🍄 Pilze ➦ Fungi

[★ Sarah Maria Schwab]

Im Herbst sprießen sie wieder: Auf Wiesen, im Wald, auf verrottenden Baumstämmen oder im stinkenden Kuhmist strecken die Pilze ihre Köpfe empor. Und an vielen Orten streifen Menschen mit Körben umher auf der Suche nach essbaren Exemplaren. Die Orte, wo sie zu finden sind, halten sie möglichst vor der Konkurrenz geheim. Doch Pilze sind weit mehr als ein Gaumenschmaus. Seit Jahrtausenden beflügeln sie die Fantasie der Menschen.
 ➦ Pilze als Speise der Götter
Einige Pilze schmecken einfach nur köstlich, andere wiederum sorgen nach dem Genuss für spirituell entrückte Zustände. Schon in grauer Vorzeit haben die Frühmenschen offenbar die bewusstseinserweiternde Wirksamkeit von Pilzen entdeckt, auf Fels- und Höhlenmalereien finden sich immer wieder Pilzdarstellungen.
🍄 Pilze: die geheimnisvolle Wesen
Für die Ägypter waren Pilze die "Speise der Götter". Sie glaubten, der Genuss würde das Leben verlängern - oder sogar unsterblich machen. Die Griechen nahmen bei bestimmten Zeremonien einen Trunk aus Mutterkornpilz zu sich und berichteten später von Visionen und geisterhaften Erscheinungen.
Der Pilzkult der Maya und Azteken
 ➦ Pilzstein
Die Maya und Azteken meißelten ihren Vision in Pilzsteine - mit menschlichen oder mit TierGesichtern
Auch die Maya und Azteken versetzen sich mit halluzinogenen Pilzen in Trance. Montezuma II., der letzte Herrscher der Azteken, soll bei seiner Krönungszeremonie reichlich vom "Teonanacatl" (Fleisch der Götter) zu sich genommen haben. Der spanische Missionar Bernardino de Sahagún beobachtete ein Treffen von Indigenen und notierte: "Sie aßen die Pilze zusammen mit Honig. Als die Pilze zu wirken begannen, wurde getanzt und geweint…einige sahen in ihren Visionen, wie sie im Krieg starben, einige, wie sie wohlhabend wurden, einige, wie sie Ehebruch begingen und wie sie dann gesteinigt und ihre Schädel eingeschlagen wurden."
Während Sahagún die Bräuche der Einheimischen akribisch festhielt - sein zeitgenössisches Werk über das Leben und die Kultur der Azteken wurde 2015 von der UNESCO zu Weltkulturerbe erklärt -, sahen andere Missionare durch den Pilzkult die christliche Heilslehre bedroht. Für sie sprach der Teufel aus den Pilzen, die Rituale wurden verboten. Zuwiderhandlung wurde von den Eroberern streng bestraft.
 ➦ Der Pilz im Mittelalter
Auch in der alten Welt, in Europa, war man den Pilzen nicht wohlgesonnen. Sie hatten absonderliche Formen und Farben und wuchsen im Verborgenen. Kurzum: Sie waren den Menschen unheimlich, wovon auch ihre Namen zeugen - Teufelspilz, Hexenpilz oder Satanspilz. So ist es kein Wunder, dass Pilze im Mittelalter in Verdacht standen, Werkzeuge von Hexen und Zauberern zu sein.
 ➦ "Hexenring"
Sogenannte Hexenringe - eine kreisförmige Ausbreitung von Pilzen - machten den Menschen besonders viel Angst. Man glaubte, dass sich hier in der Walpurgisnacht die Hexen zum Tanz versammelten und hielt sie für ein Werk des Teufels. Daher vermied man es auch, einen Fuß in den Ring zu setzen, um sich nicht dem Zauber der bösen Geister auszuliefern. Auch eine Kuh sollte nicht an einem derartigen Ort weiden, denn sie würde bestimmt keine gute Milch geben. Heute weiß man, dass ein Hexenring aus einer Gruppe Pilze von einem Schwammgewebe besteht, die zusammen einen Kreis bilden.
 ➦ Der Pilz im Märchen
In Sagen und Märchen späterer Jahrhunderte dienen Pilze oft als Behausung für Zwerge oder Feen. Es gibt das Märchen vom Pilzkönig, der einem Königssohn seine jüngste Tochter zur Frau gibt, von Pilzwichteln, die im Wald hausen oder vom kleinen Fliegenpilz, der sich mit einem Baum anfreundet und alles brüderlich mit ihm teilt.
 ➦ Im Volksglauben lebten Wichtel in Pilzhäusern.
Das älteste bekannteste deutsche Märchen, das von Pilzen handelt stammt aus dem Jahr 1870 - und gibt den jungen Leserinnen und Lesern einen wichtigen Rat mit auf den Weg. "Also bedenkt Euch wohl, ihr lieben kleinen Mädchen, und auch ihr Buben, wenn ihr den netten, zerbrechlichen Dingern im Walde begegnet, und zerschlagt nicht gleich aus bloßer Zerstörungslust die schönen Pilze… Auch sie haben Leben von ihm (Gott) empfangen und Freude an ihrem kurzen Dasein."
Wie Pilze aus Wikingern Berserker machen
Dass die Wikinger gefürchtete Krieger waren, ist bekannt. Doch besonders berüchtigt unter ihnen waren die Berserker, die sich im Kampf in einen wahren Blutrausch steigerten. Weder Freund noch Feind waren vor ihnen sicher. Manchmal heulten sie wie Wölfe, ihre Körper durchliefen Schauer. "Sie bissen in ihre Schilde, aßen Glut und gingen durchs Feuer", ist im norwegischen Standardwerk "norske lexikon" nachzulesen.
🍄 Fliegenpilz
Lange glaubte man, der Konsum von Fliegenpilzen habe die Männer in diesen Zustand versetzt. In mittelalterlichen Chroniken allerdings ist nachzulesen, dass sie vor dem Kampf wohl eher zum spitzkegeligen Kahlkopf gegriffen haben, dem halluzinogenen "fleinsopp". Hätten sie massenhaft Fliegenpilze gegessen, wären sie wahrscheinlich tot vor dem Feind zusammengebrochen. Der Fliegenpilz spielte bei den Nordmännern trotzdem eine wichtige Rolle: Folgt man den germanischen Überlieferungen, reicherten die Wikinger ihren Met (Honigwein) mit Fliegenpilz an.
 ➦ Pilztourismus nach Mexiko
Ab den späten 1950er-Jahren erlebten die halluzinogenen Pilze eine Renaissance. Denn allen Verboten der Konquistadoren zum Trotz hatte die Nachfahren der Azteken und Maya den Pilzkult am Leben gehalten. 1955 durfte der US-amerikanische Pilzforscher Gordon Wasson als erster Außenstehender an einer heiligen Zeremonie in den Mixeteco-Bergen Mexikos teilnehmen. Die Schamanin María Sabina aus dem Volk der Mazateken leitete die heilige "Velada" (Nachtwache). Als Wasson 1957 im Life-Magazins den Artikel "Seeking the Magic Mushroom" ("Auf der Suche nach den magischen Pilzen") veröffentlichte, in dem er die magische Wirkung des "Teonanacatl" beschrieb, löste er einen wahren Run auf Sabinas Heimatdorf Huautla aus.
Nicht nur Wissenschaftler kamen, auch Hippies pilgerten nach Mexiko. Stars wie Bob Dylan, John Lennon und Mick Jagger sollen darunter gewesen sein - und sie alle waren weniger an den Gesängen der Heilerin interessiert als an den "magic mushrooms".
Illustration eines magischen Pilzes in leuchtenden Farben
🍄 Magic Mushrooms
Der anhaltende Pilztourismus brachte der Schamanin kein Glück. Viele der Fremden verloren im Rausch die Kontrolle und den Respekt vor den Einheimischen. Die Indigenen waren verärgert, dass ein heiliges Ritual zur Touristenattraktion verkam, verstießen María Sabina schließlich aus ihrer Gemeinschaft und brannten ihr Haus nieder. Zu allem Überfluss warf ihr die Polizei auch noch Drogenhandel vor und sie wurde kurzzeitig eingesperrt. Später verdiente sie sich ihr Geld mit Vorträgen über das Pilzritual.
 ➦ Pilze in der Gegenwart
In den USA wurde der Pilzkonsum 1969 verboten, andere Länder folgten. Auch für medizinische Zwecke durften sie nicht mehr erforscht werden. Und heute? In manchen Ländern - wie in den Niederlanden - kann man die Magic Mushrooms ganz legal im Geschäft kaufen, auch im Internet blüht der Handel. Der Pilz, der einst das Tor zu den Göttern aufstoßen sollte, ist längst zur Partydroge geworden.
Aber viele Pilzarten sind einfach nur eine kulinarische Delikatesse, die genauso verzücken kann wie ihr berauschender Verwandter - nicht nur auf der Pizza Funghi.

Die Pilze bilden das dritte große Reich eukaryotischer (https://de.wikipedia.org/wiki/Eukaryoten) Lebewesen neben den Tieren und den Pflanzen. Sie sind wie die Pflanzen, zu denen sie lange gerechnet wurden, sesshaft, können jedoch keine Photosynthese betreiben.

➦ Es gibt mit über 4.450 Großpilzarten eine beachtliche Vielfalt. Vom Stiel bis zum Hut gelten etwa 200 Exemplare als Speisepilze.
Aus dem Körberl verbannt werden sollten sowohl ungenießbare als auch giftige Arten. Bei etwa einem Dutzend Arten ist besondere Vorsicht geboten, da sie so giftig sind, dass ihr Verzehr zum Tod führen kann. Aber auch überalterte Exemplare von Speisepilzen können durch Verwesungsprozesse gefährliche Giftstoffe entwickeln.
Damit bei dir Zuhause auch wirklich nur Delikatessen im Topf landen und du Bescheid weißt, wann und wo diese zu finden sind, präsentiert dieser Beitrag 10 heimische Pilze für Feinschmecker und ihre giftigen Doppelgänger. Dazu servieren wir kompaktes Pilzwissen.
 ➦ Der Steinpilz (September bis Oktober)
Der Steinpilz oder Herrenpilz (Boletus edulis) ist vor allem in Mitteleuropa verbreitet. Auf dem am Ansatz bauchigen und sich nach oben hin verdünnenden, bis zu 20 cm langen Stiel, sitzt ein dicker Hut, dessen Farbton zwischen hell- und dunkelbraun variiert und zum Hutrand hin heller wird. Die Poren werden mit dem Alter gelb/grün statt weiß. Bei älteren Exemplaren ist der Hut zur Gänze ausgeklappt, sodass die Oberfläche glatt ist. Als Delikatesse der europäischen Küche ist dieser Dickröhrling für seinen einzigartigen nussigen, milden Geschmack bekannt.

Vorsicht sind bei ungenießbaren Doppelgängern wie Schönfuß-Röhrling (Caloboletus calopus), Wurzelnder Bitterröhrling (Caloboletus radicans) und Gemeiner Gallenröhrling (Tylopilus felleus) gegeben. Weitere Dickröhrlinge sind zwar zum Teil essbar, aber so selten, dass sie zu schonen sind.

➦ Eierschwammerl (Juni bis Oktober)
Eierschwammerl (Cantharellus cibarius) sind in ganz Europa weit verbreitet und wachsen sowohl in Nadel- als auch in Laubwäldern. Am wohlsten fühlen sie sich dort wo es etwas feuchter ist, im dichten Moos oder im Gras unter Fichten.
Je nach der Art des Waldes hat der Fruchtkörper des Eierschwammerls eine weißgelbe bis dottergelbe Färbung. Das feste, würzige Fleisch mit feiner Schärfe wird aufgrund seines unverkennbaren Geschmacks geschätzt und verfeinert Semmelknödel, Eierspeisen, Risotti und Salate mit ihrem pfefferähnlichen Geschmack.

Achtung: Der Falsche Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca) macht seinem Namen alle Ehre und ist der ungenießbare Zwilling des Eierschwammerls. Die Färbung des Hutes ist oranger als der gelbe Pfifferling, an der Unterseite des Hutes zeigt er kräftig orangerote lamellenähnliche Blätter, die man vom Hutfleisch abziehen kann. Beim Echten Eierschwammerl sind die Lamellen hingegen fest verwachsen. Auch der typische Eierschwammerl-Geruch identifiziert einen Genießbaren von einem Unbekömmlichen kinderleicht. Ebenfalls an der Hut-Unterseite kann man den – jung genießbaren - blasser gefärbten Semmelstoppelpilz identifizieren, der hier dichte Stacheln trägt.

➦ Krause Glucke (August bis Oktober)
Die Krause Glucke (Sparassis crispa) ist der Beweis, das auch Parasiten wunderbar schmecken können. Sie befällt im Flachland und niedrigen Berglagen die Stämme von alten Kiefern. Ihr Fruchtkörper ähnelt in seinem Aussehen stark einem Badeschwamm und kann einen Durchmesser von bis zu 40 cm und ein Gewicht von über einem Kilogramm erreichen.
Damit sie ihren unverkennbaren pilzig, nussigen und waldigen Geschmack nicht verlieren, sollten sie nicht gewaschen werden, sondern wie ein Blumenkohl zerlegt, den Strunk entfernen, und mit einem Pinsel sorgfältig putzen. Die etwas aufwendigere Reinigung während der Verarbeitung macht die Krause Glucke durch ihren Geschmack in verschiedensten Gerichten aber allemal wett.

Vorsicht: Verwechslungsgefahr ist mit der Bauchweh-Koralle, auch Blasse Koralle genannt, gegeben. Die ungenießbare Breitblättrige Glucke wächst vereinzelt im Gebirge, an der Basis von alten Tannen.

➦ Herbsttrompete (September bis November)
Die Herbsttrompete (Craterellus cornucopioides) findet man, wenig überraschend, erst im Spätsommer und Herbst. Sie wächst in Laubwäldern und bevorzugt Kalkböden mit hoher Feuchtigkeit.
Der Fruchtkörper wächst in einer nach unten gerichteten Trichterform und kann bis zu 10 cm breit werden. Trotz der erdigen, gräulichen Farbe erinnert der Pilz ein wenig an eine exotische Blume. Die Herbsttrompete findet als außerordentlich aromatischer Speisepilz aufgrund seiner großen Würzkraft häufig in getrockneter Form Anwendung in der Küche.
 ➦ Schopftintling (Mai bis November)
Die Gattung der Tintlinge umfasst, mit wenigen Ausnahmen, hauptsächlich ungenießbare Pilzarten. Eine dieser Ausnahmen, der Schopftintling (Coprinus comatus), sprießt aus grasigen Standorten und ist somit an Wald- und Wegrändern sowie auf Wiesen und in Gärten anzutreffen. Der hochstielige Bruder der Champignons steht häufig in großen Gruppen, kann aber auch einzeln auftreten.
Der sehr weiche, pelzige Hut von weißer Farbe fällt seitlich vom Stamm flach ab. Das Fleisch junger Schopftintlinge hat einen leicht würzigen Geschmack und weist ein sehr mildes Aroma auf, welches ein wenig an Spargel erinnert.

Achtung: Als Speisepilz nur nutzen, wenn der Fruchtkörper noch jung ist, die Lamellen also weiß bis leicht rosa gefärbt sind. Die älteren Exemplare mit dunklem ausgefranstem Hutrand (siehe Bild) sollte man besser stehen lassen. Dazu sollte er so schnell wie möglich verarbeitet und am gleichen Tag noch serviert werden, sonst beginnt er zu zerfließen und wird ungenießbar. In Verbindung mit Alkohol kann der Schopftintling schwach giftig wirken.

➦ Morchel (April bis Mai)
Die Speise-Morchel (Morchella esculenta) wächst von April bis Mai in Auwäldern, in Hecken und Gebüschen, im offenen Gras oder unter Eschen.
Sie ist ebenso häufig einzeln wie in kleineren Gruppen anzutreffen.
Speise-Morcheln werden bis zu 12 cm hoch. Der dunkle, brüchige Hut mit seinen kleinen Kammern ist fest mit dem kurzen weißen Stiel verwachsen.
Diese Morchel sticht unter den Speisepilzen durch ihren unverwechselbaren Geschmack hervor. Ihr starkes Aroma verleiht jedem Gericht, in dem sie verwendet wird, eine feine würzige Note.

Achtung: Nur eine junge Morchel ist eine genießbare Morchel! Alte Exemplare, die muffig riechen und nicht mehr frisch aussehen, sind giftig. Auch die junge Morchel will erst nach dem Kochen verzehrt werden. Giftige Doppelgänger der genießbaren Morcheln sind die Lorcheln. Während der Hut der meisten Morchelarten wie Bienenwaben aussehen, erinnern die nach außen gewölbten Windungen der Frühlings-Lorchel an Würmer.

➦ Birken-Rotkappe (Juni bis Oktober)
Die Birken-Rotkappe (Leccinum versipelle) tritt immer in Kombination mit Birken, am liebsten in heideartiger Umgebung, aber auch in Nadel- und Kiefernwäldern mit eingestreuten Birken, auf saurem Boden auf. In warmen Sommern mit ausreichend Regen sprießt sie oft in großen Mengen.
Der weiße Stiel ist mit schwarzen Schüppchen gesprenkelt und trägt einen, zunächst kugeligen, dann bis zu 20 cm breiten Hut mit glatter Haut die unterschiedliche Orange- und Rottöne aufweisen kann.
Aufgrund ihres milden und angenehmen Pilzgeschmacks, der nicht zu stark hervorsticht, und der vielfältigen Verarbeitungsmöglichkeiten des festen Fleisches, bietet sich die Rotkappe ideal als Mischpilz in einer Pilzpfanne an. Beim Anschneiden und Kochen verfärbt sich der Pilz grau bis schwarz.

VORSICHT: Die Birken-Rotkappe ist roh, wie viele andere Pilzarten, giftig! Erst gekocht, nachdem sie ihre Bissfestigkeit verliert, wird sie genießbar!

➦ Parasol (Juli bis November)
Der Parasol (Macrolepiota procera) liebt helle mit Gras bewachsene Flächen. Man trifft auf ihn auf Wiesen und Weiden, auf hellen Lichtungen in Wäldern sowie an Wegrändern.
Der Stiel mit dem verschiebbaren Ring wird bis zu 40 cm hoch und trägt einen zu Beginn kugelförmigen, zum Höhepunkt bis zu 25 cm weit aufgespannten Hut. Dieser schuppige Hut enthält das ergiebige Fleisch mit seinem angenehmen, nussigen Geschmack. In der Küche landet meist nur der Hut. Beliebt ist das panierte Schnitzel aus dem Riesenschirmling. Der Parasol ist roh ungenießbar.

Achtung: Es besteht große Verwechslungsgefahr mit tödlich giftigen Pilzarten wie Pantherpilz und Knollenblätterpilzen sowie Gift-Riesenschirmling.

➦ Wiesen-Champignon (Juli bis November)
Die kleinen drolligen Pilze, auch Wiesen-Champignons (Agaricus campestris) genannt, fühlen sich auf Wiesen und Viehweiden besonders wohl, besonders in größeren Gruppen.
Länger andauernde heiße und trockene Phasen, auf die starker Regen folgt, begünstigen das Wachstum des Fruchtkörpers. Da Wiesen-Champignons im Gegensatz zu vielen anderen Waldpilzen auch roh verzehrt werden können, eignen sie sich für viele verschiedene Verarbeitungsarten. So können sie geschnitten mit frischem Salat ebenso genossen werden wie gegrillt, überbacken oder püriert in Soßen und Suppen.

Vorsicht: Der unschuldige Wiesen-Champignon kann mit dem hochgiftigen Knollenblätterpilz verwechselt werden. Ein Blick auf die Lamellen hilft bei der Unterscheidung. Die Lamellen des Wiesenchampignons sind rosa bis schokoladenbraun, die des Knollenblätterpilzes sind weiß.
Ebenfalls giftig ist der Karbol-Champignon, dessen Huthaut sich aber auf Druck oder bei Verletzung gelb verfärbt.

➦ Flockenstieliger Hexenröhrling (Juli bis Oktober)
Der Flockenstielige Hexen-Röhrling (Neoboletus erythropus) ist am besten in Rotbuchenwäldern anzutreffen. Der feste Fruchtkörper mit bauchigem Stamm hat einen halbkugelig geformten Hut zwischen 6 und 20 cm ähnlich dem des Steinpilzes.
Die dunkelbraune Oberseite des ist dagegen mit einer samtig-filzigen Haut überzogen. Unverkennbar als Hexen-Röhrling kennzeichnen ihn aber die rötlichen Röhren an der Unterseite des Hutes, die sich bei Berührung dunkelblau bis schwarz verfärben. Der Geschmack des gekochten, festen Fleisches ist dezent und so macht er sich besonders gut in Mischgerichten. Roh ist der Großröhrling ungenießbar.

Vorsicht ist bei einem näheren Verwandten geboten: Der Netzstielige Hexenröhrling (Suillellus luridus) ist zwar essbar, doch in Kombination mit Alkohol giftig. Sein Hut ist im Vergleich zum Flockenstieligen Hexen-Röhrling eher dunkelbraun. Der giftige Satanspilz unterscheidet sich durch die Hutfarbe, zudem verfärbt sich sein Fleisch bei Verletzung oder Bruch nur schwach bläulich.

➦ Pilzwissen kompakt
Auch unsere Schwammerl bleiben vom Artensterben nicht verschont. Von den 4.450 Großpilzarten gelten etwa 1.300 Arten als gefährdet (30 %) und 780 Arten als potentiell gefährdet. Die aktuelle Rote Liste umfasst daher insgesamt 2.080 Arten (= 46 %).
 ➦ Knapp jede zweite Pilzart ist ein trauriger Roter Liste Kandidat.
Gründe des Negativtrends sind der Klimawandel (Temperaturerhöhung und Niederschlagsverringerung in vielen Gebieten Österreichs), der Verlust oder die Veränderung der Bewirtschaftung ihrer natürlichen Lebensräume, naturnaher Wälder und Wiesen.
Pilze bilden neben den Tieren und den Pflanzen die dritte große Gruppe eukaryotischer Lebewesen, deren Zellen über einen echten Kern und verschiedene Zellkompartimente verfügen. Sie sind wie Pflanzen sesshaft und wurden deshalb seit der Antike bis in das späte 20. Jahrhundert fälschlicherweise dem Reich der Pflanzen zugeordnet.
Da Pilze aber keine Fotosynthese betreiben können, müssen sie sich wie Tiere durch die Aufnahme organischer Substanzen ernähren, die sie in gelöster Form aus der Umgebung aufnehmen. Pilze können dafür auf eine sehr große Bandbreite an Nahrungsquellen zurückgreifen. Sie wirken als Zersetzer von totem, organischem Material (Stichwort Totholz), ernähren sich als Parasiten von anderen Lebewesen oder leben in einer wechselseitigen Symbiose mit Pflanzen und Flechten. Deshalb gelten Pilze heute als enger mit Tieren verwandt als mit Pflanzen.
In der Regel lassen sich Pilze mit bloßem Auge nicht erkennen. Zu fein sind die Hyphen, die fadenförmigen Zellen des Pilzes, die in ihrer Gesamtheit ein weitverzweigtes Netzwerk bilden. Dieses als Myzel bezeichnete Netz breitet sich in oder auf einem festen Substrat, beispielsweise Erdboden, Holz oder anderem lebendem oder abgestorbenem organischem Gewebe aus.
Der im Substrat verborgene Vegetationskörper des Pilzes wird erst dann für unser Auge erkennbar, wenn sich aus fädigen Hyphen ein Fruchtkörper entwickelt. Das passiert, wenn sich an den Enden der Hyphen Sporenbehälter, so genannte Sporangien, bilden. Diese setzen Sporen frei, die sich verbreiten und schließlich zu neuen Myzelien auskeimen. Wenn die Umweltbedingungen günstig sind – besonders Temperatur, Feuchtigkeit und Nährstoffangebot – können sie heranwachsen und wieder Fruchtkörper – unsere Schwammerl – ausbilden.
Diese Fruchtkörper der Großpilze, die hut-, keulen-, knollen- oder krustenförmig sein können, bezeichnen wir im allgemeinen Sprachgebrauch als „Schwammerl“. Um das darunterliegende Myzel und das Zellnetzwerk des Pilzes nicht zu zerstören, sollte man deshalb beim Schwammerl brocken mit einem Messer arbeiten!
 ➦ Grundsätzlich gilt: Mitnehmen sollte man nur Pilze, die man auch 100%ig (am besten anhand verschiedener Pilzbestimmungsbücher) identifizieren kann.
Um Pilze zu züchten, benötigt man eine Pilzbrut und einen geeigneten Nährboden, zum Beispiel auf der Basis von Holz oder Stroh. Kaffeesatz eignet sich für Kräuterseitlinge, Limonenpilze oder Pioppino. Austern- und Shiitake-Pilze lassen sich gut auf Hochstämmen anbauen. Beste Wachstumsbedingungen um Pilze zu züchten, bietet ein feuchter und unbeheizter Kellerraum, welcher ganzjährig stabile Temperaturen von 10-15°C und eine hohe Luftfeuchte für die Pilzzucht gewährleistet. Auf diese Weise kann man das ganze Jahr über frische Pilze genießen – und das schadstofffrei. Denn in Wildpilzen lagern sich oft Schwermetalle wie Cadmium oder Quecksilber ab. Auch sind immer noch viele Pilze, vor allem im Süden Deutschlands, mit dem radioaktiven Isotop Cäsium 137 belastet. Zwar ist der Verzehr von strahlenbelasteten Pilzen in geringen Mengen vergleichsweise harmlos, trotzdem der Rat: Besonders Risikogruppen wie Kindern, Schwangeren und stillenden Müttern raten wir ab wild gesammelte Pilze zu essen. Um auf Nummer sicher zu gehen, lohnt es sich also, seine Pilze in einer Kultur einfach selber zu züchten.
Pilze sind keine Pflanzen im herkömmlichen Sinne, da sie aufgrund des fehlenden Chlorophylls keine Photosynthese betreiben können. Sie leben von absterbenden organischen Substanzen und werden daher als Saprophyten bezeichnet. Viele Pilz-Gruppen leben auch in Symbiose, einer Art Lebensgemeinschaft, mit Bäumen. Ein stetes Geben und Nehmen bestimmt diese Lebensweise und wird Mykorrhiza genannt. Zu dieser Gruppe gehört beispielsweise der Steinpilz.
Bei Sammlern gelten Pilze längst als Delikatesse, in China und Japan sogar als Heilmittel. Der Shiitake (Lentinus edodes) beispielsweise besitzt das so genannte Ergosterin (ein Vitamin D), das häufig in Fleisch, aber selten in Pflanzen enthalten ist. Daher ist der Shiitake ein wichtiger Vitamin D-Lieferant – besonders für Vegetarier. Weitere gesundheitsfördernde Eigenschaften, die dem Shiitake nachgesagt werden: Er soll den Cholesterinspiegel senken und vorbeugend gegen Grippe wirken. Allen Pilzsorten gemeinsam ist die Reichhaltigkeit an Vitaminen, Spurenelementen und essenziellen Fettsäuren.
Pilze selber anbauen: Wichtiges in Kürze
Um Pilze zu züchten, benötigt man eine Pilzbrut und einen geeigneten Nährboden, zum Beispiel auf der Basis von Holz oder Stroh. Kaffeesatz eignet sich für Kräuterseitlinge, Limonenpilze oder Pioppino. Austern- und Shiitake-Pilze lassen sich gut auf Hochstämmen anbauen. Wichtig ist, die Kultur stets gut feucht zu halten.
Pilzanbau: So züchten Sie Pilze selber
Viele Pilz-Arten können Sie problemlos zu Hause anbauen. Grundsätzlich sind eigene Pilzkulturen auf Stroh, Holz oder vorgefertigtem Pilzsubstrat möglich. Doch am Anfang steht die Pilz-Brut – Pilzsporen beziehungsweise die lebende Pilzkultur, die sich auf einem Trägermaterial befindet. Pilz-Brut gibt es in verschiedenen Formen. Bei der Körner-Brut hat das Myzel, also das Pilzgeflecht, seine Fäden um und in Getreide- oder Hirsekörner gesponnen. Die organischen Nährstoffe der Körner dienen dem Myzel als Nahrungsgrundlage. Körner-Brut lässt sich sehr gut unter Substrat mischen und in dieser Form einfach in Dosen oder Beuteln verpacken. Sehr beliebt ist Körner-Brut für die Profi-Champignon-Kultur und das Impfen von Stämmen.
Als Basis für die Substrat-Brut dienen fermentiertes, durchwachsenes Strohmehl, Strohhäcksel oder auch Sägespäne. Diese Brut eignet sich hervorragend, um Strohballen oder eingeweichte Strohpellets zu spicken. Dafür wird die Masse einfach in nussgroße Stücke gebrochen. Als Stäbchen- oder Dübel-Brut bezeichnet man herkömmliche Buchenholz-Dübel aus dem Baumarkt, die jedoch vollständig vom Pilz-Myzel durchzogen sind. Die Stäbchen-Brut eignet sich beispielsweise hervorragend für das Spicken von Stämmen oder Strohballen.
Eine Pilz-Brut kann bei Temperaturen zwischen zwei und zwölf Grad Celsius bis zu zwölf Monate aufbewahrt werden, bevor man sie verarbeiten muss. Je niedriger die Temperatur, desto höher ist die Haltbarkeit. Vor dem Kontakt mit der Pilz-Brut sollten Sie entweder die Hände gründlich waschen oder sterile Einmal-Handschuhe tragen, damit keine Bakterien oder Schimmelpilzsporen an Ihren Händen haften bleiben. Infiziert man die Brut mit den anhaftenden Schaderregern, kann die ganze Kultur absterben.
Nach erfolgreicher Impfung des Trägermaterials ist zunächst ein weißer Flaum an der Oberfläche erkennbar. Das ist das Zeichen dafür, dass das Myzel die Erde oder den Stamm bereits vollständig durchwachsen hat. Im nächsten Stadium erscheinen kleine weiße Knötchen, so genannte Primordien – also Pilze im absoluten Miniformat. Doch schon innerhalb weniger Tage reifen die Primordien zu richtigen Pilzen heran. Diesen Vorgang bezeichnet man als Fruktifikation (Fruchtbildung): Die sichtbaren Pilze, die später auch gegessen werden können, sind eigentlich nur die Fruchtkörper des Pilzgeflechts. Sie tragen die Sporen, über die sich die Pilze aussäen.
Wie kann man Pilze mit Kaffeesatz anbauen?
Als Nährboden wird bei der Pilzzucht meist ein Spezialsubstrat auf der Basis von Stroh, Rindenmulch oder Getreide verwendet. Kräuterseitlinge, Limonenpilze oder Pioppino lassen sich aber auch auf selbst gesammeltem Kaffeesatz ziehen. Die Pilz-Brut wird zunächst in millimetergroße Stücke zerbröselt und mit getrocknetem Kaffeepulver vermischt. Anschließend gibt man alles in den Anzuchttopf, deckt ihn ab und hält das Pilzsubstrat feucht. Nach zwei bis vier Wochen, wenn die weißgrauen Pilzfäden (Myzel) das Substrat vollkommen durchwachsen haben, nimmt man den Deckel ab. Die Pilze erscheinen in mehreren Schüben. Nach etwa sechs Erntewellen sind die im Kaffeesatz enthaltenen Nährstoffe aufgebraucht. Tipp: Sobald die Temperaturen draußen über zehn Grad Celsius steigen, kann man die Pilzkultur aus dem Topf nehmen und im Garten an einem schattigen Platz in die Erde einsenken.
Pilze
Pioppino, ein besonders in Italien beliebter Edelpilz mit samtiger Haube, kann auf Kaffeesatz gezogen werden
Austernpilze sollten als Fertigkulturen immer nach der beigefügten Anleitung angebaut werden. Geliefert wird in der Regel ein bereits voll durchwachsener Substratblock. Ohne jegliches Zutun ist oft schon nach einigen Tagen die erste Ernte möglich. Grund: Durch den Transport wurde der Block Erschütterungen ausgesetzt, die das Pilzwachstum angeregt haben.
Nun gilt es, den Substratballen in einem luftfeuchten Raum zu lagern oder mittels einer Folie die richtige Luftfeuchtigkeit herbeizuführen. Der Block sollte stets feucht gehalten werden. In eine Schale gestellt, kann das überschüssige Wasser aufgefangen werden. Die Luftlöcher nicht vergessen, denn sie begünstigen zusätzlich das Wachstum. Die optimale Temperatur liegt bei 18 bis 25 Grad Celsius.
Auch professionelle Pilzzüchter verwenden Substrate
Fühlt sich die Pilzkultur wohl, beginnen sich an den Luftlöchern die ersten Fruchtkörper zu bilden. Je nach Pilzart wird der Beutel bis hin zum Substrat heruntergeschnitten. Sobald die Pilze eine Größe von acht bis zwölf Zentimetern erreicht haben, können sie vorsichtig herausgedreht oder mit einem Messer abgeschnitten werden. Wenn möglich, ohne dass ein Stumpf übrig bleibt, denn sonst können an dieser Stelle Fäulnisbakterien eindringen. Nach der Ernte folgt eine Ruhephase von bis zu 20 Tagen. Nach vier bis fünf Erntephasen ist das Substrat erschöpft und kann dem Bio-Müll oder Kompost zugeführt werden.
Champignonaufzucht in Substrat
In Reih und Glied stehen die weißen Fruchtkörper des wohl beliebtesten Kulturpilzes. In der Anzuchtschale ist das Champignonsubstrat hervorragend herangewachsen. Champignons werden als Fertigkulturen als durchwachsenes Substrat geliefert. Ein zusätzlicher Beutel enthält die Deckerde. Das Substrat wird in einer Anzuchtschale ausgebreitet und mit der mitgelieferten Erde bedeckt. Anschließend wird das Gefäß mit einer transparenten Kunststoffhaube abgedeckt. Falls Sie keine Anzuchtschale haben, können Sie auch eine kleine Holzkiste oder ein anderes beliebiges Gefäß mit Folie auskleiden und darauf das Substrat und die Deckerde geben. Nun gilt es, alles gut feucht zuhalten. Die Champignon-Kultur benötigt Temperaturen zwischen 12 bis 20 Grad Celsius. Die Holzkisten werden zunächst am besten mit einer Folie abgedeckt. Sobald sich die Primordien zeigen, muss die Abdeckung entfernt werden, denn jetzt benötigen die Champignons frische Luft, um gut gedeihen zu können. Geerntet wird anschließend etwa im zweiwöchentlichen Rhythmus, bis sich nach circa fünf Monaten das Pilzsubstrat erschöpft hat.
Wie kann man Pilze im Freien anbauen?
Für die Pilzzucht im Freien gibt es verschiedene Kulturmethoden, die alle ihre Vor- und Nachteile haben. Welche die richtige ist, hängt vor allem von der jeweiligen Pilz-Art ab.
Hochdruckgepresste Strohballen sind besonders gut geeignet für Austernpilze und Braunkappen. Die Ballen werden im April oder Mai zwei Tage lang in einer Regentonne oder einer alten Badewanne mit klarem Leitungswasser vollständig durchtränkt, danach lassen Sie sie einen Tag lang abtropfen. Anschließend wird eine Stäbchen- oder Körner-Brut ausgebracht: Bohren Sie mit einem Pflanzholz im Abstand von 20 Zentimetern Löcher in den Strohballen und stecken Sie die Brut hinein. Nachdem der Strohballen komplett gespickt wurde, wird er mit einer Folie abgedeckt. Sie erhöht die Luftfeuchtigkeit und bietet dem Myzel optimale Wachstumsbedingungen. Nach circa fünf bis sechs Wochen zwischen 20 und 25 Grad Celsius hat das Myzel den Ballen vollständig durchdrungen. Wichtig für die kommenden Wochen: Das Stroh muss stets feucht gehalten werden, darf aber nicht nass sein. Bei guter Pflege zeigt sich nach drei Wochen ein feines Gespinst. Weitere drei Wochen später erfolgt bereits die erste Pilzernte. Je nach Witterung können mit dieser Methode bis zu sechs Kilogramm Pilze geerntet werden – immer in Zyklen im Abstand von drei bis vier Wochen. Danach ist das Stroh als Nahrungsgeber für das Myzel erschöpft und wandert auf den Kompost.
Statt eines Strohballens können Sie auch Strohpellets verwenden. Für diese Art der Pilzkultur sind Austernpilz, Braunkappe, Kräuterseitling, Limonenpilz, Rosa Seitling und Schopftintling sehr gut geeignet. Feuchten Sie die Strohpellets in dem Eimer mit Wasser an, damit sie aufquellen können. Anschließend müssen Sie eine Körner- oder Substrat-Brut untermischen, die Masse in Kunststoffsäcke füllen und zubinden. Stechen Sie einige Luftlöcher hinein, damit die Kultur atmen kann. Das Ganze wird an einem schattigen Ort bei circa 15 Grad Celsius gelagert. Bereits drei Wochen später zeigt sich das weiße Myzel und die Plastikfolie kann entfernt werden. Die Kultur benötigt für das weitere Wachstum einen hellen aber nicht vollsonnigen Ort.
Austernpilze mit Stroh kultiviert
Austernpilze und Rosa Seitling können Sie auch in mit Strohpellets gefüllten Töpfen kultivieren, zum Beispiel auf der Terrasse oder auf dem Balkon. Feuchten Sie die Strohpellets in einem Gefäß mit warmem Wasser an und lassen Sie sie drei bis vier Stunden quellen, bis die Pellets auseinanderfallen. Geben Sie dann erneut Wasser hinzu, bis ein Brei entsteht. Verteilen Sie eine Substrat-Brut gleichmäßig auf dem Brei und mischen Sie sie unter. Die Masse wird anschließend in die Töpfe gefüllt, mit Folie bedeckt und für circa sechs bis zehn Tage stehengelassen, damit das Gemisch gären (fermentieren) kann. Durch die Löcher in den Blumentöpfen kann das Wasser gut in die Untersetzer abfließen. Achten Sie darauf, dass letzterer regelmäßig geleert wird, damit keine Staunässe entsteht. Nach vier bis sechs Wochen beginnt der erste von insgesamt drei bis vier Erntezyklen.
Pilze auf Holzstämmen anbauen
Die Pilzzucht auf Holz ist besonders ergiebig, denn Sie können bei dieser Kulturmethode nach einer Impfung bis zu sieben Jahre lang Pilze ernten. Austern- und Shiitake-Pilze sind für diese Methode hervorragend geeignet. Sie entziehen dem faulenden Holz die benötigten Nährstoffe so lange, bis das Holz komplett ausgelaugt ist. Das Holz sollte in einem Zeitraum von vier Wochen bis fünf Monaten vor der Impfung geschlagen worden sein. Im Gegensatz zum Shiitake benötigt der Austernpilz über den Holzstamm Erdkontakt, daher wird das untere Stammende nach der Beimpfung an einem schattigen, möglichst schneckenfreien Platz rund 20 Zentimeter tief eingegraben. Stäbchen- oder Körner-Brut ist für die Beimpfung am besten geeignet. Zuvor muss das etwa einen Meter lange Stamm- oder Aststück in einer Regentonne oder einer Wanne gut gewässert werden. Beschweren Sie es am bestem mit Betonplatten, damit es vollständig untertaucht.
Austernpilze im Baumstamm
Für die Impfung von Holzstämmen gibt es verschiedene Methoden. Bei der Kopf-Impfung stellt man das Stämmchen senkrecht hin und trennt oben eine Scheibe (circa fünf bis zehn Millimeter dick) mit der Säge ab. Die entstandene Schnittfläche wird mit Körner-Brut belegt und die zuvor abgetrennte Scheibe wieder aufgesetzt und mittig mit einem Nagel fixiert. Anschließend versiegelt man die Schnittstelle seitlich mit einem Klebestreifen. Damit dieser sich auch bei Feuchtigkeit nicht lösen kann, steckt man ihn zusätzlich mit Reißzwecken fest. Zur Schnitt-Impfung schneidet man mit der Spitze der Motorsäge im Abstand von 15 bis 20 Zentimetern rundum mehrere etwa fünf Zentimeter tiefe Kerben in den Stamm. Sie werden ebenfalls mit Körner-Brut aufgefüllt, kurz angedrückt und wie oben beschrieben mit Klebeband und Reißzwecken fixiert.
Die Bohrloch-Impfung ist ebenfalls eine sehr beliebte Methode. Dazu bohrt man im Abstand von etwa 20 Zentimetern in spiralförmiger Anordnung rund um den Stamm etwa drei Zentimeter tiefe Löcher in Holzdübel-Stärke hinein. Anschließend drückt man in jedes Bohrloch eine Stäbchen-Brut und versiegelt das Loch mit Klebeband oder Kerzenwachs. Stattdessen kann man auch einfach den gesamten Stamm in Kunststofffolie einwickeln. An einen schattigen Platz bei bis zu 25 Grad Celsius ist Weichholz wie zum Beispiel Pappel oder Birke nach etwa sechs Monaten vom Myzel durchdrungen. Bei Hartholz dauert das etwa zehn bis zwölf Monate. Zeigt sich schwarzer oder brauner Schimmel, ist die Impfung fehlgeschlagen.
Eine besonders schnelle und einfache Methode ist die Pilzkultur auf Sperrholzplatten. Lassen Sie zwei Sperrholzplatten aus Pappelholz in Wasser quellen und bestreichen Sie eine Platte mit Körner-Brut. Legen Sie die zweite Platte darauf und fixieren Sie beide an allen vier Ecken mit Holzschrauben. Bereits nach kurzer Lagerung im Folienbeutel sind die Platten vollkommen vom Myzel durchwachsen und einer baldigen Ernte steht nichts mehr Wege.
Weitere Anbaumethoden und Aufbewahrung
Wenn Sie ein kleines Waldgrundstück oder einen schattigen Gehölzrand mit humusreichem Boden besitzen, können Sie Ihre Pilze auch direkt im Boden kultivieren. Diese Methode eignet sich für Austernpilz, Braunkappe, Kräuterseitling, Stockschwämmchen und Toskanapilz. Lassen Sie wie bei der Kultur im Topf Strohpellets mit warmem Wasser aufquellen. Heben Sie anschließend an der vorgesehenen Stelle im Garten ein 50 mal 50 Zentimeter großes und 15 Zentimeter tiefes Loch aus und geben Sie die Hälfte der aufgequollenen Masse hinein. Darauf verteilen Sie die Brut (Substrat-, Körner- oder Stäbchen-Brut) gleichmäßig und geben die andere Hälfte des Strohpellet-Breis darüber. Drücken Sie die Mischung vorsichtig an und decken Sie sie mit einer zwei Finger breiten Erdschicht ab. Nach etwa vier bis zwölf Wochen (je nach Jahreszeit und Witterung) erscheinen die ersten erntefähigen Pilze.
Austernpilze Ernte
Als Fertigkulturen für das Freiland sind Austern-, Limonenpilz und Shiitake erhältlich. Die Anzucht einer Fertigkultur im Freien funktioniert ähnlich wie im Haus. Meist wird die Fertigkultur in einem Plastikbeutel geliefert. Diesen müssen Sie einfach nach Anleitung an einem schattigen Platz im Garten aufstellen und stets feucht halten. Bereits nach zwei bis vier Wochen erfolgt die erste Erntewelle mit anschließender Ruhephase von bis zu vier Wochen. Insgesamt sind bis zu fünf Ernteschübe möglich.
Pilze richtig lagern
Frische Pilze können vier bis fünf Tage problemlos im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sollten sie in dieser Zeit etwas trocken geworden sein, kein Problem: Mit etwas lauwarmem Wasser besprüht sind sie schnell wieder prall und frisch. Bei Pilz-Überschuss haben Sie die Möglichkeit, Pilze einzufrieren oder zu trocknen. Für das Einfrieren können Sie zwischen der Variante "am Stück" oder "in Scheiben geschnitten" wählen.
Frisch aus dem Ofen: getrocknete Champignons
Für die Trocknung legen Sie die Pilze in Scheiben geschnitten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Den Ofen auf 50 °C vorheizen und die Pilze bei geöffneter Ofenklappe so lange trocknen lassen, bis jegliche Flüssigkeit entwichen ist. Das gleiche Ergebnis können Sie auch mit einem herkömmlichen Dörrapparat erzielen. Für den anschließenden Gebrauch werden die Pilze einfach in etwas Wasser eingeweicht, bis sie ihre typische Konsistenz zurückerlangt haben.
Im Herbst hat das Schwammerlsuchen Hochsaison und viele Pilz-Enthusiastinnen und -Enthusiasten werden sich ausgerüstet mit Körben und den Koordinaten für die besten Sammelstellen gut für die Schwammerl-Saison gerüstet haben, um sich auf die Jagd nach den beliebtesten Pilzen zu machen. Wer nicht selbst sammeln gehen möchte, der kann sich glücklicherweise im Supermarkt heute an einer vielfältigen Auswahl von Pilzen bedienen, holt sich die Bio-Variante vom Pilz-Profi oder baut Schwammerl zu Hause einfach selbst an.
Wer dann die köstliche Zutat zu Hause hat, wagt sich oft gleich voll Motivation ans Kochen. Mit Hunger sind die Augen aber oft wieder einmal größer und am Ende gibt’s Pilzreste. Einige werfen diese dann einer alten Weisheit nach sogleich in den Mist. Andere erhitzen das Gericht am nächsten Tag wagemutig. „Um Gottes Willen, Kind! Die Schwammerl kannst du doch nicht noch einmal aufwärmen!“, so oder so ähnlich würden wohl viele unserer Großmütter dann reagieren, wenn sie uns dabei sehen könnten, wie wir das ein oder andere Pilzgerichte aufwärmen. 
Der Mythos, dass man Schwammerl nicht noch einmal erhitzen darf, hält sich hartnäckig. Aber stimmt das überhaupt? Zur Beantwortung dieser Frage begeben wir uns am besten in die Zeiten, in denen es noch keine Kühlschränke gab. Denn damals – also zu Omas bzw. Ur-Omas Zeiten – hatte diese Weisheit nämlich durchaus etwas für sich.
Der Grund dafür: Pilze gehören zu den sehr leicht verderblichen Lebensmitteln. Durch Wärme wird dieser Verfallsprozess gleich noch einmal deutlich beschleunigt. Bei Zimmertemperatur kann es also wirklich sein, dass die Schwammerl giftige Abbauprodukte entwickeln und beim anschließenden Verzehr innerhalb von zumeist nur vier Stunden zu typischen Beschwerden durch das Essen verdorbener Pilze führen: nämlich zu Durchfall, Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen.
In Zeiten des Kühlschrankes gilt diese Regel allerdings so schon lange nicht mehr. Während man frische Wildpilze tatsächlich innerhalb eines Tages zubereiten und essen – oder einfrieren – soll, können festfleischige Zuchtschwammerl wie Zuchtchampignons sogar über mehrere Tage eingekühlt gelagert werden. 
Unter diesen Voraussetzungen kannst du Pilze aufwärmen
Aber was ist jetzt mit den zubereiteten Resten? Die gute Nachricht ist: Ihr könnt Oma Entwarnung geben. Denn wenn du das Schwammerlgericht rasch – also wirklich rasch – nach dem Auskühlen in den Kühlschrank stellst, kannst du es bis zu 48 Stunden später noch einmal aufwärmen. Allerdings solltest du das wiederum nicht in der Mikrowelle tun.
Um auf Nummer sicher zu gehen, solltest du das Schwammerlgericht zumindest auf 70 Grad erhitzen. Während das bei ausreichend langer Zeit in der Pfanne gegeben ist, kann es bei der Mikrowelle schief gehen. Denn Gerichte werden in ihr nicht zwingend gleichmäßig erhitzt. Wenn Oma danach noch einmal etwas auszusetzen hat, hat sie allerdings recht: Ein zweites Mal sollte man Pilzgerichte nicht aufwärmen, da sich sonst bestimmte Eiweiße in den Schwammerln wirklich in unverträgliche Stoffe wanden könnten.
➦ https://de.wikipedia.org/wiki/Pilze 🍄 https://www.pilzfinder.de/pilze.html
 ➦ Das größte Lebewesen unserer Erde ist ein Pilz. Im Jahr 2000 entdeckte man in Oregon (USA) das gigantische Myzel der Hallimaschart Armillaria ostoyae (Dunkler Hallimasch), welches sich über neuen Quadratmeter Fläche erstreckt und geschätzt 600 Tonnen wiegt. Das Alter des Pilzes wird auf 2.400 Jahre datiert.