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HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points. Es handelt sich um einen systematischen Ansatz für das Lebensmittelsicherheitsmanagement, der darauf abzielt, Gefahren zu identifizieren, zu bewerten und zu kontrollieren, die im Lebensmittelproduktionsprozess zu Krankheiten oder Verletzungen führen können. HACCP ist international anerkannt und wird in der Lebensmittelindustrie häufig eingesetzt, um die Herstellung sicherer und qualitativ hochwertiger Lebensmittelprodukte zu gewährleisten.
Das HACCP-System besteht aus sieben Prinzipien:
Führen Sie eine Gefahrenanalyse durch: Identifizieren Sie alle biologischen, chemischen oder physikalischen Gefahren, die in jedem Schritt des Lebensmittelproduktionsprozesses auftreten können.
Bestimmen Sie kritische Kontrollpunkte (CCPs): Bestimmen Sie die Punkte im Prozess, an denen Kontrollmaßnahmen angewendet werden können, um die Gefahren zu verhindern, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.
Legen Sie kritische Grenzwerte fest: Legen Sie die Höchst- und/oder Mindestwerte für jeden CCP fest, die eingehalten werden müssen, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.
Überwachungsverfahren einrichten: Verfahren zur Überwachung und Dokumentation der CCPs entwickeln, um sicherzustellen, dass sie unter Kontrolle sind und innerhalb der festgelegten kritischen Grenzen liegen.
Korrekturmaßnahmen festlegen: Definieren Sie die Maßnahmen, die ergriffen werden sollen, wenn die Überwachung darauf hinweist, dass eine CCP nicht unter Kontrolle ist. Diese Maßnahmen sollten darauf abzielen, den Prozess wieder unter Kontrolle zu bringen und die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten.
Richten Sie Verifizierungsverfahren ein: Richten Sie Verfahren ein, um zu überprüfen, ob das HACCP-System effektiv funktioniert. Dazu gehört die regelmäßige Überprüfung von Aufzeichnungen, die Durchführung von Audits und die Prüfung von Proben.
Führen Sie Aufzeichnungen und Dokumentationen durch: Führen Sie Aufzeichnungen über das HACCP-System, einschließlich der Gefahrenanalyse, CCPs, Überwachungsergebnisse, Korrekturmaßnahmen und Verifizierungsaktivitäten. Die Dokumentation ist wichtig für die Verantwortlichkeit und Rückverfolgbarkeit.
Durch die Einhaltung der HACCP-Grundsätze können Lebensmittelhersteller potenzielle Gefahren im gesamten Lebensmittelproduktionsprozess erkennen und kontrollieren, von der Rohstoffbeschaffung bis zum Endprodukt. Dies trägt zur Vorbeugung lebensmittelbedingter Krankheiten bei und gewährleistet die Produktion sicherer Lebensmittel für Verbraucher.
🆘 https://de.wikipedia.org/wiki/Gefahrenanalyse_und_kritische_Kontrollpunkte (https://de.wikipedia.org/wiki/Gefahrenanalyse_und_kritische_Kontrollpunkte)