wenn die Pflanze von 11 Stunden (= Kurztagssorten) bzw. 15-16 Stunden (= Langtagssorten) Tageslicht beeinflusst wird. Bis zu diesem Zeitpunkt muss die Pflanze einerseits genügend Blattmaterial ausgebildet haben, andererseits darf diese Wachstumsphase nicht zu lang bemessen sein, da sonst die Zwiebeln dazu neigen, verstärkt „Starrhälse“ (nicht gut ausgebildete Zwiebeln und dickes, steifes Zwiebelrohr) auszubilden.
In einem Buch von 1841 heißt es: „Einige Zeit vor der Reife der größern Zwiebeln drückt man gewöhnlich die röhrigen Blätter entweder mit dem Fuße oder bei großen Pflanzungen mit einer Walze nieder, um dadurch den Gang des Saftes zu unterbrechen und denselben in der Zwiebel zurückzuhalten.“ Heute wird diese Vorgehensweise zur zeitigeren Ernte nicht mehr empfohlen, da dies zur schlechteren Lagerfähigkeit führen kann. Sinnvoller ist es, den natürlichen „Schlottenknick“ abzuwarten, der die beginnende Reife anzeigt, d.h. der Zwiebelhals wird weich und knickt um, weil sich die Säfte zurückziehen. Erntefähig sind die Zwiebeln, wenn etwa zwei Drittel der Schlotten abgeknickt sind.
Idealer Partner für die Zwiebel ist die Möhre. Da es Schädlinge in Mischkulturen schwerer haben ihre Lieblingspflanzen zu finden, ist somit die gegenseitige Abwehr von Zwiebel- und Möhrenfliegen möglich.
 🧅 Leckere Medizin
Nicht immer muss Medizin bitter sein, damit sie hilft. Gesundheit kann auch schmecken, wie eben die Zwiebel, die bei regelmäßigem Gebrauch auf vielfältige Weise das Wohlbefinden bereits als Bestandteil der Nahrung unterstützen kann.
🧅 Für den scharfen Geruch, der beim Anschneiden von Zwiebeln entsteht, sind Schwefelverbindungen verantwortlich. Diese Verbindungen hemmen das Wachstum von Bakterien. Deshalb ist es besser, Zwiebeln immer frisch aufzuschneiden, da diese Verbindungen sehr flüchtig sind. Außerdem verliert die geschnittene Zwiebel schnell an Geschmack und Intensität.
Die Schwefelverbindungen liefern dem Körper zusätzlich einen wichtigen Baustein zum Aufbau der Aminosäure Taurin. Taurin wiederum animiert unser Gehirn, bestimmte Hormone auszuschütten, welche die Fettverbrennung ankurbeln.

🧅  ➦ Was macht der Schwefel in der Zwiebel?
Reaktionsfreudig, allseits verfügbar und äußerst vielseitig – seine besonderen Eigenschaften machen Schwefel zu einem wichtigen Element biologischer Systeme, von urtümlichen Bakterien über Pflanzen bis hin zum Menschen. Rüdiger Hell vom Heidelberger Institut für Pflanzenwissenschaften erläutert die Bedeutung von Schwefel in der belebten und unbelebten Natur und stellt dar, wie die neuesten Erkenntnisse zum Schwefelstoffwechsel dazu beitragen, Pflanzen mit verbesserten Eigenschaften zu züchten. Die enthaltenen Schwefelverbindungen wirken nachweislich hemmend auf Bakterien und Pilze und können Prostaglandine den Blutdruck senken.
 ➦ Schwefel ist ein entscheidender Baustein des Lebens und an fundamentalen chemischen Prozessen beteiligt. Beispielsweise an so genannten Redox-Reaktionen: Dabei wird durch Elektronentransfer ein Partner oxidiert und der andere reduziert. Auf den Redox-Reaktionen von Schwefelverbindungen basieren maßgeblich Photosynthese und Atmung. Schwefel und Eisen, wird spekuliert, fungierten bei der Entstehung des Lebens auf der Erde als erste Elektronentransportsysteme. In den Jahrmillionen der Evolution hat die Natur das reversible Übertragen von Elektronen und die Reaktivität reduzierter Schwefelverbindungen vielfach biochemisch weiterentwickelt. So enthalten die Aminosäuren Cystein und Methionin, das Tripeptid Glutathion und mehrere Vitamine Schwefel – alles lebenswichtige Verbindungen, die direkt oder indirekt zu entscheidenden Grundfunktionen der Zellen beitragen. Sie finden sich in allen Lebensformen, aber nicht alle Organismen können sie selbst herstellen: Der Mensch etwa muss die für sein Überleben unerlässlichen Schwefelverbindungen aus pflanzlichen und tierischen Nahrungsquellen aufnehmen. Pflanzen wiederum haben Schwefel in Abwehrstoffe eingebaut, mit denen sie sich gegen Fraßfeinde verteidigen und pathogene Mikroorganismen abwehren. Die geruchs- und geschmackstypischen Inhaltsstoffe von Zwiebel und Knoblauch beispielsweise enthalten reduzierten Schwefel. Auch Senf und Raps besitzen schwefelhaltige Inhaltsstoffe, die „Glucosinolate“. Deren Abbauprodukte sind giftig für Pilze, die Pflanzen schädigen; den Menschen können sie vor Krankheiten bewahren: Sulforophan heißt das Abbauprodukt eines schwefelhaltigen Inhaltsstoffs, der sich in Broccoli findet und das Risiko, an Prostatakrebs zu erkranken, bei regelmäßigem Verzehr reduziert.
Schwefel ist jedoch nicht nur für die belebte Natur bedeutend. Auch in der Atmosphäre spielen Schwefelverbindungen eine wichtige Rolle. Eine der beiden in der Atmosphäre vorkommenden Schwefelverbindungen wird von einzelligen Meeresalgen gebildet, die in sehr großer Anzahl im Plankton vorkommen. Sterben diese Algen ab, wird ein Abbauprodukt, das flüchtige Dimethylsulfid, frei. Ein Teil davon gelangt in die Atmosphäre und wird zum Mitspieler im globalen Schwefelkreislauf.
Die zweite atmosphärische Schwefelverbindung entsteht unter Mithilfe des Menschen: Gasförmiges Schwefeldioxid wird frei, wenn fossile Brennstoffe verbrennen, die reduzierten Schwefel enthalten. Verbindet sich Schwefeldioxid in der Atmosphäre mit Wasser, entsteht Schweflige Säure, die abregnet und den Boden ansäuert. Auf dem Höhepunkt des „Sauren Regens“ Anfang der 1980er Jahre betrug der Eintrag von Schwefel aus der Atmosphäre in einigen Gegenden Mitteleuropas bis zu 50 Kilogramm pro Hektar.
Pflanzen spielen eine wichtige Rolle im Kreislauf des Schwefels auf der Erde. Der zentrale Stoffwechselprozess dabei ist die Assimilation, die während der Assimilation erfolgende Reduktion von Sulfat zu Sulfid und der Einbau von Schwefel in die Aminosäure Cystein. Dieser Stoffwechselweg ist entscheidend für das Wachstum – und den Ernährungswert – einer Pflanze. Die Prozesse hängen eng mit der Kontrolle der „Redox-Homöostase“ der Zelle zusammen, die viele interne und externe Einflüsse reaktiver Sauerstoffspezies integriert. Die assimilatorische Reduktion von Sulfat zu Sulfid und die Redox-Homöostase sind die beiden zentralen Forschungsthemen unserer Abteilung „Molekulare Biologie der Pflanzen“ im Heidelberger Institut für Pflanzenwissenschaften.
Wie wird Schwefel zum Baustein von chemischen Verbindungen in der Pflanze?
Nahezu der gesamte reduzierte Schwefel in Pflanzen, Tieren und Menschen stammt aus der assimilatorischen Sulfatreduktion, deren vorläufiger Endpunkt die Synthese von Cystein ist. Dieser Stoffwechselweg verläuft in aufeinanderfolgenden Schritten
 ≡ Zunächst wird Sulfat von der Wurzel aus dem Boden aufgenommen. Dies geschieht über bestimmte Proteine (Sulfat-Transporter), die in der Membran der Wurzelzellen sitzen. Sinkt die Versorgung mit Sulfat kurzfristig ab, können Gene, die für die Bildung der Sulfat-Transportproteine verantwortlich sind, innerhalb von 20 Minuten aktiviert werden: Die Zelle produziert dann mehr und effizienter arbeitende Sulfat-Transporter, um so die Aufnahme aus der Bodenlösung zu intensivieren.
 ≡ Die Chloroplasten und Amyloplasten der Zelle stellen Energie und Elektronen in geeigneter Form zur Verfügung, damit Sulfat vollständig zu Sulfid (H2S) reduziert werden kann. Die Zwischenstufen sind Adenosin-Phosphosulfat (APS) und Sulfit; sie werden von den Enzymen APS-Reduktase und Sulfit-Reduktase bereitgestellt.
 ≡ Sulfid wird sodann während eines zweistufigen Prozesses in die Aminosäure Cystein eingebaut – der ersten stabilen reduzierten Schwefelverbindung zur Verteilung des Schwefels in den gesamten nachfolgenden Stoffwechsel der Pflanze.
Interessant ist, dass die Sulfatreduktion ausschließlich in den Plastiden der Pflanze stattfindet; die Aminosäure Cystein hingegen kann in allen Kompartimenten (Reaktionsräumen) der Zelle mit eigener Proteinbiosynthese gebildet werden.
Die Regulation dieses Stoffwechselwegs ist entscheidend für das optimale Wachstum und die Entwicklung der Pflanze. Weil Pflanzen nahezu ständig wachsen, sind sie auf die stete Zufuhr von Wasser und Nährstoffen angewiesen. Das wechselnde Sulfatangebot im Boden und der wechselnde Bedarf an reduziertem Schwefel in wachsenden Sprossen und Wurzeln, Blättern, Speicherorganen und Samen werden bei jedem der drei nachfolgend beschriebenen Abschnitte der Assimilation aufeinander abgestimmt:
 ≡ Im ersten Abschnitt ist die Transkription (das Ablesen) derjenigen Gene, die für die Sulfat-Transportproteine in der Zellmembran zuständig sind, besonders empfindlich bezüglich der Sulfatverfügbarkeit reguliert.
 ≡ Die stärkste Kontrolle im zweiten Abschnitt erfährt der erste Reduktionsschritt, der durch das Enzym APS-Reduktase katalysiert wird. Dies geschieht über das Ablesen des APR-Gens sowie über die Redox-Steuerung der Aktivität des Proteins.
 ≡ Im dritten Abschnitt spielt die Kontrolle der Transkription eine untergeordnete Rolle. Hier reguliert der bislang einzigartige Mechanismus des Cystein-Synthase-Komplexes die Rate der Cysteinbildung. Über noch unbekannte Zwischenstufen reguliert er vermutlich auch die Transkription der regulierten Schritte in den Abschnitten 1 (Sulfattransport) und 2 (Sulfatreduktion).
Wie der Cystein-Synthase-Komplex funktioniert, wird im Heidelberger Institut für Pflanzenwissenschaften intensiv untersucht. Auf der Suche nach dem Mechanismus, der die Mengen an verfügbarem Sulfat mit dem Bedarf an Sulfid abgleicht, wurde der Cystein-Synthase-Komplex als Sensor entdeckt. Dieser Proteinkomplex besteht aus den beiden Enzymen Serin-Acetyltransferase (SAT, sechs Untereinheiten) und O-Acetylserin (Thiol) Lyase (OAS-TL, vier Untereinheiten). Er steht im Zentrum eines Regelkreises, der die Sulfid­verfügbarkeit der Zelle wahrnimmt und ein bislang unbekanntes Signal sendet, wenn der Bedarf nicht gedeckt ist. SAT katalysiert die Aktivierung von Serin durch Acetyl-Coenzym A (auch eine Schwefelverbindung!) zu O-Acetylserin (OAS). OAS-TL verwendet OAS und Sulfid als Substrate, um Cystein zu bilden. Bei ausreichender Sulfatversorgung der Zelle sind alle SAT-Proteine im Verhältnis sechs zu vier mit OAS-TL Proteinen im Cystein-Synthasekomplex assoziiert, da Sulfid die Stabilität des Komplexes fördert. Außerdem umgibt den Komplex ein hoher Überschuss an freien OAS-TL-Proteinen. Die beiden beteiligten Enzyme sind jedoch durch Protein-Protein-Interaktionen gegensätzlich reguliert: SAT ist nur im Komplex hochaktiv, während OAS-TL im Komplex nahezu inaktiv ist. Dementsprechend diffundiert das Reaktionsintermediat OAS aus dem Komplex heraus. Der Proteinkomplex dient daher nicht der Weitergabe des OAS vom ersten Enzym SAT zum zweiten Enzym OAS-TL, wie man es zur Steigerung der Reaktionseffizienz eigentlich erwarten würde. Stattdessen werden OAS und Sulfid durch freie, nicht im Komplex gebundene und daher aktive, OAS-TL zu Cystein umgesetzt.
 🧅 Angebot und Nachfrage
Wie sieht nun die Verbindung von Angebot und Nachfrage nach dem Proteinkomplex aus? Man kann sich folgende Situation vorstellen: Sulfatmangel kann durch mangelnde Aufnahme aus dem Boden resultieren, sodass weniger Sulfid reduziert wird. Alternativ kann eine erhöhte Nachfrage an Cystein zur Bildung von Glutathion oder Proteinen zur Folge haben, dass die Sulfidkonzentration sinkt. In beiden Fällen mangelt es an Sulfid und OAS kann nicht mehr vollständig zu Cystein umgesetzt werden. Dies löst mehrere Effekte aus: 1. OAS akkumuliert; 2. erhöhte OAS-Konzentrationen fördern die rasche Dissoziation des Cystein-Synthase-Komplexes in einem kinetischen Mechanismus; 3. die Stabilisierung des Komplexes durch Sulfid entfällt; 4. freigesetztes SAT-Protein wird inaktiviert (beispielsweise durch Proteolyse) und OAS-TL Untereinheiten werden in aktive Proteine überführt; 5. OAS und eventuell Sulfid sind an der Übertragung von Signalen zur Induktion der Gene der Sulfat-Transporter (und teilweise auch der APS-Reduktase) beteiligt. Dadurch werden neue Transporterproteine mit erhöhter Affinität für Sulfat in die Zellmembran eingebaut, sodass Sulfat auch dann vermehrt aufgenommen und durch die Enzyme der Assimilation zu Sulfid reduziert werden kann, wenn es nur in geringen Konzentrationen vorhanden ist.
Der Regelkreis schließt sich durch die Reaktion des Sulfids mit dem akkumulierten OAS zu Cystein durch die aktiven OAS-TL-Proteine. Verringerte OAS- und erhöhte Sulfidkonzentrationen erlauben nun aber die erneute Assoziation des Cystein-Synthase-Komplexes. Durch die Bindung an OAS-TL wird wieder SAT-Aktivität ermöglicht und OAS mit einer Rate gebildet, die der Sulfidverfügbarkeit entspricht. Der Komplex ist daher Teil eines sensorischen Systems, das registriert, wenn die Sulfidkonzentration absinkt und über die erhöhte OAS-Konzentration das Wiederherstellen des zellulären Schwefelstatus ermöglicht.
Die Zellen bilden in diesem System eigene regulatorische Informationseinheiten in den verschiedenen Geweben, die vermutlich die Grundlage der überlagerten Kommunikation zwischen Blättern, Wurzeln und Samen bilden. Damit verbindet die Pflanze Informationen über Sulfatangebot und Sulfidnachfrage, um optimal angepasstes Wachstum unter den jeweiligen Umweltbedingungen zu erzielen.
 🧅 Strategien zur Entgiftung
Ein weiteres Beispiel für ein schwefel-basiertes System zur Integration von Signalen aus der Umwelt, das im Heidelberger Institut für Pflanzenwissenschaften bearbeitet wird, ist die Redox-Homöostase der Zellen. Mit Ausnahme bestimmter Kompartimente ist das Zellinnere elektrochemisch gesehen reduzierend. Dieses reduktive Milieu wird maßgeblich durch Glutathion bestimmt und kontrolliert. Man vermutet, dass seine Entwicklung in die Zeiten der sauerstoffarmen Uratmosphäre – vor der Erfindung der Photosynthese – zurückreicht. Erst die Aktivität der Photosynthese führte zu den heutigen Sauerstoffkonzentrationen der Luft. Da das reduktive Milieu des Zellinnern bewahrt wurde, müssen sich Zellen heute vor besonders reaktiven Formen des Sauerstoffs wie dem Hydroxylradikal schützen, da sonst lebenswichtige Strukturen und Prozesse geschädigt werden. Stressfaktoren wie übermäßige Lichtintensität, aber auch Nebenaktivitäten der Elektronentransportketten in Chloroplasten und Mitochondrien, generieren solche reaktiven Sauerstoffspezies, die entgiftet werden müssen. Während der Evolution wurden jedoch vielfach auch Mechanismen entwickelt, um Sauerstoffspezies, die als Signale für Abwehrreaktionen dienen, gezielt zu erzeugen. Ein Beispiel ist der „oxidative burst“, der ausgelöst wird, wenn eine Pflanzenzelle von einem Pathogen befallen wird. All diese Prozesse wirken auf die zelluläre Redox-Homöostase ein, wodurch die Signale auf solche Gene übertragen werden, die für Anpassungs- und Abwehrreaktionen der Pflanze sorgen.
Viele reaktive Sauerstoffspezies werden durch eine Kette von Reduktionsprozessen entgiftet, in deren Verlauf die wichtigste niedermolekulare Schwefelverbindung, das Glutathion, oxidiert wird. Durch das NADPH-abhängige Enzym Glutathion-Reduktase wird es wieder in seine reduzierte Form überführt. Darüber hinaus hat Glutathion viele weitere Aufgaben, etwa die Reaktion mit Xenobiotika als erstem Stoffwechselschritt zu deren Entgiftung. Die Synthese des Glutathions geht von Cystein aus und unterliegt einer komplexen subzellulären Kompartimentierung und Regulation, die von größter Bedeutung für die Redoxkontrolle und viele physiologische Prozesse ist. Wir untersuchen, wie Glutathion in einer Stress-Situation vermehrt verbraucht oder oxidiert wird und wie die Gene für seine Synthese und Reduktion angeschaltet werden. Außerdem kann Glutathion nicht nur innerhalb der Zellen zwischen betroffenen Kompartimenten wie Cytosol und Mitochondrien, sondern auch zwischen Spross und Wurzel transportiert werden.
 🧅 Einblick in lebende Zellen
Ein wichtiger Schritt hin zu quantitativen Untersuchungen der Glutathionspiegel in lebenden Zellen und Geweben ist die Laser-Scanning-Mikroskopie von Glutathion, das zuvor mit fluoreszierenden Farbstoffen markiert wurde. Schon lange wird vermutet, dass sich der Gehalt an Glutathion in verschiedenen Zelltypen unterscheidet und dass sich diese Muster in Reaktion auf Umweltreize beziehungsweise Stressfaktoren als Grundlage der Anpassungs- und Abwehrstrategie der Pflanzen verändern. Ein Beispiel zeigt die Abbildung auf Seite 14 (oben): Die Intensität der grünen Fluoreszenz bildet die unterschiedlichen Gutathiongehalte der Zelltypen einer Wurzelspitze ab. In der Abbildung auf Seite 15 (oben) wird dieser Befund mit Hilfe einer Mutante der Modellpflanze Arabidopsis thaliana, der Ackerschmalwand, bestätigt: Im Embryo fehlt die grüne Fluoreszenz nahezu gänzlich; dies beruht auf der Inaktivierung eines Gens der Glutathion-Biosynthese. Die Folge ist, dass diese Pflanzen einen wesentlich geringeren Glutathiongehalt aufweisen. Die Dynamik solcher Änderungen kann mit dieser Methode bis hin zur subzellulären Ebene untersucht werden. Eine wesentliche Erweiterung des mikroskopischen Darstellens solcher molekularer Vorgänge in lebenden Zellen ist die bei uns entwickelte Technik zur Messung der Redox-Homöostase in Pflanzen mithilfe fluoreszenzbasierter Sensoren.
Diese Erkenntnisse und Entwicklungen wollen wir nutzen, um die Regulationsmechanismen von Sulfat-Assimilation und Redox-Kontrolle besser zu verstehen. Besonders wichtig ist es, die Struktur und Dynamik des Cystein-Synthase-Komplexes zu ermitteln, weil bei diesem pflanzentypischen Prozess bislang nicht beschriebene gegenläufige Änderungen der beteiligten Proteinuntereinheiten stattfinden. Ebenso bedeutsam ist es, die Vorgänge zu identifizieren, die durch die Redox-Homöostase kontrolliert werden. Diese Befunde dürften weit über das Pflanzenreich hinaus für alle Organismen von Bedeutung sein. Schließlich lässt sich die Kenntnis der Regulationsmechanismen grundsätzlich nutzen, um Nahrungspflanzen mit verbesserten Eigenschaften herzustellen, sei es durch Züchtung oder durch Biotechnologie.
Autor: Prof. Dr. Rüdiger Hell, Heidelberger Institut für Pflanzenwissenschaften (HIP)

🧅 Zurück zu den Wurzeln: Die Zwiebel als pflanzliches Hausmittel
Wusstet ihr, dass die Zwiebel den Stoffwechsel anregt? Nicht nur das, sie hilft auch bei Appetitlosigkeit, zur Vorbeugung von Arterienverkalkung, bei Husten, bei Insektenstichen oder bei Ohrenschmerzen. Sogar bei Erkältungen werden die Dämpfe der Zwiebel inhaliert – diese tränentreibende Methode bleibt aber auch Geschmackssache.
Wertvolle Inhaltsstoffe stecken, ähnlich wie beim Apfel, vor allem in den äußeren Schichten der Zwiebel. Versucht daher, beim Schälen nur die äußerste dünne Haut abzuziehen. Die Inhaltsstoffe bleiben auch beim Kochen erhalten und gehen dann in die Flüssigkeit über. Um diese Eigenschaften zu nutzen, könnt ihr zum Beispiel bei Suppen oder Eintöpfen Zwiebelschalen in einem Filterbeutel mitkochen.
Wie oft solltet ihr rote Zwiebeln essen?
Ihr fragt euch nun bestimmt, wie oft ihr Zwiebeln essen solltet? Keine Sorge, es muss nicht täglich sein: Drei rote Zwiebeln aufgeteilt auf vier bis sechs Portionen pro Woche genügen, um eine nachweisbare Wirkung zu erzielen. Und das ist nicht so viel, wie es auf den ersten Blick wirkt: Denn Zwiebeln sind ein ausgezeichnetes Würzmittel und lassen sich gut in eine Vielzahl an Speisen "schummeln". Probiert rote Zwiebeln fein gehackt in Salate zu mischen oder auf Suppen und Brote zu streuen. So schaffet ihr die vier bis sechs Portionen pro Woche mit Leichtigkeit! Wenn der Atem danach noch etwas zwiebelig riecht, könnt ihr es mit einem Löffel Honig versuchen, frische Petersilie essen oder eine Kaffeebohne kauen.
Und auch gegen das Weinen und die vielen Tränen beim Zwiebel schneiden haben wir einen Tipp: Probiert Zwiebel, Schneidbrett und Messer vor dem Schneiden kurz mit kaltem Wasser abzuspülen – das hilft, damit die Augen nicht so brennen und der Blick scharf bleibt.
 🧅 Bio-Zwiebel
Chemisch-synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel sind im Bio-Anbau ausnahmslos verboten. Das Saatgut muss nur dann Bio sein, wenn es in Bio-Qualität ausreichend am Markt vorhanden ist. In der Praxis verwenden Bio-Bauern konventionelles Saatgut, das aber keinesfalls mit Pestiziden behandelt sein darf. Hybridsorten sind erlaubt. Die größte Herausforderung im Bio-Zwiebelanbau in Österreich ist der Falsche Mehltau, der im konventionellen Anbau mit Fungiziden bekämpft wird. Weil das Bio-Bauern nicht dürfen, setzen sie besonders auf vorbeugende Maßnahmen. Sie bauen beispielsweise weniger anfällige oder gar resistente Sorten an und säen weniger Pflanzen pro Quadratmeter. Im Bio-Bereich gibt es die Möglichkeit kupferhaltige Präparate auszubringen, die weniger gut gegen den Falschen Mehltau wirken als Fungizide. Bio-Bauern ernten im Schnitt um die Hälfte weniger als konventionelle. Im Lebensmitteleinzelhandel liegt der Bio-Anteil bei Zwiebeln bei 15,4 Prozent.
 🧅 Zwiebelarten
Die Zwiebel, an die wir im ersten Moment denken, wenn jemand von “Zwiebeln” spricht, wird auch als Küchenzwiebel bezeichnet. Die Küchenzwiebel wird in Österreich von allen Zwiebelarten mit Abstand am meisten angebaut und verzehrt. Die am häufigsten verwendete Küchenzwiebel ist gelblich bis braun.
 ≡ Rote Zwiebeln sind etwas kleiner als gelbe Speisezwiebeln. Sie schmecken leicht süßlich und sind wie ihre gelblich-braunen Verwandten für den rohen Verzehr und für die Verwendung beim Kochen geeignet. Die Rote Zwiebel ist leichter verdaulich als die gelblich-braune. Diese ist aber ernährungsphysiologisch wertvoller.
 ≡ Frühlingszwiebeln sind junge Zwiebeln, die man nicht abreifen lässt und erntet, noch bevor die Zwiebelknolle ganz ausgebildet ist. Daher nennt man sie auch Jungzwiebel. Somit bleiben mehr Inhaltsstoffe in den grünen Pflanzenteilen darüber. Man isst auch den grünen Teil der Pflanze. Für einige Frühlingszwiebeln werden spezielle Sorten verwendet, die keine runde Zwiebel ausbilden und wo der weiße Schaft und das grüne Laub genutzt werden. Anbaugebiete liegen vorwiegend im Burgenland und in Tirol.
 ≡ Silberzwiebeln sind weißschalige, besonders kleine Zwiebeln mit einem Durchmesser von 15 bis 35 Millimeter. Sie werden zumeist in Sauerkonserven verkauft. Echte Silberzwiebeln werden aber in Österreich nicht mehr angebaut. Die Produktion wanderte Großteils in Gebiete mit spezialisierter Verarbeitungsindustrie in den Niederlanden und in Deutschland ab.
 ≡ Schalotten sind mit der klassischen Küchenzwiebel eng verwandt und viel kleiner als diese. Bei der Schalotte entstehen rund um eine Hauptzwiebel einige kleinere Nebenzwiebeln. Sie sind von einer gemeinsamen rötlich-braunen Schale umgeben. Schalotten werden in Österreich je nach Nachfrage angebaut, aber in geringeren Mengen als Zwiebeln. Bei den Schalotten unterscheidet man die Säschalotten und echten Schalotten. Letztere werden als die feinsten und geschmacklich hochwertigsten Zwiebelgewächse angesehen.
 ≡ Lauch bildet einen langen Schaft und keine ausgeprägte runde Zwiebelknolle. Er wird ähnlich wie Jungzwiebeln mitsamt dem grünen Teil der Pflanze verzehrt. In Österreich hat der Lauchanbau keine große Bedeutung. Lauch wird hauptsächlich in Westeuropa - in Frankreich, Belgien, Südengland und in den Niederlanden - angebaut. Dort lassen milde Winter eine Ernte von November bis März zu.
 ≡ Der Schnittlauch bildet nur kleine, schwache unterirdische Zwiebelknollen. Wir verzehren nicht die Zwiebelknollen, sondern die ständig nachwachsenden, rohrförmigen Oberblätter der Schnittlauchpflanze.
 🧄 Anders als die Küchenzwiebel bildet der Knoblauch mehrere Zehen, die in einer Knolle zusammengefasst sind. Wir verwenden diese als Gewürz. Wie die Küchenzwiebel hat auch der Knoblauch eine Heilwirkung. Seine schwefelhaltigen Würzstoffe verleihen dem Knoblauch eine besondere Duftnote.
🍃 Bärlauch kommt im zeitigen Frühjahr in Auwäldern oft massenweise als Wildpflanze vor. Beim Pflücken muss man aufpassen, dass man ihn nicht mit den giftigen Maiglöckchenblättern verwechselt. Bärlauch riecht im Gegensatz zum Maiglöckchen ähnlich wie sein Verwandter, der Knoblauch.
 🧅 Die Winterheckenzwiebel ist mit der Zwiebel verwandt, mehrjährig nutzbar und vollkommen winterfest. Sie hat in Österreich am Markt kaum Bedeutung. Ebenso geringe Bedeutung am Markt hat der Schnittknoblauch (Bild). Er wächst ähnlich wie Schnittlauch. 🍃 Die kantigen, kräftigen Blätter schmecken wie Knoblauch und sind zum Würzen bestens geeignet.
🪴 Zwiebeln pflanzen und richtig stecken
Die Zwiebel kann auch über Samen vermehrt werden, doch die meisten Gärtner stecken ihre Zwiebeln. Das ist bequemer und meist mit mehr Erfolg verbunden. Wir erklären, worauf es beim Zwiebelnstecken ankommt.
Am besten gedeihen Zwiebeln auf Löss- und Lehmböden. Der ausgeglichene Nährstoffhaushalt, der hohe Anteil an Humus und die stetige Nachlieferung machen diese Böden zum perfekten Standort. Wer zum Zwiebelnanbauen nicht so optimale Bedingungen in seinem Garten vorfindet, kann Kompost in sein Zwiebelbeet miteinarbeiten. Wichtig ist vor allem, dass der Boden tief aufgelockert wird. Das Auflockern regt das Bodenleben an und durchlüftet die tieferen Schichten.
Sie sollten Ihre Zwiebeln nicht vor Ende April stecken. Die Steckzwiebeln enthalten viel Wasser und sind deshalb kälteempfindlich. Ab Ende April kann Nachtfrostausgeschlossen werden und die Bodentemperatur ist hoch genug, um ein schnelles Jugendwachstum zu gewährleisten. Hinweis: Üblicherweise werden in den heimischen Gärten „Sommer“-Sorten gesteckt. Diese werden, wie oben beschrieben, erst im April gepflanzt. Es gibt auch Wintersorten, die schon im August gesteckt werden können. Die ersten Zwiebeln können Sie dann schon im späten Mai ernten.
Vorgehen beim Zwiebelnstecken
Vor dem Stecken sollte das Beet gut aufgelockert werden. Pflanzen Sie Ihre Steckzwiebeln so tief, dass der Sprossansatz gerade so aus der Erde hinausschaut. Die Pflanzabstände sollten mindestens 15 cm in der Reihe betragen, zwischen den Reihen lassen Sie 25 cm Platz. Ein ordentliches Stecken in Reihen erleichtert später auch die Pflege Ihrer Zwiebeln (Unkraut hacken usw.).
 • Einpflanzen der Zwiebeln
Ein gleichmäßiger Abstand sorgt für gleich große Zwiebeln [Foto: Niran Phonruang/ Shutterstock.com]
🪴 Zwiebeln anbauen: Kurzanleitung
    Boden auflockern; ggf. Kompost untermischen (am besten schon im Herbst!)
    Zwiebelsamen Ende Februar säen / Steckzwiebeln Ende April pflanzen
    Zwiebeln nur so tief pflanzen, dass der Sprossansatz an der Erdoberfläche ist
    Reihenabstand 25 cm; Abstand innerhalb der Reihe mindestens 15 cm
    Regelmäßig Unkraut hacken, um Konkurrenz zu verhindern
Steckzwiebeln sind der sicherste Weg zu einer üppigen Zwiebelernte. Sie können Steckzwiebeln in jedem gut sortierten Fachhandel kaufen oder bequem über diverse Online-Versandhändler bestellen. Je nach Sorte, können Sie einen Beutel mit 250 Gramm Steckzwiebeln schon für 1,80 € erstehen.
Nach dem ersten Anbaujahr kann man seine frisch geernteten Zwiebeln selbst vermehren. Einfach die Knollen so ernten und trocknen, wie zuvor beschrieben. Einige Zwiebelsorten lassen sich auch über Teilung vermehren. Dazu schneidet man die Knolle entlang des Sprossansatzes durch, sodass diese mittig geteilt wird. Wichtig ist dabei, dass beide Hälften der Zwiebel einen Teil des Spross- und Wurzelansatzes enthalten, da sonst ein Austreiben ausgeschlossen ist.
Tochterzwiebeln als Steckzwiebeln
Hinweis: Das Vermehren handelsüblicher Küchenzwiebeln ist meist von wenig Erfolg geprägt, da diese oft schon länger lagern und zudem von veredelten Sorten entstammen. Beim Veredeln werden ertragreiche und geschmacklich besondere Sorten einer resistenten Unterlage aufgesetzt. Das Veredeln von Gemüse ist zu Hause zwar möglich, aber mit sehr viel Aufwand verbunden und nicht immer von Erfolg gekrönt.
Wer seine Zwiebeln von Beginn der Keimung an begleiten möchte, der kann auch Zwiebelsamen kaufen. Die Vielfalt ist riesig. Ein Tütchen Zwiebelsamen ist sehr erschwinglich und schon für ein paar Cent beim Online-Händler oder im gut sortierten Fachhandel vor Ort erhältlich. Zwiebelsamen können im Februar direkt in den Garten gesät werden oder vorher im Topf zu kleinen Setzzwiebeln herangezogen werden.
Tipp: Wer es bequem mag, der sollte auf den Kauf von Steckzwiebeln zurückgreifen. Diese sind sehr erschwinglich und versprechen meist den größeren Ernteerfolg!
🧅 Zwiebelsorten: Vielfalt für Garten und Küche
Es gibt eine große Auswahl an Zwiebelsorten. Man kann sie grob in Küchen- und Gemüsezwiebeln unterteilen. Wir haben eine kleine Auswahl verschiedenster Sorten für Sie zusammengestellt und erklären die Unterschiede und Besonderheiten:
 ➦ Küchenzwiebeln (eher klein und würzig)
    Tonda Musona: Weiße Sorte; geschmackvoll und gut lagerfähig
    Rossa di Toscana: Traditionsreiche rote Sorte aus Italien; runde Form; intensiver Geschmack
    Zittauer Gelbe: Bewährte Zwiebelsorte; feste Konsistenz; gutes Aroma
    Texas Early: spätreife, gelbe Sorte; größere Zwiebeln; üppige Erträge und gutes Aroma
 ➦ Gemüsezwiebeln (eher groß und mild)
    Exhibition: Üppige Zwiebel; aromatisch; Zwiebeln werden bis zu 1,5 kg schwer
    The Kelsae: Englische Sorte; sehr mild und groß; Rekordernte: 6 kg schwere Zwiebel!
    Alisa Craig: Ebenfalls englische Sorte; mildes Aroma; große Zwiebeln (>700g)
➦ Zwiebeln pflegen
Die Zwiebel an sich ist relativ pflegeleicht. Dennoch sollten Sie auf einige Dinge achten, damit die Zwiebelernte gut ausfällt. Wir verraten Ihnen, worauf es bei der Zwiebelpflege ankommt.
 ➦ Zwiebeln düngen
Zwiebeln sind schwach- bis mittelzehrende Pflanzen. Eine Kompostgabe im Herbst ist eine gute Möglichkeit, den Boden mit Nährstoffen anzureichern und die Struktur des Bodens positiv zu beeinflussen. Eine spätere Düngergabe ist dann nicht erforderlich. Alternativ kann auch im Frühjahr eine Gabe vornehmlich organischer Bio-Tomatendünger ausgebracht werden. Das enthaltene Kalium fördert eine gute Lagerfähigkeit durch stabile Zellwände. Wichtig ist es, den Dünger gut einzuarbeiten und mit Erde abzudecken, da zu viel organische Substanz direkt an der Oberfläche das Auftreten der Zwiebelfliege fördern kann.
 ➦ Zwiebeln gießen
Zwiebeln mögen es mäßig feucht. Beim Zwiebelngießen sollten Sie beachten, dass es nicht zu Staunässe kommt. Eine regelmäßige Wassergabe in größeren Abständen ist je nach Wetterlage die beste Variante, um Ihre Zwiebeln angemessen mit Wasser zu versorgen.
 ➦ Zwiebeln ernten und lagern
Die würzige Zwiebel ist ein Dauerbrenner in der Küche und wird das ganze Jahr über zum Kochen verwendet. Wir verraten Ihnen, wie Sie Ihre Zwiebeln ernten und sie für den Rest des Jahres haltbar machen und lagern können.
 ➦ Zwiebeln ernten
Ab Anfang August sind die Zwiebeln reif und lagerfähig. Zum Ernten der Zwiebeln ist kein Einsatz von Gartengeräten notwendig. Ziehen Sie Ihre Zwiebeln einfach am Laub aus der Erde und legen sie diese nebeneinander ausgebreitet auf den Gartenboden. So lagernd können über mehrere Tage die äußeren Häute der Zwiebeln trocknen und werden damit haltbar.
 ➦ Ernte von Zwiebeln
Das Trocknen nach der Ernte macht die Zwiebeln haltbar [Foto: alicja neumiler/ Shutterstock.com]
Wichtig: Wenden Sie Ihre Zwiebeln regelmäßig während des Trocknens!
 ➦ Zwiebeln lagern
Wenn die äußeren Häute der Zwiebeln getrocknet sind, können sie eingelagert werden. Sie können Ihre Zwiebeln entweder hängend oder liegend lagern. Zum Zwiebelnaufhängen binden Sie diese einfach am Laubansatz zusammen und hängen sie an einen dunklen, kühlen und trockenen Ort.
Hinweis: Lagern Sie Zwiebeln nicht neben Kartoffeln! Die Kartoffeln geben viel Feuchtigkeit ab, die die trockenen Zwiebelhäute leicht aufnehmen.
https://de.wikipedia.org/wiki/Zwiebel