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📑 Allgemeines Board Tipps und Informationen / 🥗 Wintergemüse 🌶 🥔 🥒 🧄 🫑 🌰 🥑 🥕 🧅 🥬 🥦 🍆 🌽
« Letzter Beitrag von ★ Sarah Maria Schwab am Januar 18, 2023, 08:16:26 Nachmittag »Regional, saisonal und gesund durch den Winter: Was ist typisches Wintergemüse?
🌶 🥔 🥒 🧄 🫑 🌰 🥑 🥕 🧅 🥬 🥦 🍆 🌽
Welche Nährstoffe stecken in den verschiedenen Sorten?
🥗 Im Winter gibt es eine große Auswahl an gesundem, regionalem Gemüse frisch vom Feld. Besonders Wurzelgemüse wie Schwarzwurzeln, Steckrüben oder Pastinaken sind typisch für die kalte Jahreszeit. Saison haben ebenso Spinat, Mangold, Lauch, Sellerie, Rote Bete und Topinambur sowie zahlreiche Kohlsorten. Wintergemüse enthält viele unterschiedliche Nährstoffe, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken können. Mit den richtigen Rezepten lässt sich das Gemüse abwechslungsreich und lecker zubereiten.
Chicorée mit gegrilltem Fischfilet auf einem Teller serviert © NDR Foto: Tarik Rose
Rezept-Ideen mit Wintergemüse
🥣 Feine Suppen, 🥘 Leckeres aus dem Ofen und raffinierte 🥗 Salate: Eine Auswahl toller winterlichen Gemüsesorten.
🥬 Feldsalat ist ein Klassiker unter dem Wintergemüse. Er wird auch Rapunzel oder Ackersalat genannt und ist eigentlich ein heimisches Wildkraut. Typisch für den Feldsalat sind seine dunkelgrünen, flachen kleinen Blätter, die in Rosetten wachsen. Sie enthalten viele ätherische Öle und schmecken fein nussig. Er wird ab Mitte August für die Ernte im Herbst breitwürfig ausgesät, für die Überwinterung ist sogar eine Aussaat des Feldsalats im Oktober noch möglich. Feldsalat ist robust und gedeiht an sonniger oder halbschattiger Stelle problemlos – so können Sie den Herbst und Winter über ständig frisches Salatgemüse ernten.
Beim Schnitt das Messer direkt am Wurzelhals ansetzen. Schneidet man zu hoch, fallen die Rosetten auseinander. Die winterharten Sorten haben kleinere Blätter und einen gedrungenen Wuchs. Bei allzu kühlen Nächten sollten Sie den Feldsalat mit Reisig oder einem Vlies abdecken. Bewährte Sorten sind zum Beispiel ‘Dunkelgrüner Vollherziger’, ‘Elan’, ‘Jade’ oder ‘Valentin’. Bei frostfreiem Wetter geerntet, kann man aus den Blättern einen Wintersalat mit gebratenem Speck und Croûtons zubereiten.
🥗 Feldsalat: Hoher Vitamin C-Gehalt!
Aufgrund seines hohen Vitamin C-Gehalts ist Feldsalat besonders gut für die Stärkung des Immunsystems. Ebenso enthält der Wintersalat die Vitamine A, B und E. Letzteres schützt die Zellen im Körper vor sogenannten freien Radikalen und kann auf diese Weise Erkrankungen wie Rheuma, Krebs und Diabetes mellitus vorbeugen.
🥗 Chicorée: Gesund für Darm und Kreislauf
Die in Chicorée enthaltenen Bitterstoffe etwa sind besonders anregend für Verdauung, Kreislauf und Stoffwechsel. Zudem wirken sich seine Ballaststoffe positiv auf die Darmflora aus und machen lange satt. Chicorée enthält viel Vitamin A, B und C sowie Kalium, Folsäure und Zink. Er schmeckt sowohl roh als auch gegart.
Der aus der Familie der Korbblütler stammende Chicorée stammt von der Wegwarte ab und bildet im zweiten Jahr zunächst einen knospenartigen, länglichen Spross aus, aus dem später der Blütenstand hervorgeht. Aus diesem Neuaustrieb kann man den Chicorée gewinnen: Man sät Anfang Juni die Samen dünn in Reihen aus und dünnt die Pflänzchen nach dem Keimen auf einen Abstand von etwa zehn Zentimetern aus. Im Spätherbst werden die Wurzeln vorsichtig ausgegraben und noch etwa drei Tage lang auf dem Beet liegen gelassen. Dann treibt man die Chicorée-Wurzeln in einem dunklen und substratgefüllten Gefäß vor. Sobald die weiß-grünen Blattknospen etwa 15 Zentimeter lang sind, kann man sie ernten. Gerne wird Chicorée als Salat zubereitet, zu dem Orangen gut passen. Das Wintergemüse enthält neben gesunden Bitterstoffen wertvolle Mineralstoffe und Vitamine.
🥗 Kohl: Viele Kohlsorten haben im Winter Saison
Besonders im Winter haben zahlreiche Kohlsorten Saison. Sie sind alle kalorienarm und stecken voller Mineral-, Ballaststoffe und Vitamine. Rotkohl enthält beispielsweise viel Vitamin C, besonders wenn er roh verzehrt wird. Grünkohl hat einen hohen Eiweißgehalt und versorgt den Körper mit dem Provitamin A. Zudem kann er durch seine hohen Anteile an Senfölen vorbeugend gegen Krebserkrankungen wirken. In Rosenkohl und Wirsing stecken neben viel Vitamin C und B auch reichlich Folsäure sowie Kalium und Eisen, die der Körper für die Blutbildung braucht. Der vitaminreiche Grünkohl gilt als das norddeutsche Wintergemüse schlechthin. Auch im restlichen Deutschland setzte sich das gesunde Gemüse in den vergangenen Jahren immer mehr durch – vor allem in Gemüsekisten und als Zutat in Smoothies. Der Blattkohl gedeiht gut bei Minusgraden. Und: Je länger der Kohl winterlichen Temperaturen ausgesetzt ist, desto süßer und milder wird sogar der Geschmack. Grünkohl wächst palmenartig, seine bläulichen bis violetten Blätter sind stark gekraust und sitzen locker an einem Strunk, der bis zu einem Meter hoch werden kann. Der Starkzehrer gedeiht auf humosem Boden und kann vorgezogen im Juli mit einem Abstand von 40 x 60 Zentimetern ausgepflanzt werden. Das Wintergemüse ist äußerst vitaminreich und trägt mit seinen Ballaststoffen zu einer gesunden Darmfunktion bei. Was den Proteingehalt betrifft, ist das Wintergemüse allen anderen Kohlarten weit überlegen. Weiterhin enthält Grünkohl das für die Blutbildung wichtige Eisen und weitere Mineralstoffe wie Kalium und Calcium. Die Blätter werden einzeln geerntet, zerpflückt und finden vor allem in Fleischgerichten Verwendung. Je nach Region wird Grünkohl zu Mettwürsten oder Kassler gereicht. Daneben gibt es zahlreiche vegetarische Gerichte mit dem Wintergemüse. Achten Sie beim Zubereiten darauf, den Grünkohl nicht zu kochen, sondern nur langsam zu garen, da seine wertvollen Vitamine und Mineralstoffe sonst verloren gehen.
🥗 Lauch: Ballaststoffreiches Zwiebelgewächs
Sowohl der weiße als auch der grüne Teil des Herbst- und Winterlauchs ist zum Verzehr geeignet, sollte jedoch vorher blanchiert, gegart oder gekocht werden. Lauch - auch Porree genannt - ist reich an Vitaminen, Ballast- und Mineralstoffen. Das enthaltene Beta-Carotin ist gut fürs Herz, Zink fürs Immunsystem und Fluor für Zähne und Knochen. Der hohe Gehalt des Zwiebelgewächses an Inulin - einem löslichen Ballaststoff - wirkt sich zudem positiv auf die Darmflora aus.
🥬 Mangold: Aromatische Alternative zu Spinat
Auch wenn Mangold ähnlich schmeckt wie Spinat, gehört er botanisch gesehen zu den Rübengewächsen. Sowohl Blätter als auch Stiel sind essbar. Junger Mangold kann roh verzehrt, größere Blätter hingegen sollten aufgrund ihrer Bitterstoffe geschmort oder gekocht werden. Neben einem hohen Gehalt an Mineralstoffen - insbesondere Eisen, Phosphor, Kalium und Magnesium - enthält Mangold die Vitamine A und K, die gut für die Blutbildung und Blutgerinnung sind, sowie reichlich Vitamin C (38 Milligramm pro 100 Gramm).
🥗 Pastinaken: Von Püree über leckere Gemüsebeilage
Pastinaken werden optisch gerne mit Petersilienwurzeln verwechselt. Geschmacklich erinnern sie an Karotten oder Kartoffeln und lassen sich zusammen mit diesen wunderbar zu Püree verarbeiten. Gebraten oder kurz gedünstet sind sie eine leckere Gemüsebeilage und roh geraspelt verfeinern sie Salate. Pastinaken enthalten viel Vitamin C und Kalium sowie Vitamin E und Folsäure. Die Pastinake, die oft mit der Petersilienwurzel verwechselt wird, stammt aus der Familie der Doldenblütler und ist als Wildform noch an Wegrändern zu finden. Früher wurde sie sehr oft kultiviert, dann aber von Kartoffeln und Möhren verdrängt. Die Pastinake sieht möhrenähnlich aus und ist zweijährig. Das Wintergemüse entwickelt eine große, außen gelbe sowie innen weiße Pfahlwurzel, aus der sellerieähnliche, etwa 70 Zentimeter hohe Blätter wachsen. Ab März kann man die Samen im Freien auf möglichst tief gelockertem und nährstoffreichem Boden aussäen.
Die Pastinaken wachsen vor allem im September und sind dann meist erst ab Oktober erntereif. Nach dem ersten Frost werden die Vitamin-B-reichen Wurzeln milder und schmecken noch besser. Deckt man das Beet mit einer 10 bis 15 Zentimeter dicken Mulchschicht aus Laub und gehäckseltem Stroh ab, kann man laufend ernten, auch bei Minusgraden. Während die Blätter der Pastinake wie Petersilie als Salatbeigabe verwendet werden können, passen die würzigen, geschälten Wurzeln gut zu Aufläufen, Eintöpfen oder anderen warmen Gemüsegerichten. Ebenfalls beliebt sind Pastinaken-Pürees. In einer Kiste mit feuchtem Sand im kühlen und dunklen Keller halten sich die Pastinaken den Winter über.
🥗 Petersilienwurzeln: Würziger Petersiliengeschmack
Petersilienwurzeln haben einen kräftig-würzigen Petersiliengeschmack, der intensiver ist als der von Blattpetersilie. Er ähnelt dem der Pastinake oder des Knollenselleries und kann auf dieselbe Weise roh oder gegart zubereitet werden. Petersilienwurzeln werden zudem häufig zum Würzen von Suppen und Gemüseeintöpfen verwendet. Die Rüben sind reich an Kalzium, Vitamin C und Eisen. Zudem steckt in ihnen das ätherische Öl Apiol, welches harntreibend wirkt und somit auch als Hausmittel gegen Blasenentzündungen gern zum Einsatz kommt.
🥗 Rote Bete: Vielseitige Knolle
Ob roh, als Salat, in Suppen, püriert als Brotaufstrich oder sogar als Dessert - Rote Bete ist in der Zubereitung überaus vielseitig. Die kalorienarme Knolle steckt voller Eiweiß und Ballaststoffe und versorgt den Körper mit Folsäure, Eisen, Kalium, Magnesium, Zink sowie den Vitaminen B und C. Außerdem schützt Rote Bete mit ihren sekundären Pflanzenstoffen unsere Zellen vor sogenannten freien Radikalen und stärkt somit die Abwehrkräfte.
Rote Bete, auch Rote Rübe genannt, stammt aus der Familie der Gänsefußgewächse und ist ein beliebtes Wintergemüse. Je nach Sorte hat die Rote Bete runde oder zylinderförmige, rote, gelbe oder weiße Wurzelknollen mit ovalen, leicht gewellten Blättern mit roten Adern. Die farbintensive Rote Bete enthält besonders viele Mineralstoffe, vor allem Calcium und Phosphor sowie Vitamine. Ein wichtiger Inhaltsstoff ist Folsäure, die wichtig für die Zellteilung ist. Der in Rote Bete enthaltene Farbstoff Betanin hilft, Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen.
Rote Bete gedeiht auf humusreichen Lehmböden und sollte nicht vor Mai im Freiland ausgepflanzt werden. Sie muss regelmäßig gehackt werden. Die Rüben sind 12 bis 15 Wochen nach der Aussaat vor dem ersten Frost erntereif, wenn sie etwa vier Zentimeter Durchmesser erreicht haben. Lagersorten können in Kisten mit feuchtem Sand bei ein bis drei Grad Celsius gelagert werden. Vor der weiteren Verwertung, zum Beispiel als Salat oder Suppe, sollten Sie die Rüben mit Schale kochen, da sich diese dann leichter abziehen lässt. Eine beliebte Sorte ist ‘Pink Lady’ mit intensiv roter Farbe und feinem Geschmack. Rote Bete kann roh im Salat verarbeitet werden, eine Grundlage für Säfte und Smoothies sein und auch mit Zwiebeln gedämpft und mit Quark verfeinert gegessen werden.
🥗 Steckrüben dienten nach dem Ersten Weltkrieg als wichtigste Nahrungsgrundlage, als die Kartoffelernte ausfiel. Das Wintergemüse geriet dann in Vergessenheit, wird jedoch inzwischen wieder häufiger angebaut. Steckrüben werden auch Kohlrüben oder Wruken genannt. Je nach Sorte ist ihr Fleisch weiß oder gelb gefärbt. Je gelblicher das Fleisch des Wintergemüses, desto mehr wertvolle Carotinoide besitzt es. Ebenso hat es einen hohen Anteil an Vitamin B und ist reich an Kohlenhydraten. Da die Steckrübe Temperaturen bis -10 Grad Celsius verträgt, ist sie ein dankbares Wintergemüse, das man unter anderem zu Suppen verarbeiten kann.
🥗 Schwarzer Rettich und Meerrettich stärken das Immunsystem
Rettich wird gerne in dünne Scheiben geschnitten und roh gegessen. Er kann jedoch auch als warmes Gemüse verzehrt werden. Typisch für den Winter ist der Schwarze Rettich. Er enthält viel Vitamin C zur Stärkung des Immunsystems. Bei Husten wirkt er schleimlösend.
🥗 Frischer Meerrettich kann fein gerieben verzehrt werden. Die enthaltenen scharfen Senföle sind entzündungshemmend und beugen Viren, Bakterien sowie Erkältungssymptomen vor. Auch bei Schmerzen und Blasenentzündungen kann Meerrettich Linderung verschaffen. Außerdem enthält er die Vitamine B und C und wichtige Mineralstoffe wie Kalium, die die Herz- und Nerventätigkeit unterstützen.
🥗 Schwarzwurzeln: Nährstoffreicher Winterspargel
Schwarzwurzeln sind auch als Winterspargel bekannt. Ihr Geschmack ist leicht nussig und würzig, prinzipiell aber etwas milder als der des Spargels. Nach Erbsen und Bohnen enthalten Schwarzwurzeln die meisten Nährstoffe von allen Gemüsearten. Sie sind reich an Kalium, Calcium, Eisen, Vitamin C und E sowie Folsäure. Zudem enthalten sie den Ballaststoff Inulin, der sich positiv auf den Fettstoffwechsel und die Darmflora auswirkt.
Sie werden auch Winterspargel genannt und wachsen wild in Südeuropa. Von dem Wintergemüse werden die 40 Zentimeter langen schwarz-rindigen Pfahlwurzeln verzehrt, die einen weißlich-gelben Milchsaft enthalten und winterhart sind. Das feine Gemüse ist ballaststoffreich und gut verdaulich. Für den Anbau der Schwarzwurzeln im Garten sät man die Samen der Schwarzwurzel dünn ab April in zwei Zentimeter tiefe Rillen ins Freiland.
Schwarzwurzeln werden ab Anfang November geerntet, sobald das Laub vergilbt oder einzieht. Damit die langen Stangen dabei nicht verletzt werden oder abbrechen, hebt man dicht neben der Pflanzenreihe einen spatentiefen Graben aus und zieht die Wurzeln in Richtung der Rinne aus der Erde. Die Stangen schmecken fein nussig und können wie Spargel geschält werden. Dazu bietet sich das Garen in Salzwasser an, damit Sie die Schale leichter abziehen können. Klein geschnitten oder am Stück passen Schwarzwurzeln gut als Beilage zu Fleischgerichten oder in Suppen, man kann aber auch die ganzen Wurzeln zu einer Creme-Suppe pürieren. Mit Zitronensaft lassen sich durch austretenden Milchsaft verursachte braune Flecken an den Händen entfernen.
🥗 Sellerie: Antientzündlich und blutdrucksenkend
Sellerie - egal ob als Stange oder Knolle - befinden sich neben zahlreichen Vitaminen (A, B, C und E) viele wertvolle Mineralien wie Zink, Eisen, Kalzium und Magnesium. Das ebenso enthaltene Kalium wirkt blutdrucksenkend und unterstützt die Blasen- und Nierenfunktion. Das Gemüse enthält viele Ballaststoffe und ätherische Öle, die den Stoffwechsel anregen. Die sekundären Pflanzenstoffe des Gemüses gelten zudem als antientzündlich und somit hilfreich bei Erkrankungen wie Gicht und Rheuma. Auch können sie das Krebswachstum hemmen.
🥬 Spinat: Reich an Vitaminen und Mineralstoffen
Spinat, besonders zarter Babyspinat, schmeckt auch sehr gut roh als Salat.
Spinat kann sowohl als Salat als auch in gedünsteter oder gekochter Form serviert werden. Er ist reich an zahlreichen Vitaminen und Mineralstoffen wie Eisen. Allerdings ist der Eisengehalt deutlich niedriger als lange Zeit angenommen: 100 Gramm Spinat enthalten nur rund 3,5 Milligramm Eisen. Die enthaltene Folsäure etwa fördert die Bildung roter Blutkörperchen, die für die Sauerstoffzufuhr im Körper verantwortlich sind. Beta-Carotin sowie der sekundäre Pflanzenfarbstoff Lutein vermindern zudem das Risiko für Augenerkrankungen. Grünes Blattgemüse kann außerdem Blutdruck und Cholesterinspiegel senken.
🥗 Steckrüben: Kalorienarme Alternative zu Kartoffeln
Steckrüben lassen sich beispielsweise als Ofengemüse, Pommes oder Rohkost zubereiten. Sie verfügen über große Mengen an Vitamin C, Beta Carotin und Calcium und sind besonders kalorienarm. Im Vergleich: 100 Gramm Kartoffeln enthalten 70 Kilokalorien, dieselbe Menge Steckrüben nur 30 Kilokalorien.
🥗 Topinambur: Ballaststoffreich und nussig
Topinambur ist besonders gesund aufgrund seines hohen Gehalts an Inulin. Dieser wertvolle Ballaststoff sorgt für ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl und hält den Blutzuckerspiegel konstant. Außerdem liefert die Wurzel viel Kalium, Magnesium und Kalzium. Topinambur kann ähnlich wie Kartoffeln mit und ohne Schale verzehrt werden und eignet sich gut für Gerichte wie Püree, Suppen oder in geraspelter Form auch als Rohkostsalat.
Topinambur wird auch als Erdbirne bezeichnet und stammt ursprünglich aus Nordamerika. Bei dem Wintergemüse handelt es sich um eine ausdauernde Sonnenblumen-Art, die bis zu drei Meter hoch wird. An den Wurzeln bilden sich hellbraune bis violette, unregelmäßig geformte Wurzeln – das essbare Gemüse. Die Wurzeln enthalten neben Eiweiß und Fruchtzucker auch Mineralstoffe und Vitamine. Die Knollen können ab Mitte April ins Freiland gesetzt werden. Sobald die oberirdischen Teile abgestorben sind, beginnt die Ernte. In der Regel holt man Topinambur-Knollen von Oktober bis März portionsweise aus dem Beet. Graben Sie dazu die Knollen mit einer Grabegabel aus. Wegen der dünnen Schale lassen sie sich nur wenige Tage aufbewahren. Neuere Sorten mit dicken, gleichmäßig geformten Rhizomen, etwa ‘Bianca’ oder die fein-aromatische ‘Blaue Französische’ lassen sich leichter schälen und schmecken roh geraspelt oder wie Kartoffeln zubereitet.
🥗 Winterkresse, auch Barbarakraut genannt, schmeckt würzig, wobei die dunkelgrünen Blätter viel Vitamin C enthalten. Das Wintergemüse gilt als blutreinigend, entwässernd und appetitanregend. Winterkresse ist eine leicht zu kultivierende, zweijährige Pflanze. Sie sollte von Juni bis Mitte September auf nährstoffreichem und feuchtem Boden ausgesät werden. Winterkresse bildet eine Rosette aus paarig gefiederten Blättern, die frosthart sind. Sie sollten die Kresse gut wässern und von Unkraut freihalten. Ab dem Spätherbst, etwa acht bis zwölf Wochen nach der Aussaat, kann die Winterkresse geerntet werden. Am besten schmeckt das frostharte Gartenkraut frisch gehackt im Salat oder auf dem Brot.
🥗 Winterportulak (Montia perfoliata), ein Portulakgewächs mit spinatähnlichen Blättern, ist ein robustes Wintergemüse, das sowohl im Freien als auch im Gewächshaus den Winter über gute Erträge bringt. Man kann ihn ab September wie Feldsalat breitwürfig oder in Reihen mit 15 bis 20 Zentimeter Abstand aussäen. Im Gewächshaus lohnt sich eine Anzucht in Töpfen. Innerhalb von sechs bis sieben Wochen ist das Gewürzkraut erntereif. Die Vitamin-C-reichen Blätter und Stiele können auf etwa zehn Zentimeter Höhe abgeschnitten werden. Sie dienen als Verfeinerung von Wintersalaten oder schmecken klein gehackt auf dem Butterbrot.
🥗 Knollensellerie läuft im Herbst zur Hochform auf. Die bewährte Sorte ‘Prager Riesen’ gilt als robust und kältefest. Eine alte Gärtnerregel lautet: Für dicke, glatte Knollen den Boden unkrautfrei halten, aber nur oberflächlich hacken, sonst bildet Knollensellerie viele grobe Wurzeln.
🥗 Rosetten-Pak-Choi (japanisch Tatsoi oder Tah Tsai) ist eine bei uns noch viel zu selten genutzte, ursprünglich aus China stammende Rarität. Septembersaaten sind vor Weihnachten erntereif, Anfang bis Mitte Oktober ins unbeheizte Frühbeet oder Gewächshaus gepflanzter Asia-Kohl sichert den Nachschub von Januar bis zur Blütenbildung im März. Die ganzen Rosetten des Wintergemüses werden wie Kopfsalat geschnitten, für die Mehrfachernte pflückt man einzelne Blätter. Wie Feldsalat, Winterspinat und andere Blattgemüse sollte man auch Pak Choi in gefrorenem Zustand nicht berühren.
Rosetten‑Pak-Choi übersteht Eis und Schnee. Anders als beim aufrecht wachsenden Pak-Choi sind die Blätter in konzentrischen Kreisen angeordnet. Man pflückt sie einzeln und verwendet sie samt den dicken weißen Stielen für Salat oder dünstet sie im Wok.
🥗 Endivie ist extrem nässeempfindlich und beginnt bei regnerischem Wetter rasch zu faulen. Vorsichtshalber sollte man die Reihen mit einer doppelten Lage Vlies abdecken oder, noch besser, mit einem Folientunnel überbauen. Tipp: Die früher beliebte Schnitt-Endivie, beispielsweise ‘Römische Krausblättrige’, ist weniger fäulnisgefährdet und dazu frostfester als kopfbildende Endivie. Wer die gesunden Bitterstoffe des Wintergemüses schätzt, verwendet die Blätter roh im Salat, durch kurzes Dünsten werden sie deutlich milder.
🥗 Zuckerhut-Salat gehört zu den Zichoriengewächsen, anders als Endivie vertragen die walzenförmigen Köpfe Frost bis minus acht Grad Celsius. Mit sinkenden Temperaturen entwickeln die hellgelben Herzblätter eine feine, leicht nussige Süße und auch die äußeren Blätter schmecken weniger bitter. Zichorien-Salate tolerieren einige Minusgrade, doch selbst der als ziemlich frostfest geltende Zuckerhut verliert seinen knackigen Biss, wenn die walzenförmigen Köpfe mehrfach durchfrieren und wieder auftauen.
🥗 Cardy wird mit einer dicken Strohschicht vor Winternässe geschützt. Cardy ist eng mit Artischocken verwandt, anstelle der Blütenknospen verzehrt man jedoch die fleischigen, vor der Zubereitung gebleichten und geschälten Stiele.
🥗 Tipps:
Robuster Rotkohl wie die traditionelle Sorte ‘Marner Lagerrot’ reift sehr langsam. In kühlen Novembernächten legen die Köpfe an Gewicht und Festigkeit noch zu. Ist Dauerfrost angekündigt, lagert man den Rotkohl in Kisten ein.
Zum Einlagern bestimmte Wurzelgemüse wie Pastinaken und Winterrettiche lässt man möglichst lange auf dem Beet. Nur voll ausgereifte Knollen und Rüben können ohne Qualitätsverlust aufbewahrt werden.
Möhren und Rote Beten bleiben über viele Wochen saftig, wenn man sie lagenweise in feuchten Sand einschichtet und in einem null bis fünf Grad Celsius kühlen Raum einlagert. Vor dem Einlagern des Gemüses das Laub knapp über den Knollen und Rüben abschneiden. Warm einpacken heißt die Lösung, wenn der Lagerraum für empfindlichere Wurzelgemüse wie Sellerie knapp bemessen ist. Unter einer dicken Mulchschicht aus Stroh können auch Rote Bete und Wurzelpetersilie in Ruhe ausreifen, unter -4 Grad Celsius muss man aber mit Frostschäden rechnen! Pastinaken und Möhren überstehen mildere Winter mit -8 Grad Celsius ohne Probleme. Dennoch empfiehlt es sich, auch davon einen kleinen Vorrat anzulegen. Frieren die oberen Bodenschichten durch, bekommt man die delikaten Wurzeln nämlich kaum noch aus der Erde.
https://de.wikipedia.org/wiki/Wintergem%C3%BCse
🌶 🥔 🥒 🧄 🫑 🌰 🥑 🥕 🧅 🥬 🥦 🍆 🌽
Welche Nährstoffe stecken in den verschiedenen Sorten?
🥗 Im Winter gibt es eine große Auswahl an gesundem, regionalem Gemüse frisch vom Feld. Besonders Wurzelgemüse wie Schwarzwurzeln, Steckrüben oder Pastinaken sind typisch für die kalte Jahreszeit. Saison haben ebenso Spinat, Mangold, Lauch, Sellerie, Rote Bete und Topinambur sowie zahlreiche Kohlsorten. Wintergemüse enthält viele unterschiedliche Nährstoffe, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken können. Mit den richtigen Rezepten lässt sich das Gemüse abwechslungsreich und lecker zubereiten.
Chicorée mit gegrilltem Fischfilet auf einem Teller serviert © NDR Foto: Tarik Rose
Rezept-Ideen mit Wintergemüse
🥣 Feine Suppen, 🥘 Leckeres aus dem Ofen und raffinierte 🥗 Salate: Eine Auswahl toller winterlichen Gemüsesorten.
🥬 Feldsalat ist ein Klassiker unter dem Wintergemüse. Er wird auch Rapunzel oder Ackersalat genannt und ist eigentlich ein heimisches Wildkraut. Typisch für den Feldsalat sind seine dunkelgrünen, flachen kleinen Blätter, die in Rosetten wachsen. Sie enthalten viele ätherische Öle und schmecken fein nussig. Er wird ab Mitte August für die Ernte im Herbst breitwürfig ausgesät, für die Überwinterung ist sogar eine Aussaat des Feldsalats im Oktober noch möglich. Feldsalat ist robust und gedeiht an sonniger oder halbschattiger Stelle problemlos – so können Sie den Herbst und Winter über ständig frisches Salatgemüse ernten.
Beim Schnitt das Messer direkt am Wurzelhals ansetzen. Schneidet man zu hoch, fallen die Rosetten auseinander. Die winterharten Sorten haben kleinere Blätter und einen gedrungenen Wuchs. Bei allzu kühlen Nächten sollten Sie den Feldsalat mit Reisig oder einem Vlies abdecken. Bewährte Sorten sind zum Beispiel ‘Dunkelgrüner Vollherziger’, ‘Elan’, ‘Jade’ oder ‘Valentin’. Bei frostfreiem Wetter geerntet, kann man aus den Blättern einen Wintersalat mit gebratenem Speck und Croûtons zubereiten.
🥗 Feldsalat: Hoher Vitamin C-Gehalt!
Aufgrund seines hohen Vitamin C-Gehalts ist Feldsalat besonders gut für die Stärkung des Immunsystems. Ebenso enthält der Wintersalat die Vitamine A, B und E. Letzteres schützt die Zellen im Körper vor sogenannten freien Radikalen und kann auf diese Weise Erkrankungen wie Rheuma, Krebs und Diabetes mellitus vorbeugen.
🥗 Chicorée: Gesund für Darm und Kreislauf
Die in Chicorée enthaltenen Bitterstoffe etwa sind besonders anregend für Verdauung, Kreislauf und Stoffwechsel. Zudem wirken sich seine Ballaststoffe positiv auf die Darmflora aus und machen lange satt. Chicorée enthält viel Vitamin A, B und C sowie Kalium, Folsäure und Zink. Er schmeckt sowohl roh als auch gegart.
Der aus der Familie der Korbblütler stammende Chicorée stammt von der Wegwarte ab und bildet im zweiten Jahr zunächst einen knospenartigen, länglichen Spross aus, aus dem später der Blütenstand hervorgeht. Aus diesem Neuaustrieb kann man den Chicorée gewinnen: Man sät Anfang Juni die Samen dünn in Reihen aus und dünnt die Pflänzchen nach dem Keimen auf einen Abstand von etwa zehn Zentimetern aus. Im Spätherbst werden die Wurzeln vorsichtig ausgegraben und noch etwa drei Tage lang auf dem Beet liegen gelassen. Dann treibt man die Chicorée-Wurzeln in einem dunklen und substratgefüllten Gefäß vor. Sobald die weiß-grünen Blattknospen etwa 15 Zentimeter lang sind, kann man sie ernten. Gerne wird Chicorée als Salat zubereitet, zu dem Orangen gut passen. Das Wintergemüse enthält neben gesunden Bitterstoffen wertvolle Mineralstoffe und Vitamine.
🥗 Kohl: Viele Kohlsorten haben im Winter Saison
Besonders im Winter haben zahlreiche Kohlsorten Saison. Sie sind alle kalorienarm und stecken voller Mineral-, Ballaststoffe und Vitamine. Rotkohl enthält beispielsweise viel Vitamin C, besonders wenn er roh verzehrt wird. Grünkohl hat einen hohen Eiweißgehalt und versorgt den Körper mit dem Provitamin A. Zudem kann er durch seine hohen Anteile an Senfölen vorbeugend gegen Krebserkrankungen wirken. In Rosenkohl und Wirsing stecken neben viel Vitamin C und B auch reichlich Folsäure sowie Kalium und Eisen, die der Körper für die Blutbildung braucht. Der vitaminreiche Grünkohl gilt als das norddeutsche Wintergemüse schlechthin. Auch im restlichen Deutschland setzte sich das gesunde Gemüse in den vergangenen Jahren immer mehr durch – vor allem in Gemüsekisten und als Zutat in Smoothies. Der Blattkohl gedeiht gut bei Minusgraden. Und: Je länger der Kohl winterlichen Temperaturen ausgesetzt ist, desto süßer und milder wird sogar der Geschmack. Grünkohl wächst palmenartig, seine bläulichen bis violetten Blätter sind stark gekraust und sitzen locker an einem Strunk, der bis zu einem Meter hoch werden kann. Der Starkzehrer gedeiht auf humosem Boden und kann vorgezogen im Juli mit einem Abstand von 40 x 60 Zentimetern ausgepflanzt werden. Das Wintergemüse ist äußerst vitaminreich und trägt mit seinen Ballaststoffen zu einer gesunden Darmfunktion bei. Was den Proteingehalt betrifft, ist das Wintergemüse allen anderen Kohlarten weit überlegen. Weiterhin enthält Grünkohl das für die Blutbildung wichtige Eisen und weitere Mineralstoffe wie Kalium und Calcium. Die Blätter werden einzeln geerntet, zerpflückt und finden vor allem in Fleischgerichten Verwendung. Je nach Region wird Grünkohl zu Mettwürsten oder Kassler gereicht. Daneben gibt es zahlreiche vegetarische Gerichte mit dem Wintergemüse. Achten Sie beim Zubereiten darauf, den Grünkohl nicht zu kochen, sondern nur langsam zu garen, da seine wertvollen Vitamine und Mineralstoffe sonst verloren gehen.
🥗 Lauch: Ballaststoffreiches Zwiebelgewächs
Sowohl der weiße als auch der grüne Teil des Herbst- und Winterlauchs ist zum Verzehr geeignet, sollte jedoch vorher blanchiert, gegart oder gekocht werden. Lauch - auch Porree genannt - ist reich an Vitaminen, Ballast- und Mineralstoffen. Das enthaltene Beta-Carotin ist gut fürs Herz, Zink fürs Immunsystem und Fluor für Zähne und Knochen. Der hohe Gehalt des Zwiebelgewächses an Inulin - einem löslichen Ballaststoff - wirkt sich zudem positiv auf die Darmflora aus.
🥬 Mangold: Aromatische Alternative zu Spinat
Auch wenn Mangold ähnlich schmeckt wie Spinat, gehört er botanisch gesehen zu den Rübengewächsen. Sowohl Blätter als auch Stiel sind essbar. Junger Mangold kann roh verzehrt, größere Blätter hingegen sollten aufgrund ihrer Bitterstoffe geschmort oder gekocht werden. Neben einem hohen Gehalt an Mineralstoffen - insbesondere Eisen, Phosphor, Kalium und Magnesium - enthält Mangold die Vitamine A und K, die gut für die Blutbildung und Blutgerinnung sind, sowie reichlich Vitamin C (38 Milligramm pro 100 Gramm).
🥗 Pastinaken: Von Püree über leckere Gemüsebeilage
Pastinaken werden optisch gerne mit Petersilienwurzeln verwechselt. Geschmacklich erinnern sie an Karotten oder Kartoffeln und lassen sich zusammen mit diesen wunderbar zu Püree verarbeiten. Gebraten oder kurz gedünstet sind sie eine leckere Gemüsebeilage und roh geraspelt verfeinern sie Salate. Pastinaken enthalten viel Vitamin C und Kalium sowie Vitamin E und Folsäure. Die Pastinake, die oft mit der Petersilienwurzel verwechselt wird, stammt aus der Familie der Doldenblütler und ist als Wildform noch an Wegrändern zu finden. Früher wurde sie sehr oft kultiviert, dann aber von Kartoffeln und Möhren verdrängt. Die Pastinake sieht möhrenähnlich aus und ist zweijährig. Das Wintergemüse entwickelt eine große, außen gelbe sowie innen weiße Pfahlwurzel, aus der sellerieähnliche, etwa 70 Zentimeter hohe Blätter wachsen. Ab März kann man die Samen im Freien auf möglichst tief gelockertem und nährstoffreichem Boden aussäen.
Die Pastinaken wachsen vor allem im September und sind dann meist erst ab Oktober erntereif. Nach dem ersten Frost werden die Vitamin-B-reichen Wurzeln milder und schmecken noch besser. Deckt man das Beet mit einer 10 bis 15 Zentimeter dicken Mulchschicht aus Laub und gehäckseltem Stroh ab, kann man laufend ernten, auch bei Minusgraden. Während die Blätter der Pastinake wie Petersilie als Salatbeigabe verwendet werden können, passen die würzigen, geschälten Wurzeln gut zu Aufläufen, Eintöpfen oder anderen warmen Gemüsegerichten. Ebenfalls beliebt sind Pastinaken-Pürees. In einer Kiste mit feuchtem Sand im kühlen und dunklen Keller halten sich die Pastinaken den Winter über.
🥗 Petersilienwurzeln: Würziger Petersiliengeschmack
Petersilienwurzeln haben einen kräftig-würzigen Petersiliengeschmack, der intensiver ist als der von Blattpetersilie. Er ähnelt dem der Pastinake oder des Knollenselleries und kann auf dieselbe Weise roh oder gegart zubereitet werden. Petersilienwurzeln werden zudem häufig zum Würzen von Suppen und Gemüseeintöpfen verwendet. Die Rüben sind reich an Kalzium, Vitamin C und Eisen. Zudem steckt in ihnen das ätherische Öl Apiol, welches harntreibend wirkt und somit auch als Hausmittel gegen Blasenentzündungen gern zum Einsatz kommt.
🥗 Rote Bete: Vielseitige Knolle
Ob roh, als Salat, in Suppen, püriert als Brotaufstrich oder sogar als Dessert - Rote Bete ist in der Zubereitung überaus vielseitig. Die kalorienarme Knolle steckt voller Eiweiß und Ballaststoffe und versorgt den Körper mit Folsäure, Eisen, Kalium, Magnesium, Zink sowie den Vitaminen B und C. Außerdem schützt Rote Bete mit ihren sekundären Pflanzenstoffen unsere Zellen vor sogenannten freien Radikalen und stärkt somit die Abwehrkräfte.
Rote Bete, auch Rote Rübe genannt, stammt aus der Familie der Gänsefußgewächse und ist ein beliebtes Wintergemüse. Je nach Sorte hat die Rote Bete runde oder zylinderförmige, rote, gelbe oder weiße Wurzelknollen mit ovalen, leicht gewellten Blättern mit roten Adern. Die farbintensive Rote Bete enthält besonders viele Mineralstoffe, vor allem Calcium und Phosphor sowie Vitamine. Ein wichtiger Inhaltsstoff ist Folsäure, die wichtig für die Zellteilung ist. Der in Rote Bete enthaltene Farbstoff Betanin hilft, Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen.
Rote Bete gedeiht auf humusreichen Lehmböden und sollte nicht vor Mai im Freiland ausgepflanzt werden. Sie muss regelmäßig gehackt werden. Die Rüben sind 12 bis 15 Wochen nach der Aussaat vor dem ersten Frost erntereif, wenn sie etwa vier Zentimeter Durchmesser erreicht haben. Lagersorten können in Kisten mit feuchtem Sand bei ein bis drei Grad Celsius gelagert werden. Vor der weiteren Verwertung, zum Beispiel als Salat oder Suppe, sollten Sie die Rüben mit Schale kochen, da sich diese dann leichter abziehen lässt. Eine beliebte Sorte ist ‘Pink Lady’ mit intensiv roter Farbe und feinem Geschmack. Rote Bete kann roh im Salat verarbeitet werden, eine Grundlage für Säfte und Smoothies sein und auch mit Zwiebeln gedämpft und mit Quark verfeinert gegessen werden.
🥗 Steckrüben dienten nach dem Ersten Weltkrieg als wichtigste Nahrungsgrundlage, als die Kartoffelernte ausfiel. Das Wintergemüse geriet dann in Vergessenheit, wird jedoch inzwischen wieder häufiger angebaut. Steckrüben werden auch Kohlrüben oder Wruken genannt. Je nach Sorte ist ihr Fleisch weiß oder gelb gefärbt. Je gelblicher das Fleisch des Wintergemüses, desto mehr wertvolle Carotinoide besitzt es. Ebenso hat es einen hohen Anteil an Vitamin B und ist reich an Kohlenhydraten. Da die Steckrübe Temperaturen bis -10 Grad Celsius verträgt, ist sie ein dankbares Wintergemüse, das man unter anderem zu Suppen verarbeiten kann.
🥗 Schwarzer Rettich und Meerrettich stärken das Immunsystem
Rettich wird gerne in dünne Scheiben geschnitten und roh gegessen. Er kann jedoch auch als warmes Gemüse verzehrt werden. Typisch für den Winter ist der Schwarze Rettich. Er enthält viel Vitamin C zur Stärkung des Immunsystems. Bei Husten wirkt er schleimlösend.
🥗 Frischer Meerrettich kann fein gerieben verzehrt werden. Die enthaltenen scharfen Senföle sind entzündungshemmend und beugen Viren, Bakterien sowie Erkältungssymptomen vor. Auch bei Schmerzen und Blasenentzündungen kann Meerrettich Linderung verschaffen. Außerdem enthält er die Vitamine B und C und wichtige Mineralstoffe wie Kalium, die die Herz- und Nerventätigkeit unterstützen.
🥗 Schwarzwurzeln: Nährstoffreicher Winterspargel
Schwarzwurzeln sind auch als Winterspargel bekannt. Ihr Geschmack ist leicht nussig und würzig, prinzipiell aber etwas milder als der des Spargels. Nach Erbsen und Bohnen enthalten Schwarzwurzeln die meisten Nährstoffe von allen Gemüsearten. Sie sind reich an Kalium, Calcium, Eisen, Vitamin C und E sowie Folsäure. Zudem enthalten sie den Ballaststoff Inulin, der sich positiv auf den Fettstoffwechsel und die Darmflora auswirkt.
Sie werden auch Winterspargel genannt und wachsen wild in Südeuropa. Von dem Wintergemüse werden die 40 Zentimeter langen schwarz-rindigen Pfahlwurzeln verzehrt, die einen weißlich-gelben Milchsaft enthalten und winterhart sind. Das feine Gemüse ist ballaststoffreich und gut verdaulich. Für den Anbau der Schwarzwurzeln im Garten sät man die Samen der Schwarzwurzel dünn ab April in zwei Zentimeter tiefe Rillen ins Freiland.
Schwarzwurzeln werden ab Anfang November geerntet, sobald das Laub vergilbt oder einzieht. Damit die langen Stangen dabei nicht verletzt werden oder abbrechen, hebt man dicht neben der Pflanzenreihe einen spatentiefen Graben aus und zieht die Wurzeln in Richtung der Rinne aus der Erde. Die Stangen schmecken fein nussig und können wie Spargel geschält werden. Dazu bietet sich das Garen in Salzwasser an, damit Sie die Schale leichter abziehen können. Klein geschnitten oder am Stück passen Schwarzwurzeln gut als Beilage zu Fleischgerichten oder in Suppen, man kann aber auch die ganzen Wurzeln zu einer Creme-Suppe pürieren. Mit Zitronensaft lassen sich durch austretenden Milchsaft verursachte braune Flecken an den Händen entfernen.
🥗 Sellerie: Antientzündlich und blutdrucksenkend
Sellerie - egal ob als Stange oder Knolle - befinden sich neben zahlreichen Vitaminen (A, B, C und E) viele wertvolle Mineralien wie Zink, Eisen, Kalzium und Magnesium. Das ebenso enthaltene Kalium wirkt blutdrucksenkend und unterstützt die Blasen- und Nierenfunktion. Das Gemüse enthält viele Ballaststoffe und ätherische Öle, die den Stoffwechsel anregen. Die sekundären Pflanzenstoffe des Gemüses gelten zudem als antientzündlich und somit hilfreich bei Erkrankungen wie Gicht und Rheuma. Auch können sie das Krebswachstum hemmen.
🥬 Spinat: Reich an Vitaminen und Mineralstoffen
Spinat, besonders zarter Babyspinat, schmeckt auch sehr gut roh als Salat.
Spinat kann sowohl als Salat als auch in gedünsteter oder gekochter Form serviert werden. Er ist reich an zahlreichen Vitaminen und Mineralstoffen wie Eisen. Allerdings ist der Eisengehalt deutlich niedriger als lange Zeit angenommen: 100 Gramm Spinat enthalten nur rund 3,5 Milligramm Eisen. Die enthaltene Folsäure etwa fördert die Bildung roter Blutkörperchen, die für die Sauerstoffzufuhr im Körper verantwortlich sind. Beta-Carotin sowie der sekundäre Pflanzenfarbstoff Lutein vermindern zudem das Risiko für Augenerkrankungen. Grünes Blattgemüse kann außerdem Blutdruck und Cholesterinspiegel senken.
🥗 Steckrüben: Kalorienarme Alternative zu Kartoffeln
Steckrüben lassen sich beispielsweise als Ofengemüse, Pommes oder Rohkost zubereiten. Sie verfügen über große Mengen an Vitamin C, Beta Carotin und Calcium und sind besonders kalorienarm. Im Vergleich: 100 Gramm Kartoffeln enthalten 70 Kilokalorien, dieselbe Menge Steckrüben nur 30 Kilokalorien.
🥗 Topinambur: Ballaststoffreich und nussig
Topinambur ist besonders gesund aufgrund seines hohen Gehalts an Inulin. Dieser wertvolle Ballaststoff sorgt für ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl und hält den Blutzuckerspiegel konstant. Außerdem liefert die Wurzel viel Kalium, Magnesium und Kalzium. Topinambur kann ähnlich wie Kartoffeln mit und ohne Schale verzehrt werden und eignet sich gut für Gerichte wie Püree, Suppen oder in geraspelter Form auch als Rohkostsalat.
Topinambur wird auch als Erdbirne bezeichnet und stammt ursprünglich aus Nordamerika. Bei dem Wintergemüse handelt es sich um eine ausdauernde Sonnenblumen-Art, die bis zu drei Meter hoch wird. An den Wurzeln bilden sich hellbraune bis violette, unregelmäßig geformte Wurzeln – das essbare Gemüse. Die Wurzeln enthalten neben Eiweiß und Fruchtzucker auch Mineralstoffe und Vitamine. Die Knollen können ab Mitte April ins Freiland gesetzt werden. Sobald die oberirdischen Teile abgestorben sind, beginnt die Ernte. In der Regel holt man Topinambur-Knollen von Oktober bis März portionsweise aus dem Beet. Graben Sie dazu die Knollen mit einer Grabegabel aus. Wegen der dünnen Schale lassen sie sich nur wenige Tage aufbewahren. Neuere Sorten mit dicken, gleichmäßig geformten Rhizomen, etwa ‘Bianca’ oder die fein-aromatische ‘Blaue Französische’ lassen sich leichter schälen und schmecken roh geraspelt oder wie Kartoffeln zubereitet.
🥗 Winterkresse, auch Barbarakraut genannt, schmeckt würzig, wobei die dunkelgrünen Blätter viel Vitamin C enthalten. Das Wintergemüse gilt als blutreinigend, entwässernd und appetitanregend. Winterkresse ist eine leicht zu kultivierende, zweijährige Pflanze. Sie sollte von Juni bis Mitte September auf nährstoffreichem und feuchtem Boden ausgesät werden. Winterkresse bildet eine Rosette aus paarig gefiederten Blättern, die frosthart sind. Sie sollten die Kresse gut wässern und von Unkraut freihalten. Ab dem Spätherbst, etwa acht bis zwölf Wochen nach der Aussaat, kann die Winterkresse geerntet werden. Am besten schmeckt das frostharte Gartenkraut frisch gehackt im Salat oder auf dem Brot.
🥗 Winterportulak (Montia perfoliata), ein Portulakgewächs mit spinatähnlichen Blättern, ist ein robustes Wintergemüse, das sowohl im Freien als auch im Gewächshaus den Winter über gute Erträge bringt. Man kann ihn ab September wie Feldsalat breitwürfig oder in Reihen mit 15 bis 20 Zentimeter Abstand aussäen. Im Gewächshaus lohnt sich eine Anzucht in Töpfen. Innerhalb von sechs bis sieben Wochen ist das Gewürzkraut erntereif. Die Vitamin-C-reichen Blätter und Stiele können auf etwa zehn Zentimeter Höhe abgeschnitten werden. Sie dienen als Verfeinerung von Wintersalaten oder schmecken klein gehackt auf dem Butterbrot.
🥗 Knollensellerie läuft im Herbst zur Hochform auf. Die bewährte Sorte ‘Prager Riesen’ gilt als robust und kältefest. Eine alte Gärtnerregel lautet: Für dicke, glatte Knollen den Boden unkrautfrei halten, aber nur oberflächlich hacken, sonst bildet Knollensellerie viele grobe Wurzeln.
🥗 Rosetten-Pak-Choi (japanisch Tatsoi oder Tah Tsai) ist eine bei uns noch viel zu selten genutzte, ursprünglich aus China stammende Rarität. Septembersaaten sind vor Weihnachten erntereif, Anfang bis Mitte Oktober ins unbeheizte Frühbeet oder Gewächshaus gepflanzter Asia-Kohl sichert den Nachschub von Januar bis zur Blütenbildung im März. Die ganzen Rosetten des Wintergemüses werden wie Kopfsalat geschnitten, für die Mehrfachernte pflückt man einzelne Blätter. Wie Feldsalat, Winterspinat und andere Blattgemüse sollte man auch Pak Choi in gefrorenem Zustand nicht berühren.
Rosetten‑Pak-Choi übersteht Eis und Schnee. Anders als beim aufrecht wachsenden Pak-Choi sind die Blätter in konzentrischen Kreisen angeordnet. Man pflückt sie einzeln und verwendet sie samt den dicken weißen Stielen für Salat oder dünstet sie im Wok.
🥗 Endivie ist extrem nässeempfindlich und beginnt bei regnerischem Wetter rasch zu faulen. Vorsichtshalber sollte man die Reihen mit einer doppelten Lage Vlies abdecken oder, noch besser, mit einem Folientunnel überbauen. Tipp: Die früher beliebte Schnitt-Endivie, beispielsweise ‘Römische Krausblättrige’, ist weniger fäulnisgefährdet und dazu frostfester als kopfbildende Endivie. Wer die gesunden Bitterstoffe des Wintergemüses schätzt, verwendet die Blätter roh im Salat, durch kurzes Dünsten werden sie deutlich milder.
🥗 Zuckerhut-Salat gehört zu den Zichoriengewächsen, anders als Endivie vertragen die walzenförmigen Köpfe Frost bis minus acht Grad Celsius. Mit sinkenden Temperaturen entwickeln die hellgelben Herzblätter eine feine, leicht nussige Süße und auch die äußeren Blätter schmecken weniger bitter. Zichorien-Salate tolerieren einige Minusgrade, doch selbst der als ziemlich frostfest geltende Zuckerhut verliert seinen knackigen Biss, wenn die walzenförmigen Köpfe mehrfach durchfrieren und wieder auftauen.
🥗 Cardy wird mit einer dicken Strohschicht vor Winternässe geschützt. Cardy ist eng mit Artischocken verwandt, anstelle der Blütenknospen verzehrt man jedoch die fleischigen, vor der Zubereitung gebleichten und geschälten Stiele.
🥗 Tipps:
Robuster Rotkohl wie die traditionelle Sorte ‘Marner Lagerrot’ reift sehr langsam. In kühlen Novembernächten legen die Köpfe an Gewicht und Festigkeit noch zu. Ist Dauerfrost angekündigt, lagert man den Rotkohl in Kisten ein.
Zum Einlagern bestimmte Wurzelgemüse wie Pastinaken und Winterrettiche lässt man möglichst lange auf dem Beet. Nur voll ausgereifte Knollen und Rüben können ohne Qualitätsverlust aufbewahrt werden.
Möhren und Rote Beten bleiben über viele Wochen saftig, wenn man sie lagenweise in feuchten Sand einschichtet und in einem null bis fünf Grad Celsius kühlen Raum einlagert. Vor dem Einlagern des Gemüses das Laub knapp über den Knollen und Rüben abschneiden. Warm einpacken heißt die Lösung, wenn der Lagerraum für empfindlichere Wurzelgemüse wie Sellerie knapp bemessen ist. Unter einer dicken Mulchschicht aus Stroh können auch Rote Bete und Wurzelpetersilie in Ruhe ausreifen, unter -4 Grad Celsius muss man aber mit Frostschäden rechnen! Pastinaken und Möhren überstehen mildere Winter mit -8 Grad Celsius ohne Probleme. Dennoch empfiehlt es sich, auch davon einen kleinen Vorrat anzulegen. Frieren die oberen Bodenschichten durch, bekommt man die delikaten Wurzeln nämlich kaum noch aus der Erde.
https://de.wikipedia.org/wiki/Wintergem%C3%BCse
