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📑 Allgemeines Board Tipps und Informationen / 🌾 Mehl
« Letzter Beitrag von ★ Sarah Maria Schwab am Dezember 03, 2022, 02:58:58 Vormittag »Mehl Type 405 eignet sich wegen seiner guten Bindefähigkeit gut zum Andicken von Soßen und zum Backen von Kuchen und Keksen. Mehl Type 550 wird häufig in Bäckereien zum Backen von Brötchen eingesetzt. Mehl Type 1050 ist optimal für Mischbrote. Mehl Type 1370 eignet sich für rustikale, dunkle Brote.
Mehl mit der Typenbezeichnung „405“ hat demnach ca. 405 mg Mineralstoffe je 100 g Mehl, Mehl mit der Typenbezeichnung „1050“ hat demnach ca. 1050 mg Mineralstoffe je 100 g Mehl usw. … Im Umkehrschluss bedeutet dies: Je kleiner die Typennummer, desto niedriger ist der Mineralstoffgehalt des Mehls.
Vollkornmehl macht uns wegen der vielen Ballaststoffe länger satt, du hast weniger Heißhunger. Zudem regt Vollkornmehl die Darmtätigkeit an und verhindert Verstopfungen. Damit gilt Vollkornmehl als das gesündeste Mehl – vor allem wenn es frisch gemahlen ist und gleich verarbeitet wird.
Für die meisten Kuchen und Plätzchen ist das helle Weizenmehl 405 ideal. Es ist das hellste Mehl mit den besten Klebeeigenschaften. Für Brötchen, Gebäck und helles Brot: Wenn der Teig gut aufgehen soll, sollte zum Backen das Mehl mit der Type 550 (Weizenmehl und Dinkelmehl) verarbeitet werden.
Mehltypen informieren über den Mineralstoffgehalt
Entgegen der verbreiteten Annahme, die Zahlen auf den Mehlverpackungen sollten Aufschluss über die Feinheit des Mehls geben, verraten sie etwas ganz anderes: Die Ziffern geben den Mineralstoffgehalt (mg/100 g) des Mehls an, also die Menge von Kalium und Magnesium ebenso wie die Menge der Ballaststoffe, B-Vitamine und pflanzlichen Eiweiße, die pro 100 Gramm Mehl enthalten sind.
Ein Roggenmehl Type 1370 enthält beispielsweise pro 100 Gramm Mehl insgesamt 1370 Milligramm Mineralstoffe und hat damit einen wesentlich höheren Mineralstoffgehalt als das gewöhnliche Weizenmehl 405.
Vollkornmehl besteht aus dem Mehlkörper sowie dem Keimling und der Schale. Es hat deshalb keine Typenbezeichnung, da alle Bestandteile der gereinigten Körper im Vollkornmehl enthalten sind. Zur Orientierung: Vollkornmehle würden in etwa der Type 1800 entsprechen.
Ist Dinkel wirklich gesünder als Weizen?
Die meisten Mineralstoffe eines Getreides stecken in der äußeren Schale eines Korns. Wird für die Mehlproduktion also nur das Innere des Korns vermahlen, fällt der Mehltyp geringer aus, als wenn das ganze Getreidekorn samt Schale und Keim verarbeitet wurde. Höhere Mehltypen enthalten deshalb mehr Mineralstoffe und sind damit gesünder als Mehltypen mit niedrigeren Zahlen.
Besonders gesund ist das Vollkornmehl, denn dieses enthält besonders viele gesunde Kohlenhydrate, die im Magen nur langsam verarbeitet werden. Dies führt dazu, dass der Blutzuckerspiegel nicht stark ansteigt und regt die Darmtätigkeit an, wodurch Verstopfhung verhindert wird. Außerdem sorgt der hohe Ballaststoffgehalt dafür, dass uns Vollkornmehl länger satt hält.
Brot backen mit Mehl
Zum Backen eignen sich jedoch meist die Mehltypen mit niedrigeren Ziffern besser, da diese sich leichter verarbeiten lassen und schneller Flüssigkeit aufnehmen können. Nicht umsonst ist das Weizenmehl 405 das Mehl, das in den deutschen Küchen am häufigsten verwendet wird.
Für Kekse und Kuchen: Für die meisten Kuchen und Plätzchen ist das helle Weizenmehl 405 ideal. Es ist das hellste Mehl mit den besten Klebeeigenschaften.
Für Brötchen, Gebäck und helles Brot: Wenn der Teig gut aufgehen soll, sollte zum Backen das Mehl mit der Type 550 (Weizenmehl und Dinkelmehl) verarbeitet werden.
Für Nudeln & Hefegebäck: Mit dem Weizelnmehl 550 gelingen Nudeln und Hefebackwaren am besten.
Für Pizza: Der Dinkelmehl-Typ 630 eignet sich hervorragend für Pizzateig.
Für Mischbrot: Das Weizenmehl Type 1050, das Roggenmehl Type 1150 und das Dinkelmehl Type 1050 sind optimal geeignet. Beim Zubereiten etwa 10 Prozent mehr Flüssigkeit als gewohnt zugeben!
Tipp: Besonders reich an Ballaststoffen sind natürlich Backwaren aus Vollkornmehl. Wenn Sie dieses Mehl zum Backen verwenden möchten, sollten Sie etwa 20 Prozent mehr Flüssigkeit hinzugeben.
Das Österreichische Lebensmittelbuch besagt, dass alles, was vermahlen wird, zum Beispiel Getreide, Hülsenfrüchte oder Fisch, Mehl ist. So wie wir Österreicher das Wort Mehl verwenden, beschränkt es sich jedoch auf Erzeugnisse aus Getreide – darunter fallen Weizen, Roggen, Dinkel, Triticale, Hafer, Hirse, Reis und Wildreis, aber auch Pseudogetreide wie Buchweizen, Amarant und Quinoa. Unterschieden wird Mehl aber nicht nur nach der Getreidesorte, sondern auch durch die Type und den Mahlgrad. Die Bezeichnung Mehl stammt aus dem Althochdeutschen "melo", was zerriebenes oder gemahlenes Pulver heißt.
🌾 Was ist Biomehl?
Bio-Mehl kann aus jedem Getreide hergestellt werden. Der Mahlprozess selbst unterscheidet sich bei Bio-Mehlen nicht von konventionellen Mehlen, aber der Getreideanbau. Bio-Getreide-Bauern verzichten auf den Einsatz chemisch-synthetischer Pflanzenschutzmittel sowie auf leicht lösliche Düngemittel. Dennoch sind für den Biolandbau eigene Pflanzenschutzmittel zugelassen, die jedoch in der praktischen Anwendung nur wenig Bedeutung haben. Daher legt der Bio-Bauer seinen Fokus schon bei der Auswahl der Saat auf Gesundheit, Widerstandsfähigkeit und Standortanpassung. Wie beim Anbau und der Feldbearbeitung sind auch in der Mühle im Rahmen der Mehlbehandlung weniger bzw. andere Mehlbehandlungsmittel zugelassen. Der Bio-Anteil im Supermarkt liegt aktuell bei 20 Prozent.
🌾 Mehlsorten
Grundsätzlich kann man Mehl nach der Getreideart, der Mehltype und dem Körnungsgrad einteilen. Weizen, Roggen, Dinkel, Ur- und Pseudogetreide stellen die Art des verwendeten Rohstoffes dar, Bezeichnungen wie W480 oder W1600 die Type und griffig, glatt oder universal den Körnungsgrad. Die Auswahl des richtigen Mehls ist für das Gelingen des Rezepts sowie für den Geschmack mitverantwortlich.
🌾 Vollkorn- oder Weißmehl?
Generell unterscheidet man bei Mehlen zwischen Vollkorn- und Weißmehl. Da bei Weißmehl nur der Innere Teil des Korns beim Mahlen „herausgezogen“ wird, wird Weißmehl auch als Auszugsmehl bezeichnet. Weißmehl ist entweder glatt oder griffig. Es kann aus allen Getreidearten hergestellt werden und beinhaltet weniger Mineralstoffe und Ballaststoffe als Vollkornmehl. Beim Weißmehl wird das Korn von der Schale und dem Keimling getrennt, wodurch der Mehlkörper übrigbleibt. Nur dieser wird dann vermahlen. Die Schale wird als Kleie für Tierfutter verwertet, oder Teile davon wie der Keimling als wertvolle Ergänzung in der menschlichen Ernährung. Aus einem Kilogramm Getreide gewinnt man je nach Mehltype zwischen 0,65 und 0,8 Kilogramm Mehl. Der Vollkornanteil im Lebensmitteleinzelhandel liegt bei knapp unter neun Prozent,
🌾 Ausmahlungsgrad
Der Ausmahlungsgrad gibt den Anteil des Korns an, das zu Mehl vermahlen wurde. Für Vollkornmehl vermahlen Mühlen durchschnittlich 98 Prozent und damit fast das ganze Korn. Zum Vergleich: Für Weizenmehl Typ 700 werden hingegen nur etwa drei Viertel des Korns vermahlen. Der Ausmahlungsgrad liegt hier also bei 75 Prozent.
Anders als auf der Grafik unten vereinfacht dargestellt, müssen die Typen W700 und W1600 nicht zwingend das Innere des Korns enthalten. Somit haben Mühlen die Möglichkeit, mehrere Mehltypen gleichzeitig herzustellen. Sie verwenden etwa das Innere des Korns für die Type W480 und die übrigen Bestandteile für die Typen W700 und W1600.
🌾 Mehltypen
Die Farbe des Mehls hängt einerseits von der Getreideart ab. Weizenmehl ist zum Beispiel heller als Roggenmehl. Andererseits wirkt sich der Ausmahlungsgrad auf die Mehlfarbe aus. Die Mehltype oder einfach nur „die Type“ gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls an, das heißt wie viel Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm im Mehl enthalten sind. Die Bestimmung erfolgt durch die Festlegung des Mineralstoffgehalts (Aschegehalts), der vom Anteil an mineralstoffreichen Schalenteilchen abhängt.
🌾 Mehltypen international
Die Mehltypenbezeichnung ist international unterschiedlich. Die Unterschiede ergeben sich aus unterschiedlichen länderspezifischen Definitionen. Ist in einem Rezept eine Mehltype aus einem anderen Land angegeben, muss aber nicht auf Mehl aus diesem Land zurückgegriffen werden. Im österreichischen Lebensmittelhandel findet man unter anderem auch deutsche oder italienische Mehle. Vergleichstabellen helfen dabei, heimische Mehle mit vergleichbarem Mineralstoffgehalt zu ermitteln. Die deutsche Typenbezeichnung W 405 oder die italienische Typenbezeichnung „tipo 00“ ist zum Beispiel mit der österreichischen Mehltype W 480 zu vergleichen.
🌾 Weizenmehl
Weizen ist das am meisten verwendete und konsumierte Getreide in Österreich. Es eignet sich für viele Anwendungen und lässt sich gut mit anderen Getreidearten mischen.
Roggenmehl ist aufgrund der Widerstandsfähigkeit des Roggens gegen Kälte besonders im alpinen Raum sowie in kühlen Regionen verbreitet und somit auch in Österreich Bestandteil vieler traditioneller Rezepte. Roggen enthält weniger vom Klebereiweiß (Gluten) als Weizen, vielmehr aber von sogenannten Pentosanen, die zur Gruppe der pflanzlichen Schleimstoffe zählen. Durch den geringeren Glutengehalt verkleistert die Roggenstärke weniger gut, sodass erst eine Teigsäuerung mit Sauerteig zu einer optimalen Backfähigkeit führt. Roggenmehl findet vor allem beim Brotbacken und zur Herstellung von Lebkuchen Anwendung und lässt sich gut mit anderen Getreidesorten mischen.
🌾 Helles Roggenmehl
Es wird auch als Vorschussmehl oder Weißroggenmehl bezeichnet und eignet sich für helles Roggenbrot oder Mischbrot.
Teige aus Dinkel schmecken etwas nussig bis süßlich. Dinkelmehl eignet sich für viele Anwendungen und lässt sich gut mit anderen Getreidearten mischen.
Der Begriff Urgetreide ist lebensmittelrechtlich nicht definiert und geschützt. Im allgemeinen Sprachegebrauch spricht man bei Urgetreide von Emmer, Einkorn und Waldstaudenroggen. Die Renaissance von diesen Getreidesorten kann eine Bereicherung und Abwechslung für den Speisenplan sein. Brot und Backwaren, die unter ausschließlicher Verwendung von Mehl aus Urgetreide bestehen, findet man selten, da die Backeigenschaften dieser Getreidesorten weniger gut sind. Erst durch eine Mischung mit Weizen- oder Dinkelmehl lässt sich ein gutes Backergebnis erzielen. Da Teige mit Einkorn- oder Emmermehl sehr weich sind, benötigt man in der Regel Backformen zum Brot backen. Das Formen von Brotlaiben ist sehr schwierig. Das Volumen von Brot und Backwaren ist ebenfalls kleiner als das von Weizenbroten. Urgetreide kann genauso wie andere Getreidesorten unvermahlen verwendet werden. So kann Einkorn oder Emmer als heimische Alternative zu Reis als Grundlage für Gemüsegerichte, als Beilage oder als Art Risotto zubereitet werden.
🧃 Mehl aus Pseudogetreide
Neben „echten“ Getreidesorten wie Weizen, Roggen oder Dinkel, die zur Familie der Süßgräser zählen und das Klebereiweiß (Gluten) enthalten, gibt es sogenanntes Pseudogetreide. Es wird verarbeitet und verwendet wie „echtes“ Getreide, verfügt aber über kein Gluten. Somit ist Pseudogetreide für Personen mit Zöliakie geeignet. Die relevantesten sind Buchweizen, auch als Heiden bezeichnet, Mais, Hirse, Quinoa und Amarant. Die Vermahlung von Pseudogetreide ist vergleichbar mit der von „echtem“ Getreide. Da das Klebereiweiß (Gluten) fehlt, ist allerdings die Backfähigkeit von Mehlen aus Pseudogetreide stark reduziert. Mehl aus Pseudogetreide wird daher oft mit glutenhaltigem Mehl vermischt, um daraus Brot oder Gebäck backen zu können. Für eine glutenfreie Ernährung sind diese Produkte dann nicht mehr geeignet. Pseudogetreide wird auch häufig als Korn verwendet. Buchweizen bietet sich für Salate, als Beilage oder Suppeneinlage an. Quinoa lässt sich gut als Beilage, Brei oder für Salate zubereiten, Amarant wird in gepuffter Form oft Müslis zugesetzt. Somit kann Pseudogetreide durchaus Abwechslung in den Speiseplan bringen. Obwohl viele Pseudogetreide ihren Ursprung im Ausland haben und importiert werden, gibt es immer mehr heimische Anbau-Versuche. Buchweizen, Quinoa, Hirse und Amarant sind mittlerweile aus Österreich erhältlich. Mengenmäßig kommt es allerdings nicht aus der Nische.
🌾 Spezialmehle
Spezialmehle sind Mischungen verschiedener Mehle für spezielle Anwendungsmöglichkeiten. Sie unterscheiden sich von klassischen Mehlen in ihrer Zusammensetzung oder den Verwendungszwecken. Die Auswahl im Regal ist groß. So besteht Spätzlemehl aus Weizenmehl und Hartweizengrieß, damit Spätzle beim Kochen nicht weich werden, sondern eine feste, kernige Konsistenz nach dem Kochen behalten. Ein anderes Spezialmehl ist Pizzamehl. Es handelt sich um eine Mischung von Mehlen aus verschiedenen Mahldurchgängen, also aus sogenannten Passagenmehlen, sodass Pizzateige gut gedehnt werden können, ohne sich nach dem Formen wieder zusammenzuziehen. Spezialmehle sind nicht zu verwechseln mit Fertigmehlen oder Backmischungen.
🌾Glutenfreies Mehl
Ein Getreidekorn enthält verschiedene Eiweiße. Einen Großteil macht das Gluten aus, das auch als Klebereiweiß bezeichnet wird. Bei Weizen nennt man die Klebereiweiße Gliadin und Glutenin, bei Roggen Secalin und bei Gerste Hordenin. Die Menge und die Qualität des Eiweißes im Getreidekorn entscheiden über die Backqualität eines Mehls. Gluten sorgt dafür, dass der Teig sozusagen zusammenklebt und es macht Teige elastisch.
🍰 Backmischungen
Backmischungen sind wie Mehl pulverförmig und enthalten viele verschiedene Zutaten, die zur Herstellung eines Brotes, Gebäcks oder Kuchens benötigt werden. In der Regel muss nur noch Flüssigkeit wie Wasser oder Öl und ein Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig dazugegeben werden. Die Zutaten von Backmischungen variieren stark.
Speisestärke
Stärke ist ein weltweit gefragtes Produkt, nicht nur in der Lebensmittelindustrie, sondern zum Beispiel auch in der Textil- oder Papierindustrie. Bei der Herstellung von Speisestärke wird die im Lebensmittel natürlich vorkommende Stärke herausgewaschen, gereinigt und getrocknet. Der Großteil der weltweiten Stärkeproduktion stammt aus Mais, gefolgt von Tapioka, Kartoffeln und Weizen. Bei glutenfreier Weizenstärke wird das Klebereiweiß Gluten ebenfalls „ausgewaschen“. Liest man in der Zutatenliste den Begriff Stärke, native Stärke oder modifizierte Stärke, ist diese glutenfrei. Stammt die Stärke aus Weizen, so ist dies zu kennzeichnen. Speisestärke bindet Suppen und Saucen und verfeinert Kuchen und Gebäck. Sie ist eine häufige Zutat von Fertiggerichten, Süßigkeiten, Backwaren, Brotaufstrichen, Dressings oder Fleischersatzprodukten.
🌾 Körnungsgrade
Auf der Mehlpackung findet man die Begriffe glatt, griffig, doppelgriffig und universal. Sie sagen etwas über die Feinheit des Mehls, also den Vermahlungsgrad, aus. In manchen Regionen Österreichs wird glattes Mehl am häufigsten gekauft, anderswo ist Universalmehl am beliebtesten. Griffiges Mehl wird immer weniger im Handel verkauft. Viele greifen im Zweifel, welches Mehl für die Speise verwendet werden soll, zu Universalmehl.
🌾 Mehlarten
➦ Glattes Mehl
Es ist das am feinsten vermahlene Mehl. Es fühlt sich zwischen den Fingern weich und staubig an und bindet sehr schnell und stark Wasser. Es bietet sich vor allem für feinporige und geschmeidige Teige sowie zum Binden von Flüssigkeiten wie Suppen oder Saucen an.
➦ Griffiges Mehl
Es wird auch als Dunst bezeichnet, ist etwas gröber vermahlen als glattes Mehl. Es fühlt sich zwischen den Fingern gröber und rieselfähig an. Da es dadurch langsamer Wasser aufnimmt. eignet es sich für Teige, die nach der Zubereitung „quellen“ und rasten sollen. Dazu zählen Spätzle, Knödel, Nockerl, Nudeln oder Kartoffelteig. Auch zum Bemehlen der Arbeitsfläche ist griffiges Mehl ideal.
Doppelgriffiges Mehl Die Mehlpartikel sind noch gröber als bei griffigem Mehl. Es wird gleich wie griffiges Mehl verwendet. Allerdings wird dieses Mehl kaum noch angeboten.
➦ Universalmehl
Mischt man glattes mit griffigem Mehl, erhält man Universalmehl, das, wie der Name sagt, nahezu universell einsetzbar ist und die Vorteile, aber auch Nachteile beider Feinheitsgrade vereinen soll. Das Mischungsverhältnis ist nicht geregelt, das Verhältnis zu gleichen Teilen ist üblich.
🌾 Grieß
Für Grieß wird in der Regel nur der Mehlkörper vermahlen. Es gibt auch Vollkorngrieß aus dem ganzen Korn bzw. mit groben Schalenteilen. Grieß ist gröber als Mehl, fühlt sich in der Hand sandig an und ist weiß bis gelblich-braun. Es gibt verschiedene Korngrößen, man unterscheidet zwischen grobem, mittlerem und feinem Grieß. Hartweizengrieß wird aus Hartweizen, auch als Durumweizen bezeichnet, erzeugt und findet vor allem in der Nudelproduktion Anwendung, da er beim Kochen recht fest bleibt. Weichweizengrieß wird aus Weichweizen erzeugt und wird beim Kochen weich. Er verleiht Speisen dadurch eine gewisse Sämigkeit, sodass er für Suppen, Babynahrung, Grießbrei oder süße Grießspeisen eingesetzt wird. Daneben gibt es sogenannten extrudierten Weizengrieß, der bereits bei der Produktion gedämpft wird, um ihn auch ohne Kochvorgang verdaulich zu machen. Grieß ist auch aus anderen Getreidesorten wie Dinkel als Dinkelgrieß erhältlich. Grieß aus Mais wird als Polenta bezeichnet.
🌾 Schrot
Bei Schrot handelt es sich um grob zerkleinertes Getreide in verschiedenen Feinheitsgraden. Backschrot wird teilweise ohne Keimling geschrotet, Vollkornschrot enthält das ganze Getreidekorn. Schrot findet heute Anwendung als Backzutat in der Bäckerei sowie als Futtermittel. Verwendet man Backschrot zum Brot backen, muss das Schrot erst in Wasser aufquellen, um es verwenden zu können. Das sorgt bei Brot für eine lockere und saftige Krume.
🌾 Kleie
Unter Kleie versteht man die Schalenteile des Getreidekorns, die bei der Vermahlung nach Absieben des Mehls zurückbleiben. Man unterscheidet zwischen Speise- und Futterkleie. Futterkleie findet vorwiegend als hochwertiges Futtermittel Anwendung, Speisekleie gewinnt in der menschlichen Ernährung als wertvoller Ballaststofflieferant in Frühstückscerealien oder Backwaren zunehmend an Bedeutung. Der Kleieanteil beträgt, je nach Getreidesorte und erzeugtem Produkt, zwischen 15 und 25 Prozent. Bei Vollkornmehl fällt keine Kleie an. Aufgrund der hohen Nährstoffdichte eignet sich der Keimling als Zutat für Müslis, Smoothies sowie zur Produktion von Speiseölen wie Mais- oder Weizenkeimöl.
🌾 Couscous
Für Couscous wird Hartweizen gemahlen und anschließend befeuchtet, sodass sich Klumpen bilden, die wiederum zu kleinen Kügelchen zerrieben und getrocknet werden. Couscous wird vor der Abfüllung vorgegart, sodass man ihn für den Verzehr nicht mehr lange kochen, sondern nur mehr wenige Minuten in heißem Wasser quellen lassen muss. Er schmeckt als Getreidegrundlage für Gemüsegerichte sehr gut, bietet sich als Getreidebeilage für Fleisch und Fisch an, eignet sich für Suppen, Eintöpfe, Salate und lässt sich auch als warmes Frühstück zubereiten.
🌾 Bulgur
Bulgur besteht wie Couscous aus Hartweizengrieß. Der Grieß wird in Wasser eingeweicht, dampfgegart und getrocknet. Durch diesen Vorgang ist er vorgekocht und muss vor dem Verzehr nicht mehr kochen, sondern nur mehr in heißem Wasser wenige Minuten quellen. Wie Couscous eignet er sich für Gemüsegerichte, als Beilage für Fleisch und Fisch, für Salate, Suppen und Eintöpfe. Ein traditionelles Gericht aus Bulgur ist Tabouleh, ein Getreidesalat mit Tomaten, Pfefferminze und Petersilie.
🌾 Flocken
Die Herstellung von Flocken hat nichts mit einem Mahlprozess zu tun. Das Korn wird lediglich gequetscht, also platt gedrückt. Es wird nichts gemahlen, gesiebt oder getrennt, somit handelt es sich bei Flocken immer um ein Vollkornprodukt. Vor dem Flockier-Vorgang werden die Getreidekörner meist mit heißem Dampf behandelt, sozusagen vorgekocht, damit die Körner nicht auseinanderbrechen und die daraus erzeugten Flocken auch besser verdaulich sind. Die Hitzebehandlung vor der Abfüllung vermeidet das Ranzig-werden der Flocken, sodass sie länger gelagert werden können. Quetscht man Flocken selbst zu Hause, sollten sie bald verzehrt werden. Flocken werden zum Beispiel aus Hafer, Dinkel oder Weizen hergestellt. Man unterscheidet dabei unterschiedliche Arten. Großblatt-Flocken werden aus ganzen Getreidekörnern hergestellt. Sie sind bissfest und quellen beim Einweichen und Aufkochen eher langsam auf. Kleinblatt-Flocken sind hingegen kleingeschnittene Getreidekörner und quellen schneller auf. Schmelzflocken werden aus Mehl gewalzt und lösen sich unmittelbar beim Einrühren in eine Flüssigkeit auf. Die Anwendungsmöglichkeiten von Flocken sind vielfältig: Sie sind Grundlage von Müslis, Granola und Porridge, es gibt Haferflockensuppe und Haferbrei. Auch als Basis für Getreidelaibchen bieten sie sich an.
🌾 Ganze Getreidekörner
Das meiste Getreide wird gemahlen und in Form von Mehl und Grieß gegessen. Getreide kann aber auch unzerkleinert und unvermahlen zubereitet werden. Da man dafür das ganze Getreidekorn kochen muss, damit es verdaulich wird, handelt es sich automatisch um Vollkornprodukte. Besonders gut geeignet sind dafür Weizen, Dinkel, Grünkern, Hafer, Kamut, Gerste, Roggen, Emmer, Einkorn und Pseudogetreide wie Hirse, Amarant, Quinoa und Buchweizen. Auf dem Teller können sie so eine heimische Alternative zu Reis darstellen. Als Grundlage für Gemüsegerichte, für Salate, Suppen und Eintöpfe bieten sie sich zudem an. Zubereitet wird Getreide in kochendem Wasser oder Suppe. Die Flüssigkeitsmenge ist abhängig von der Getreidesorte und der Garzeit.
🌾 Graupen
Graupen, auch Rollgerste genannt, sind geschälte und polierte Gersten- oder Weizenkörner. Dabei werden die Randschichten und der Keimling des Korns entfernt, wodurch das Produkt nicht mehr als Vollkornprodukt bezeichnet werden kann. Genauso wie ganzes Getreide können Graupen eine gute Sättigungsbeilage zu Fleisch und Fisch sein, die Hauptrolle bei Gemüsegerichten einnehmen und als Einlage für Suppen und Eintöpfe dienen.
🌾 Gepufftes Getreide
Wenn Getreidekörner hohem Druck und zugleich Hitze ausgesetzt werden, blähen sich die Körner auf und die Stärke im Inneren tritt nach außen. Die Stärke schäumt auf und verkleistert, sodass das Getreidekorn ein Vielfaches seines ursprünglichen Volumens annimmt. Genau dieser Effekt passiert bei der Produktion von Popcorn aus Mais. Gepuffter Quinoa, Amarant und Dinkel sind häufiger Bestandteiler von Müslimischungen und Süßwaren.
🌾 Getreidekeime und Getreidesprossen
Im Inneren jedes Getreidekorns befindet sich ein Keimling, der wiederum alle Anlagen für eine neue Pflanze, also für die Wurzel, Blätter und den Stängel, enthält. Werden Getreidekörner mehrmals über mehrere Tage bewässert und befeuchtet, beginnen sie zu keimen. Dabei nimmt das Korn so viel Wasser auf, dass die Schale aufspringt und diese inneren Teile zum Vorschein kommen. Die frischen Sprossen können nun „geerntet“ und sofort, also ohne weiteres Kochen, verzehrt werden, da sie weich und bekömmlich sind. Folgende Getreidearten bieten sich zum Keimen an: Weizen, Roggen, Hafer, Kamut, Dinkel, Amarant, Buchweizen und Hirse. Neben Getreide sind auch Samen wie Alfalfa, Rot-Klee und Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen und Linsen zum Keimen geeignet. Sprossen können als Zutat für Salate verwendet werden, schmecken als Einlage für Suppen und Eintöpfe, können auch direkt als Brotbelag verwendet oder in einen pikanten Aufstrich integriert werden. Durch den Prozess des Keimens wird das Getreide noch nährstoffreicher. Es vervielfacht sich der Gehalt vieler Vitamine wie Vitamin C, Folsäure und B-Vitamine, aus Eiweiß und Fett im Korn werden wertvolle Aminosäuren und Omega-3-Fettsäuren freigesetzt, blähende Inhaltsstoffe bauen sich ab und der Ballaststoffgehalt erhöht sich. Besonders im Winter, wo das heimische Obst- und Gemüseangebot rar ist, bieten Getreidekeime eine gute Vitamin- und Mineralstoffquelle.
🌾 Weizenkeimöl
Ein Weizenkorn enthält zwei Prozent Fett. Dieses Fett sitzt hauptsächlich im Keimling, der beim Vermahlen von Weißmehl großteils entfernt wird. Aus diesem Weizenkeim entsteht durch Pressung das Weizenkeimöl. Da das Weizenkorn fettarm ist, wird sehr viel Weizen für die Produktion des Öls benötigt, was es aufwändig in der Herstellung und teuer im Einkauf macht. Es zeichnet sich durch eine dunkelgelbe Farbe aus. Es enthält viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren und weist den höchsten Vitamin E-Gehalt von Pflanzenölen auf. Die Inhaltsstoffe sind empfindlich gegenüber Hitze, Licht und Zeit. Es sollte daher kühl und dunkel gelagert, nach dem Öffnen schnell verbraucht und nicht erhitzt werden. Daher bietet es sich vor allem für kalte Speisen wie Salat an. Weizenkeimöl ist auch Bestandteil vieler kosmetischer Produkte wie Haar- und Hautpflegeprodukte.
🌾 Rot-Weisses AMA-Gütesiegel
Mehle können mit dem Rot-Weißen AMA-Gütesiegel ausgezeichnet werden. Dann müssen sie den Regelungen des Österreichischen Lebensmittelbuches entsprechen. Das Getreide für das Mehl muss zur Gänze in Österreich angebaut, geerntet und gemahlen worden sein.
🌾 AMA-Biosiegel
Mehle können mit dem Rot-Weißen AMA-Bio-Siegel ausgezeichnet werden. Das Biosiegel baut auf die EU-Bioverordnung auf und es gelten dieselben Regelungen wie für Mehle mit dem AMA-Gütesiegel. Darüber hinaus muss mehr als die Hälfte des Getreides aus einem anerkannten landwirtschaftlichen Qualitätssicherungssystem stammen, wie zum Beispiel dem Bio Austria Standard. Der Verarbeitungsbetrieb muss ein risikobasiertes Monitoringsystem für Pflanzenschutzmittel einrichten. Zwei Mal im Jahr werden Endproduktproben bei akkreditierten Labors auf problematische Pilzgifte oder andere gesundheitlich bedenkliche Stoffe wie Keime und Bakterien untersucht.
🌾 EU-Bio-Siegel
Die Rohstoffe für Bio-Mehl müssen in jedem Fall die EU-Bio-Richtlinie erfüllen und erhalten dann das grün-weiße EU-Bio-Logo. Wenn verfügbar muss Bio-Saatgut verwendet werden. Chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und leicht lösliche Mineraldünger sind verboten.
🌾 https://de.wikipedia.org/wiki/Mehl
Mehl mit der Typenbezeichnung „405“ hat demnach ca. 405 mg Mineralstoffe je 100 g Mehl, Mehl mit der Typenbezeichnung „1050“ hat demnach ca. 1050 mg Mineralstoffe je 100 g Mehl usw. … Im Umkehrschluss bedeutet dies: Je kleiner die Typennummer, desto niedriger ist der Mineralstoffgehalt des Mehls.
Vollkornmehl macht uns wegen der vielen Ballaststoffe länger satt, du hast weniger Heißhunger. Zudem regt Vollkornmehl die Darmtätigkeit an und verhindert Verstopfungen. Damit gilt Vollkornmehl als das gesündeste Mehl – vor allem wenn es frisch gemahlen ist und gleich verarbeitet wird.
Für die meisten Kuchen und Plätzchen ist das helle Weizenmehl 405 ideal. Es ist das hellste Mehl mit den besten Klebeeigenschaften. Für Brötchen, Gebäck und helles Brot: Wenn der Teig gut aufgehen soll, sollte zum Backen das Mehl mit der Type 550 (Weizenmehl und Dinkelmehl) verarbeitet werden.
Mehltypen informieren über den Mineralstoffgehalt
Entgegen der verbreiteten Annahme, die Zahlen auf den Mehlverpackungen sollten Aufschluss über die Feinheit des Mehls geben, verraten sie etwas ganz anderes: Die Ziffern geben den Mineralstoffgehalt (mg/100 g) des Mehls an, also die Menge von Kalium und Magnesium ebenso wie die Menge der Ballaststoffe, B-Vitamine und pflanzlichen Eiweiße, die pro 100 Gramm Mehl enthalten sind.
Ein Roggenmehl Type 1370 enthält beispielsweise pro 100 Gramm Mehl insgesamt 1370 Milligramm Mineralstoffe und hat damit einen wesentlich höheren Mineralstoffgehalt als das gewöhnliche Weizenmehl 405.
Vollkornmehl besteht aus dem Mehlkörper sowie dem Keimling und der Schale. Es hat deshalb keine Typenbezeichnung, da alle Bestandteile der gereinigten Körper im Vollkornmehl enthalten sind. Zur Orientierung: Vollkornmehle würden in etwa der Type 1800 entsprechen.
Ist Dinkel wirklich gesünder als Weizen?
Die meisten Mineralstoffe eines Getreides stecken in der äußeren Schale eines Korns. Wird für die Mehlproduktion also nur das Innere des Korns vermahlen, fällt der Mehltyp geringer aus, als wenn das ganze Getreidekorn samt Schale und Keim verarbeitet wurde. Höhere Mehltypen enthalten deshalb mehr Mineralstoffe und sind damit gesünder als Mehltypen mit niedrigeren Zahlen.
Besonders gesund ist das Vollkornmehl, denn dieses enthält besonders viele gesunde Kohlenhydrate, die im Magen nur langsam verarbeitet werden. Dies führt dazu, dass der Blutzuckerspiegel nicht stark ansteigt und regt die Darmtätigkeit an, wodurch Verstopfhung verhindert wird. Außerdem sorgt der hohe Ballaststoffgehalt dafür, dass uns Vollkornmehl länger satt hält.
Brot backen mit Mehl
Zum Backen eignen sich jedoch meist die Mehltypen mit niedrigeren Ziffern besser, da diese sich leichter verarbeiten lassen und schneller Flüssigkeit aufnehmen können. Nicht umsonst ist das Weizenmehl 405 das Mehl, das in den deutschen Küchen am häufigsten verwendet wird.
Für Kekse und Kuchen: Für die meisten Kuchen und Plätzchen ist das helle Weizenmehl 405 ideal. Es ist das hellste Mehl mit den besten Klebeeigenschaften.
Für Brötchen, Gebäck und helles Brot: Wenn der Teig gut aufgehen soll, sollte zum Backen das Mehl mit der Type 550 (Weizenmehl und Dinkelmehl) verarbeitet werden.
Für Nudeln & Hefegebäck: Mit dem Weizelnmehl 550 gelingen Nudeln und Hefebackwaren am besten.
Für Pizza: Der Dinkelmehl-Typ 630 eignet sich hervorragend für Pizzateig.
Für Mischbrot: Das Weizenmehl Type 1050, das Roggenmehl Type 1150 und das Dinkelmehl Type 1050 sind optimal geeignet. Beim Zubereiten etwa 10 Prozent mehr Flüssigkeit als gewohnt zugeben!
Tipp: Besonders reich an Ballaststoffen sind natürlich Backwaren aus Vollkornmehl. Wenn Sie dieses Mehl zum Backen verwenden möchten, sollten Sie etwa 20 Prozent mehr Flüssigkeit hinzugeben.
Das Österreichische Lebensmittelbuch besagt, dass alles, was vermahlen wird, zum Beispiel Getreide, Hülsenfrüchte oder Fisch, Mehl ist. So wie wir Österreicher das Wort Mehl verwenden, beschränkt es sich jedoch auf Erzeugnisse aus Getreide – darunter fallen Weizen, Roggen, Dinkel, Triticale, Hafer, Hirse, Reis und Wildreis, aber auch Pseudogetreide wie Buchweizen, Amarant und Quinoa. Unterschieden wird Mehl aber nicht nur nach der Getreidesorte, sondern auch durch die Type und den Mahlgrad. Die Bezeichnung Mehl stammt aus dem Althochdeutschen "melo", was zerriebenes oder gemahlenes Pulver heißt.
🌾 Was ist Biomehl?
Bio-Mehl kann aus jedem Getreide hergestellt werden. Der Mahlprozess selbst unterscheidet sich bei Bio-Mehlen nicht von konventionellen Mehlen, aber der Getreideanbau. Bio-Getreide-Bauern verzichten auf den Einsatz chemisch-synthetischer Pflanzenschutzmittel sowie auf leicht lösliche Düngemittel. Dennoch sind für den Biolandbau eigene Pflanzenschutzmittel zugelassen, die jedoch in der praktischen Anwendung nur wenig Bedeutung haben. Daher legt der Bio-Bauer seinen Fokus schon bei der Auswahl der Saat auf Gesundheit, Widerstandsfähigkeit und Standortanpassung. Wie beim Anbau und der Feldbearbeitung sind auch in der Mühle im Rahmen der Mehlbehandlung weniger bzw. andere Mehlbehandlungsmittel zugelassen. Der Bio-Anteil im Supermarkt liegt aktuell bei 20 Prozent.
🌾 Mehlsorten
Grundsätzlich kann man Mehl nach der Getreideart, der Mehltype und dem Körnungsgrad einteilen. Weizen, Roggen, Dinkel, Ur- und Pseudogetreide stellen die Art des verwendeten Rohstoffes dar, Bezeichnungen wie W480 oder W1600 die Type und griffig, glatt oder universal den Körnungsgrad. Die Auswahl des richtigen Mehls ist für das Gelingen des Rezepts sowie für den Geschmack mitverantwortlich.
🌾 Vollkorn- oder Weißmehl?
Generell unterscheidet man bei Mehlen zwischen Vollkorn- und Weißmehl. Da bei Weißmehl nur der Innere Teil des Korns beim Mahlen „herausgezogen“ wird, wird Weißmehl auch als Auszugsmehl bezeichnet. Weißmehl ist entweder glatt oder griffig. Es kann aus allen Getreidearten hergestellt werden und beinhaltet weniger Mineralstoffe und Ballaststoffe als Vollkornmehl. Beim Weißmehl wird das Korn von der Schale und dem Keimling getrennt, wodurch der Mehlkörper übrigbleibt. Nur dieser wird dann vermahlen. Die Schale wird als Kleie für Tierfutter verwertet, oder Teile davon wie der Keimling als wertvolle Ergänzung in der menschlichen Ernährung. Aus einem Kilogramm Getreide gewinnt man je nach Mehltype zwischen 0,65 und 0,8 Kilogramm Mehl. Der Vollkornanteil im Lebensmitteleinzelhandel liegt bei knapp unter neun Prozent,
🌾 Ausmahlungsgrad
Der Ausmahlungsgrad gibt den Anteil des Korns an, das zu Mehl vermahlen wurde. Für Vollkornmehl vermahlen Mühlen durchschnittlich 98 Prozent und damit fast das ganze Korn. Zum Vergleich: Für Weizenmehl Typ 700 werden hingegen nur etwa drei Viertel des Korns vermahlen. Der Ausmahlungsgrad liegt hier also bei 75 Prozent.
Anders als auf der Grafik unten vereinfacht dargestellt, müssen die Typen W700 und W1600 nicht zwingend das Innere des Korns enthalten. Somit haben Mühlen die Möglichkeit, mehrere Mehltypen gleichzeitig herzustellen. Sie verwenden etwa das Innere des Korns für die Type W480 und die übrigen Bestandteile für die Typen W700 und W1600.
🌾 Mehltypen
Die Farbe des Mehls hängt einerseits von der Getreideart ab. Weizenmehl ist zum Beispiel heller als Roggenmehl. Andererseits wirkt sich der Ausmahlungsgrad auf die Mehlfarbe aus. Die Mehltype oder einfach nur „die Type“ gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls an, das heißt wie viel Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm im Mehl enthalten sind. Die Bestimmung erfolgt durch die Festlegung des Mineralstoffgehalts (Aschegehalts), der vom Anteil an mineralstoffreichen Schalenteilchen abhängt.
🌾 Mehltypen international
Die Mehltypenbezeichnung ist international unterschiedlich. Die Unterschiede ergeben sich aus unterschiedlichen länderspezifischen Definitionen. Ist in einem Rezept eine Mehltype aus einem anderen Land angegeben, muss aber nicht auf Mehl aus diesem Land zurückgegriffen werden. Im österreichischen Lebensmittelhandel findet man unter anderem auch deutsche oder italienische Mehle. Vergleichstabellen helfen dabei, heimische Mehle mit vergleichbarem Mineralstoffgehalt zu ermitteln. Die deutsche Typenbezeichnung W 405 oder die italienische Typenbezeichnung „tipo 00“ ist zum Beispiel mit der österreichischen Mehltype W 480 zu vergleichen.
🌾 Weizenmehl
Weizen ist das am meisten verwendete und konsumierte Getreide in Österreich. Es eignet sich für viele Anwendungen und lässt sich gut mit anderen Getreidearten mischen.
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Weizenmehl Type 480, glatt: Helles Weizenmehl Es handelt sich dabei um die beliebteste Mehltype bei österreichischen Haushaltsmehlen. Aufgrund seiner feinen Körnung und seines hohen Klebergehalts eignet es sich besonders für Kuchen, Torten, Feingebäck, Teige wie Germ-, Brand-, Biskuit- oder Mürbteig.
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Weizenmehl Type 480, griffig Helles Weizenmehl Durch die gröbere Körnung des Mehls werden Flüssigkeiten langsamer aufgenommen, wodurch es sich sehr gut für Teige eignet, die „quellen“ sollen. Dazu zählen Spätzle, Knödel, Nockerl, Nudeln oder Germteig. Auch zum Bemehlen von Arbeitsflächen ist griffiges Mehl ideal.
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Weizenmehl Type 700: Helles Weizenmehl. Da diese Type den tendenziell höchsten Klebergehalt aufweist, eignet es sich besonders als Backmehl für Gebäck und helles Brot. Es handelt sich um das typische Semmelmehl. Das Mehl von dieser Type wird ohne Keimling vermahlen.
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Weizenmehl Type 1600 Dunkles Weizenmehl Auch dieser Mehltyp wird ohne Keimling vermahlen und eignet sich sehr gut für Mischbrote, das die Vorteile von geschmacksintensivem Roggen- und backfähigem Weizenmehl vereint.🌾 Roggenmehl
Weizenvollkornmehl Dunkles Weizenmehl Während der Ausmahlungsgrad des Korns bei der Type 480 bei 65 Prozent liegt, werden bei Vollkornmehlen knapp 100 Prozent des Korns vermahlen. Ein minimaler Teil der Schale geht im Zuge der Reinigung verloren. Weizenvollkornmehl eignet sich für Vollkornbackwaren wie Vollkornbrot und Vollkornteige.
Roggenmehl ist aufgrund der Widerstandsfähigkeit des Roggens gegen Kälte besonders im alpinen Raum sowie in kühlen Regionen verbreitet und somit auch in Österreich Bestandteil vieler traditioneller Rezepte. Roggen enthält weniger vom Klebereiweiß (Gluten) als Weizen, vielmehr aber von sogenannten Pentosanen, die zur Gruppe der pflanzlichen Schleimstoffe zählen. Durch den geringeren Glutengehalt verkleistert die Roggenstärke weniger gut, sodass erst eine Teigsäuerung mit Sauerteig zu einer optimalen Backfähigkeit führt. Roggenmehl findet vor allem beim Brotbacken und zur Herstellung von Lebkuchen Anwendung und lässt sich gut mit anderen Getreidesorten mischen.
🌾 Helles Roggenmehl
Es wird auch als Vorschussmehl oder Weißroggenmehl bezeichnet und eignet sich für helles Roggenbrot oder Mischbrot.
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Roggenmehl Type 960 Dunkles Roggenmehl Es handelt sich dabei um das klassische Brotmehl für Roggenbrot und Mischbrot. Roggensauerteig wird in der Regel mit dieser Mehltype hergestellt. Lebkuchen wird ebenfalls traditionell aus diesem Mehl gebacken.
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Roggenmehl Type 2500 Dunkles Roggenmehl Dieses Mehl wird auch als Schwarzroggenmehl bezeichnet. Bei Brotrezepten sollte man dieses Mehl auf maximal 20 Prozent der Gesamtmenge dosieren. Dies sorgt für eine bessere Frischhaltung bei Roggen- und Roggenmischbroten.🌾 Dinkelmehl
Roggenvollkornmehl Sehr dunkles Roggenmehl Während der Ausmahlungsgrad des Korns bei der Type 960 bei ca. 80 Prozent liegt, werden bei Vollkornmehl nahezu 100 Prozent des Korns vermahlen. Ein minimaler Teil der Schale geht im Zuge der Reinigung verloren. Roggenvollkornmehl eignet sich für Vollkornbrot.
Teige aus Dinkel schmecken etwas nussig bis süßlich. Dinkelmehl eignet sich für viele Anwendungen und lässt sich gut mit anderen Getreidearten mischen.
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Type Farbe Anwendungsmöglichkeiten🌾 Mehl aus Urgetreide
Dinkelmehl Type 700 Helles Dinkelmehl Es eignet sich besonders für Kuchen, Torten, Feingebäck und Teige wie Germ-, Brand-, Biskuit- oder Mürbteig.
Dinkelvollkornmehl Dunkles Dinkelmehl Während der Ausmahlungsgrad des Korns der Type 700 bei 70 Prozent liegt, werden bei Vollkornmehl nahezu 100 Prozent des Korns vermahlen. Ein minimaler Teil der Schale geht im Zuge der Reinigung verloren. Dinkelvollkornmehl eignet sich für Vollkornbackwaren wie Vollkornbrot und Vollkornteige.
Der Begriff Urgetreide ist lebensmittelrechtlich nicht definiert und geschützt. Im allgemeinen Sprachegebrauch spricht man bei Urgetreide von Emmer, Einkorn und Waldstaudenroggen. Die Renaissance von diesen Getreidesorten kann eine Bereicherung und Abwechslung für den Speisenplan sein. Brot und Backwaren, die unter ausschließlicher Verwendung von Mehl aus Urgetreide bestehen, findet man selten, da die Backeigenschaften dieser Getreidesorten weniger gut sind. Erst durch eine Mischung mit Weizen- oder Dinkelmehl lässt sich ein gutes Backergebnis erzielen. Da Teige mit Einkorn- oder Emmermehl sehr weich sind, benötigt man in der Regel Backformen zum Brot backen. Das Formen von Brotlaiben ist sehr schwierig. Das Volumen von Brot und Backwaren ist ebenfalls kleiner als das von Weizenbroten. Urgetreide kann genauso wie andere Getreidesorten unvermahlen verwendet werden. So kann Einkorn oder Emmer als heimische Alternative zu Reis als Grundlage für Gemüsegerichte, als Beilage oder als Art Risotto zubereitet werden.
🧃 Mehl aus Pseudogetreide
Neben „echten“ Getreidesorten wie Weizen, Roggen oder Dinkel, die zur Familie der Süßgräser zählen und das Klebereiweiß (Gluten) enthalten, gibt es sogenanntes Pseudogetreide. Es wird verarbeitet und verwendet wie „echtes“ Getreide, verfügt aber über kein Gluten. Somit ist Pseudogetreide für Personen mit Zöliakie geeignet. Die relevantesten sind Buchweizen, auch als Heiden bezeichnet, Mais, Hirse, Quinoa und Amarant. Die Vermahlung von Pseudogetreide ist vergleichbar mit der von „echtem“ Getreide. Da das Klebereiweiß (Gluten) fehlt, ist allerdings die Backfähigkeit von Mehlen aus Pseudogetreide stark reduziert. Mehl aus Pseudogetreide wird daher oft mit glutenhaltigem Mehl vermischt, um daraus Brot oder Gebäck backen zu können. Für eine glutenfreie Ernährung sind diese Produkte dann nicht mehr geeignet. Pseudogetreide wird auch häufig als Korn verwendet. Buchweizen bietet sich für Salate, als Beilage oder Suppeneinlage an. Quinoa lässt sich gut als Beilage, Brei oder für Salate zubereiten, Amarant wird in gepuffter Form oft Müslis zugesetzt. Somit kann Pseudogetreide durchaus Abwechslung in den Speiseplan bringen. Obwohl viele Pseudogetreide ihren Ursprung im Ausland haben und importiert werden, gibt es immer mehr heimische Anbau-Versuche. Buchweizen, Quinoa, Hirse und Amarant sind mittlerweile aus Österreich erhältlich. Mengenmäßig kommt es allerdings nicht aus der Nische.
🌾 Spezialmehle
Spezialmehle sind Mischungen verschiedener Mehle für spezielle Anwendungsmöglichkeiten. Sie unterscheiden sich von klassischen Mehlen in ihrer Zusammensetzung oder den Verwendungszwecken. Die Auswahl im Regal ist groß. So besteht Spätzlemehl aus Weizenmehl und Hartweizengrieß, damit Spätzle beim Kochen nicht weich werden, sondern eine feste, kernige Konsistenz nach dem Kochen behalten. Ein anderes Spezialmehl ist Pizzamehl. Es handelt sich um eine Mischung von Mehlen aus verschiedenen Mahldurchgängen, also aus sogenannten Passagenmehlen, sodass Pizzateige gut gedehnt werden können, ohne sich nach dem Formen wieder zusammenzuziehen. Spezialmehle sind nicht zu verwechseln mit Fertigmehlen oder Backmischungen.
🌾Glutenfreies Mehl
Ein Getreidekorn enthält verschiedene Eiweiße. Einen Großteil macht das Gluten aus, das auch als Klebereiweiß bezeichnet wird. Bei Weizen nennt man die Klebereiweiße Gliadin und Glutenin, bei Roggen Secalin und bei Gerste Hordenin. Die Menge und die Qualität des Eiweißes im Getreidekorn entscheiden über die Backqualität eines Mehls. Gluten sorgt dafür, dass der Teig sozusagen zusammenklebt und es macht Teige elastisch.
🍰 Backmischungen
Backmischungen sind wie Mehl pulverförmig und enthalten viele verschiedene Zutaten, die zur Herstellung eines Brotes, Gebäcks oder Kuchens benötigt werden. In der Regel muss nur noch Flüssigkeit wie Wasser oder Öl und ein Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig dazugegeben werden. Die Zutaten von Backmischungen variieren stark.
Speisestärke
Stärke ist ein weltweit gefragtes Produkt, nicht nur in der Lebensmittelindustrie, sondern zum Beispiel auch in der Textil- oder Papierindustrie. Bei der Herstellung von Speisestärke wird die im Lebensmittel natürlich vorkommende Stärke herausgewaschen, gereinigt und getrocknet. Der Großteil der weltweiten Stärkeproduktion stammt aus Mais, gefolgt von Tapioka, Kartoffeln und Weizen. Bei glutenfreier Weizenstärke wird das Klebereiweiß Gluten ebenfalls „ausgewaschen“. Liest man in der Zutatenliste den Begriff Stärke, native Stärke oder modifizierte Stärke, ist diese glutenfrei. Stammt die Stärke aus Weizen, so ist dies zu kennzeichnen. Speisestärke bindet Suppen und Saucen und verfeinert Kuchen und Gebäck. Sie ist eine häufige Zutat von Fertiggerichten, Süßigkeiten, Backwaren, Brotaufstrichen, Dressings oder Fleischersatzprodukten.
🌾 Körnungsgrade
Auf der Mehlpackung findet man die Begriffe glatt, griffig, doppelgriffig und universal. Sie sagen etwas über die Feinheit des Mehls, also den Vermahlungsgrad, aus. In manchen Regionen Österreichs wird glattes Mehl am häufigsten gekauft, anderswo ist Universalmehl am beliebtesten. Griffiges Mehl wird immer weniger im Handel verkauft. Viele greifen im Zweifel, welches Mehl für die Speise verwendet werden soll, zu Universalmehl.
🌾 Mehlarten
➦ Glattes Mehl
Es ist das am feinsten vermahlene Mehl. Es fühlt sich zwischen den Fingern weich und staubig an und bindet sehr schnell und stark Wasser. Es bietet sich vor allem für feinporige und geschmeidige Teige sowie zum Binden von Flüssigkeiten wie Suppen oder Saucen an.
➦ Griffiges Mehl
Es wird auch als Dunst bezeichnet, ist etwas gröber vermahlen als glattes Mehl. Es fühlt sich zwischen den Fingern gröber und rieselfähig an. Da es dadurch langsamer Wasser aufnimmt. eignet es sich für Teige, die nach der Zubereitung „quellen“ und rasten sollen. Dazu zählen Spätzle, Knödel, Nockerl, Nudeln oder Kartoffelteig. Auch zum Bemehlen der Arbeitsfläche ist griffiges Mehl ideal.
Doppelgriffiges Mehl Die Mehlpartikel sind noch gröber als bei griffigem Mehl. Es wird gleich wie griffiges Mehl verwendet. Allerdings wird dieses Mehl kaum noch angeboten.
➦ Universalmehl
Mischt man glattes mit griffigem Mehl, erhält man Universalmehl, das, wie der Name sagt, nahezu universell einsetzbar ist und die Vorteile, aber auch Nachteile beider Feinheitsgrade vereinen soll. Das Mischungsverhältnis ist nicht geregelt, das Verhältnis zu gleichen Teilen ist üblich.
🌾 Grieß
Für Grieß wird in der Regel nur der Mehlkörper vermahlen. Es gibt auch Vollkorngrieß aus dem ganzen Korn bzw. mit groben Schalenteilen. Grieß ist gröber als Mehl, fühlt sich in der Hand sandig an und ist weiß bis gelblich-braun. Es gibt verschiedene Korngrößen, man unterscheidet zwischen grobem, mittlerem und feinem Grieß. Hartweizengrieß wird aus Hartweizen, auch als Durumweizen bezeichnet, erzeugt und findet vor allem in der Nudelproduktion Anwendung, da er beim Kochen recht fest bleibt. Weichweizengrieß wird aus Weichweizen erzeugt und wird beim Kochen weich. Er verleiht Speisen dadurch eine gewisse Sämigkeit, sodass er für Suppen, Babynahrung, Grießbrei oder süße Grießspeisen eingesetzt wird. Daneben gibt es sogenannten extrudierten Weizengrieß, der bereits bei der Produktion gedämpft wird, um ihn auch ohne Kochvorgang verdaulich zu machen. Grieß ist auch aus anderen Getreidesorten wie Dinkel als Dinkelgrieß erhältlich. Grieß aus Mais wird als Polenta bezeichnet.
🌾 Schrot
Bei Schrot handelt es sich um grob zerkleinertes Getreide in verschiedenen Feinheitsgraden. Backschrot wird teilweise ohne Keimling geschrotet, Vollkornschrot enthält das ganze Getreidekorn. Schrot findet heute Anwendung als Backzutat in der Bäckerei sowie als Futtermittel. Verwendet man Backschrot zum Brot backen, muss das Schrot erst in Wasser aufquellen, um es verwenden zu können. Das sorgt bei Brot für eine lockere und saftige Krume.
🌾 Kleie
Unter Kleie versteht man die Schalenteile des Getreidekorns, die bei der Vermahlung nach Absieben des Mehls zurückbleiben. Man unterscheidet zwischen Speise- und Futterkleie. Futterkleie findet vorwiegend als hochwertiges Futtermittel Anwendung, Speisekleie gewinnt in der menschlichen Ernährung als wertvoller Ballaststofflieferant in Frühstückscerealien oder Backwaren zunehmend an Bedeutung. Der Kleieanteil beträgt, je nach Getreidesorte und erzeugtem Produkt, zwischen 15 und 25 Prozent. Bei Vollkornmehl fällt keine Kleie an. Aufgrund der hohen Nährstoffdichte eignet sich der Keimling als Zutat für Müslis, Smoothies sowie zur Produktion von Speiseölen wie Mais- oder Weizenkeimöl.
🌾 Couscous
Für Couscous wird Hartweizen gemahlen und anschließend befeuchtet, sodass sich Klumpen bilden, die wiederum zu kleinen Kügelchen zerrieben und getrocknet werden. Couscous wird vor der Abfüllung vorgegart, sodass man ihn für den Verzehr nicht mehr lange kochen, sondern nur mehr wenige Minuten in heißem Wasser quellen lassen muss. Er schmeckt als Getreidegrundlage für Gemüsegerichte sehr gut, bietet sich als Getreidebeilage für Fleisch und Fisch an, eignet sich für Suppen, Eintöpfe, Salate und lässt sich auch als warmes Frühstück zubereiten.
🌾 Bulgur
Bulgur besteht wie Couscous aus Hartweizengrieß. Der Grieß wird in Wasser eingeweicht, dampfgegart und getrocknet. Durch diesen Vorgang ist er vorgekocht und muss vor dem Verzehr nicht mehr kochen, sondern nur mehr in heißem Wasser wenige Minuten quellen. Wie Couscous eignet er sich für Gemüsegerichte, als Beilage für Fleisch und Fisch, für Salate, Suppen und Eintöpfe. Ein traditionelles Gericht aus Bulgur ist Tabouleh, ein Getreidesalat mit Tomaten, Pfefferminze und Petersilie.
🌾 Flocken
Die Herstellung von Flocken hat nichts mit einem Mahlprozess zu tun. Das Korn wird lediglich gequetscht, also platt gedrückt. Es wird nichts gemahlen, gesiebt oder getrennt, somit handelt es sich bei Flocken immer um ein Vollkornprodukt. Vor dem Flockier-Vorgang werden die Getreidekörner meist mit heißem Dampf behandelt, sozusagen vorgekocht, damit die Körner nicht auseinanderbrechen und die daraus erzeugten Flocken auch besser verdaulich sind. Die Hitzebehandlung vor der Abfüllung vermeidet das Ranzig-werden der Flocken, sodass sie länger gelagert werden können. Quetscht man Flocken selbst zu Hause, sollten sie bald verzehrt werden. Flocken werden zum Beispiel aus Hafer, Dinkel oder Weizen hergestellt. Man unterscheidet dabei unterschiedliche Arten. Großblatt-Flocken werden aus ganzen Getreidekörnern hergestellt. Sie sind bissfest und quellen beim Einweichen und Aufkochen eher langsam auf. Kleinblatt-Flocken sind hingegen kleingeschnittene Getreidekörner und quellen schneller auf. Schmelzflocken werden aus Mehl gewalzt und lösen sich unmittelbar beim Einrühren in eine Flüssigkeit auf. Die Anwendungsmöglichkeiten von Flocken sind vielfältig: Sie sind Grundlage von Müslis, Granola und Porridge, es gibt Haferflockensuppe und Haferbrei. Auch als Basis für Getreidelaibchen bieten sie sich an.
🌾 Ganze Getreidekörner
Das meiste Getreide wird gemahlen und in Form von Mehl und Grieß gegessen. Getreide kann aber auch unzerkleinert und unvermahlen zubereitet werden. Da man dafür das ganze Getreidekorn kochen muss, damit es verdaulich wird, handelt es sich automatisch um Vollkornprodukte. Besonders gut geeignet sind dafür Weizen, Dinkel, Grünkern, Hafer, Kamut, Gerste, Roggen, Emmer, Einkorn und Pseudogetreide wie Hirse, Amarant, Quinoa und Buchweizen. Auf dem Teller können sie so eine heimische Alternative zu Reis darstellen. Als Grundlage für Gemüsegerichte, für Salate, Suppen und Eintöpfe bieten sie sich zudem an. Zubereitet wird Getreide in kochendem Wasser oder Suppe. Die Flüssigkeitsmenge ist abhängig von der Getreidesorte und der Garzeit.
🌾 Graupen
Graupen, auch Rollgerste genannt, sind geschälte und polierte Gersten- oder Weizenkörner. Dabei werden die Randschichten und der Keimling des Korns entfernt, wodurch das Produkt nicht mehr als Vollkornprodukt bezeichnet werden kann. Genauso wie ganzes Getreide können Graupen eine gute Sättigungsbeilage zu Fleisch und Fisch sein, die Hauptrolle bei Gemüsegerichten einnehmen und als Einlage für Suppen und Eintöpfe dienen.
🌾 Gepufftes Getreide
Wenn Getreidekörner hohem Druck und zugleich Hitze ausgesetzt werden, blähen sich die Körner auf und die Stärke im Inneren tritt nach außen. Die Stärke schäumt auf und verkleistert, sodass das Getreidekorn ein Vielfaches seines ursprünglichen Volumens annimmt. Genau dieser Effekt passiert bei der Produktion von Popcorn aus Mais. Gepuffter Quinoa, Amarant und Dinkel sind häufiger Bestandteiler von Müslimischungen und Süßwaren.
🌾 Getreidekeime und Getreidesprossen
Im Inneren jedes Getreidekorns befindet sich ein Keimling, der wiederum alle Anlagen für eine neue Pflanze, also für die Wurzel, Blätter und den Stängel, enthält. Werden Getreidekörner mehrmals über mehrere Tage bewässert und befeuchtet, beginnen sie zu keimen. Dabei nimmt das Korn so viel Wasser auf, dass die Schale aufspringt und diese inneren Teile zum Vorschein kommen. Die frischen Sprossen können nun „geerntet“ und sofort, also ohne weiteres Kochen, verzehrt werden, da sie weich und bekömmlich sind. Folgende Getreidearten bieten sich zum Keimen an: Weizen, Roggen, Hafer, Kamut, Dinkel, Amarant, Buchweizen und Hirse. Neben Getreide sind auch Samen wie Alfalfa, Rot-Klee und Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen und Linsen zum Keimen geeignet. Sprossen können als Zutat für Salate verwendet werden, schmecken als Einlage für Suppen und Eintöpfe, können auch direkt als Brotbelag verwendet oder in einen pikanten Aufstrich integriert werden. Durch den Prozess des Keimens wird das Getreide noch nährstoffreicher. Es vervielfacht sich der Gehalt vieler Vitamine wie Vitamin C, Folsäure und B-Vitamine, aus Eiweiß und Fett im Korn werden wertvolle Aminosäuren und Omega-3-Fettsäuren freigesetzt, blähende Inhaltsstoffe bauen sich ab und der Ballaststoffgehalt erhöht sich. Besonders im Winter, wo das heimische Obst- und Gemüseangebot rar ist, bieten Getreidekeime eine gute Vitamin- und Mineralstoffquelle.
🌾 Weizenkeimöl
Ein Weizenkorn enthält zwei Prozent Fett. Dieses Fett sitzt hauptsächlich im Keimling, der beim Vermahlen von Weißmehl großteils entfernt wird. Aus diesem Weizenkeim entsteht durch Pressung das Weizenkeimöl. Da das Weizenkorn fettarm ist, wird sehr viel Weizen für die Produktion des Öls benötigt, was es aufwändig in der Herstellung und teuer im Einkauf macht. Es zeichnet sich durch eine dunkelgelbe Farbe aus. Es enthält viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren und weist den höchsten Vitamin E-Gehalt von Pflanzenölen auf. Die Inhaltsstoffe sind empfindlich gegenüber Hitze, Licht und Zeit. Es sollte daher kühl und dunkel gelagert, nach dem Öffnen schnell verbraucht und nicht erhitzt werden. Daher bietet es sich vor allem für kalte Speisen wie Salat an. Weizenkeimöl ist auch Bestandteil vieler kosmetischer Produkte wie Haar- und Hautpflegeprodukte.
🌾 Rot-Weisses AMA-Gütesiegel
Mehle können mit dem Rot-Weißen AMA-Gütesiegel ausgezeichnet werden. Dann müssen sie den Regelungen des Österreichischen Lebensmittelbuches entsprechen. Das Getreide für das Mehl muss zur Gänze in Österreich angebaut, geerntet und gemahlen worden sein.
🌾 AMA-Biosiegel
Mehle können mit dem Rot-Weißen AMA-Bio-Siegel ausgezeichnet werden. Das Biosiegel baut auf die EU-Bioverordnung auf und es gelten dieselben Regelungen wie für Mehle mit dem AMA-Gütesiegel. Darüber hinaus muss mehr als die Hälfte des Getreides aus einem anerkannten landwirtschaftlichen Qualitätssicherungssystem stammen, wie zum Beispiel dem Bio Austria Standard. Der Verarbeitungsbetrieb muss ein risikobasiertes Monitoringsystem für Pflanzenschutzmittel einrichten. Zwei Mal im Jahr werden Endproduktproben bei akkreditierten Labors auf problematische Pilzgifte oder andere gesundheitlich bedenkliche Stoffe wie Keime und Bakterien untersucht.
🌾 EU-Bio-Siegel
Die Rohstoffe für Bio-Mehl müssen in jedem Fall die EU-Bio-Richtlinie erfüllen und erhalten dann das grün-weiße EU-Bio-Logo. Wenn verfügbar muss Bio-Saatgut verwendet werden. Chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und leicht lösliche Mineraldünger sind verboten.
🌾 https://de.wikipedia.org/wiki/Mehl
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https://en.wikipedia.org/wiki/Palatschinke
