🍽 Tafelspitz (Zutaten für 4 Portionen)
1 Tafelspitz (ca. 2 1/2 bis 3kg) oder Schulterscherzel
300 g Wurzelwerk (Sellerie, gelbe Rüben, Karotten, Petersilienwurzel)
200 g Zwiebeln (in der Schale)
1 Stange(n) Lauch
5 l Wasser
1 kg Rindsknochen
Meersalz
5 EL Schnittlauch (in feine Röllchen geschnitten)
15 schwarze Pfefferkörner
Salz
schwarze Pfeffer (aus der Mühle)
Liebstöckl
1-3 Tropfen Apfelessig
(Knoblauch/Kümmel/Wacholderbeeren/Lorbeerblatt/Muskatnuss)
Zubereitung
Fleisch und Knochen mit kaltem Wasser waschen. Die 5 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, Tafelspitz, Knochen, Pfefferkörner einlegen, schwach wallend kochen, man muss mit einer Garzeit von 3-4 Stunden rechnen. Schaum ständig abschöpfen.
Zwiebeln halbieren, in der Pfanne an den Schnittflächen sehr dunkel rösten. Wurzelwerk und Lauch waschen, putzen, schälen und in Stücke schneiden. 1 Stunde vor dem Garende das Wurzelwerk, Lauch, Liebstöckl und Zwiebeln beigeben, weiter schwach wallend köcheln lassen.
Fertig gegartes, mürbes Fleisch aus dem Topf heben, Suppe mit Salz und Pfeffer würzen, durch ein Sieb seihen. Tafelspitz gegen die Faser in fingerdicke Scheiben schneiden, mit Suppe begießen und mit Meersalz und Schnittlauch bestreuen.
Dazu werden traditionell geröstete Erdäpfel, Apfelkren und Schnittlauchsauce serviert, es passen auch Dillfisolen, Cremespinat, Kochsalat mit Erbsen und Kürbisgemüse sehr gut dazu.
Wiener Tafelspitz
Es handelt sich um ein traditionelles Rindfleischgericht der klassischen Wiener Küche. Der Name kommt vom Fleischstück selbst. Das Fleisch ist mager, im Idealfall fein marmoriert. Das Fleisch wird gekocht, Stichwort “Siedefleisch”. Charakteristisch sind auch die Beilagen – dazu kommen wir gleich noch. Der Tafelspitz ist ein kulinarisches Gesamtkunstwerk, das sich nicht umsonst über Jahrhunderte gehalten hat.
Was ist die Geschichte des Tafelspitz?
In Wien war der Verbrauch an Rindfleisch bereits seit dem 15. Jahrhundert überdurchschnittlich hoch. Rindfleisch war billig und bevor die Kartoffel nach Europa kam, waren Rinder leichter zu halten, zu füttern und zu transportieren als Schweine.
“Endgültige Bekanntheit erreichte das Siedefleisch aber schließlich durch Kaiser Franz Joseph. Der Kaiser galt als ein sparsamer und genügsamer Mensch. Für die private Hoftafel genügte ihm einfache Kost, wie gekochtes Rindfleisch mit Beilagen. Die Beilagen waren meist Kohl oder Kohlrabi, ein Teller frisch geriebener Kren, einige junge Zwiebeln, altbackenes Brot (zum Aufnehmen des Saftes) sowie 1/8 Wein. (…) Die Wiener Bürger ahmten die Essgewohnheit des Kaisers nach – weil man sich auch beim Essen gerne nach dem Hof richtete – und der Tafelspitz wurde zur Norm großbürgerlichen Essens.”
Es gibt überdies die Legende, dass der Tafelspitz im Hotel Sacher, 1010 Wien erfunden worden ist. Anna Sacher soll also nicht nur die berühmte Torte erdacht haben? Natürlich serviert man den Tafelspitz – hier bezeichnet als “Sacher Tafelspitz” – auch im imperialen Ambiente des Restaurants Rote Bar.
Tafelspitz (Fleisch) https://de.wikipedia.org/wiki/Tafelspitz_(Fleisch) (https://de.wikipedia.org/wiki/Tafelspitz_(Fleisch))
Tafelspitz (Gericht) https://de.wikipedia.org/wiki/Tafelspitz_(Gericht) (https://de.wikipedia.org/wiki/Tafelspitz_(Gericht))
Tipp: Auf dieselbe Art kann man auch folgende Rindfleisch-Stücke zubereiten: Hieferscherzel, Hieferschwanzel, mageres oder fettes Meisel, Kruspelspitz, Schulterscherzel, Kavalierspitz oder Beinfleisch. Eine besonders gute Beilage bekommt man - ungeachtet von Kalorien und Cholesterin - wenn man Rindermarkscheiben kurz in der heißen Suppe pochiert und das Mark mit Salz und reichlich frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer auf knusprig geröstetem Schwarzbrot serviert
.
Teilstück vom Rind Das Schulterscherzel ist ein längliches Gustostück von der Schulter. Charakteristisch ist die dicke Sehne, die sich durch das Fleisch zieht und beim Kochen eine geleeartige Konsistenz bekommt.
Zum Kochen ideal sind die meisten Teile des generell eher preiswerten Vorderviertels, manche davon aber eignen sich auch ganz hervorragend zum Schmoren oder Braten. Ganz besonders gilt das für das „Schulterscherzel“. Denn wenn die Fleischqualität stimmt, macht dieses begehrte Siedefleisch der Wiener Küche allmählich auch anderweitig Karriere. Etwa der Länge nach bei der Sehne geteilt als kurz und heiß gebratenes Roastbeef vom Grill oder aber auch als Schmorgericht.
Das Schulterscherzel bietet ein sehr gutes und intensives Rindfleischaroma, das einiges an Würze und Saucen verträgt. Der zartere und etwas voluminösere Teil ist jener oberhalb der Sehne, die entfernt werden sollte, wenn man das Kurzbraten im Auge hat. Liebhaber dieses Teilstücks als Schmorgericht würden jedoch nur sehr ungern auf die gallertige Geschmacksbombe verzichten, wenn sie weich gedünstet ist. Wegen seines vollen Aromas erhält man vom Schulterscherzel auch besonders intensive Rindsuppen.
Handling
In jedem Fall empfiehlt sich, dieses Teilstück gut reifen zu lassen, da es sehr davon profitiert. Rechnen Sie pro Portion mindestens mit 200 g Frischfleisch, wenn Sie die Sehne entfernen, mit etwas mehr. Für ganze Braten sollte eine Kerntemperatur von 77 °C angepeilt werden, die ideale Rast-Temperatur beträgt 75 °C.
https://de.wikipedia.org/wiki/Scherzel_(Fleisch) (https://de.wikipedia.org/wiki/Scherzel_(Fleisch))
🥔 Kartoffel RÖSTI schnell selbstgemacht
Kartoffeln mehlig, Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Zwiebel/Schalotte frisch geschnitten und Muskatnuss.
1.Für rohe Rösti nehme ich grundsätzlich mehlige Kartoffel. Sie haben mehr Stärkekleber und haften dadurch besser ... auch ohne zusätzliche Bindemittel. Ich rechne dabei immer: 1 große, dicke Kartoffel für 1 Person als Beilage ... für mich dürfen es auch mehr sein ;-)))
Vorbereitung rohe Rösti:
2.Kartoffeln schälen, waschen und gut abtropfen lassen. Auf einer Küchenreibe mittelfein raspeln. Die Kartoffelraspel mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss (frisch gerieben) nach eigenem Gusto würzen. Alles gut miteinander vermengen.
Zubereitung rohe Rösti:
3.In einer Pfanne den Boden mit Öl bedecken und erhitzen. In das heiße Fett einen Formring stellen (wer ihn hat) und diesen füllen ... ca. 1cm hoch. Mit dem Löffel die Masse etwas andrücken. Jetzt die Hitze um die Hälfte reduzieren.
4.Wer keinen Formring hat, bildet aus dem Teig mit dem Löffel einen Kreis, ein Dreieck oder eine andere beliebige Form. Der Rösti sollte aber auf jeden Fall ca. 1cm dick sein.
5.Nach ca. 10 Min. ist der Rösti von einer Seite braun. Jetzt aus der Form lösen und den Rösti wenden. Weiter 10 Min. die zweite Seite braten. Rösti aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen ... dabei warm halten.
6.Man kann auch die gesamte Kartoffelmasse in eine kleine Pfanne geben und als Rösti braten. Zeitangaben sind alle gleich ... nur muß er dann vor dem Servieren portioniert werden.
Rösti aus Pellkartoffeln:
7.Die kalten, gekochten Kartoffeln (können auch Reste sein) auf der Küchenreibe grob raspeln. Die Kartoffelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Um der Röstimasse aber Halt zu geben, sollte hier ein verkleppertes Eiweiß unter die Masse gegeben werden.
8.Eine schnell hergestellte Beilage zu Fleisch und Fisch. Ich mag sie aber auch zur rustikalen Tomatencremsuppe...... oder nur mit frischem Apfelkompott :-))
🥣 Schnittlauchsauce
1 Becher Joghurt
1 Becher Sauerrahm
Prise Zucker
Salz
schwarze Pfeffer (aus der Mühle)
Schnittlauch
1-3 Tropfen Apfelessig
Zubereitung
Für die einfache Schnittlauchsauce zuerst Joghurt, Sauerrahm, Salz, schwarze Pfeffer und ein wenig Zucker in einer Schüssel gut verrühren.
Den Schnittlauch waschen, abtropfen lassen und in feine Röllchen schneiden, in die Sauce einrühren und servieren.
🍲 Rindfleisch mit Semmelkren
Fleisch (Tafelspitz/Hieferscherzel, Hieferschwanzel, mageres oder fettes Meisel, Kruspelspitz, Schulterscherzel, Kavalierspitz oder Beinfleisch) in Öl von allen Seiten scharf anbraten, Knochen und Suppengrün (Sellerie/Lauch/Petersielwurzen/Karotten und Zwiebeln) kurz kräftig mitrösten, mit Wasser aufgießen und mit Salz/Pfeffer/Knoblauch/Kümmel/Wacholderbeeren/Lorbeerblatt und Muskatnuss würzen, aufkochen und während dem aufkochen immer wieder den aufsteigenden Schaum abschöpfen, Temperatur reduzieren und je nach Größe des Fleisches ein paar Stunden langsam köcheln, bis das Fleisch weich ist.
🍲 Suppe abseihen, einen Teil in einen Topf geben, Semmelwürfel darin ordentlich aufweichen zwischendurch mit dem Schneebesen kräftig verrühren, Kren reiben und zur Semmelmasse geben.
🍽🍜🥄🍷 Mahlzeit! 🍽🍜🥄🍷 🧂 🥄🍮 🥂 🍮🥄 👫
🍽 Alternative Wiener Schnitzel mit 🍃 Petersilieerdäpfeln, 🍒 Preiselbeeren und Erdäpflsalat 😋😘. https://bodhie.eu/news/index.php?topic=27.0 (https://bodhie.eu/news/index.php?topic=27.0)