Schulterscherzel

[Ronald Schwab]

Gemüsesuppe; Schulterscherzel & Röstie und Schnittlauchsauce mit Sauerrahm
Zutaten
Portionen: 4
Für das gekochte Rindfleisch:
1 Stk. gekochte Rindfleich (ca. 1,2 kg)
500 g Wurzelgemüse (gut gewaschen - nicht schälen)
1 Zwiebel (rot/weiß)
2 Lorbeerblätter
1/2 TL Wacholderbeeren
1/2 TL Pfefferkörner (schwarz, ganz)
https://de.wikipedia.org/wiki/Speisesalz
Für die Rösti:
800 g Erdäpfel (gekocht, geschält)
https://www.kartoffelsorten.at/
1 Zwiebel (klein, geschält)
2 Knoblauchzehen (geschält)
olivenÖl (zum Anbraten)
Majoran (getrocknet)
Kümmel (gemahlen)
https://de.wikipedia.org/wiki/Speisesalz
Pfeffer (aus der Mühle)
Für die Schnittlauchsauce:
4 Scheibe(n) Toastbrot (entrindet)
100 ml Kondensmilch ist ein guter Lieferant für folgende Vitamine
In 100 g sind bis zu 370 µg enthalten. ... Die empfohlene Tagesdosis liegt bei 1300 µg – dies entspricht einer Menge von 351 g Kondensmilch. Dies gilt für einen durchschnittlichen, gesunden Erwachsenen.
Vitamin Wert pro 100 g
Vitamin A (Retinoläquivalent) 54 μg
Vitamin B1 (Thiamin) 67 μg
Vitamin B2 (Riboflavin) 370 μg
Niacin (Vitamin B3) 200 μg
Vitamin B5 (Pantothensäure) 640 μg
Vitamin B6 (Pyridoxin) 59 μg
Biotin (Vitamin B7) 6 μg
Folsäure (Vitamin B9) 6 μg
Vitamin B12 (Cobalamin) 0,4 μg
Vitamin C 2100 μg
Vitamin D 0,1 μg
Vitamin E (Alpha-Tocopherol) 170 μg
Vitamin K 8 μg
2 Eier (hart gekocht, geschält)
50 g Mayonnaise
https://de.wikipedia.org/wiki/Speisesalz
Pfeffer
2-3 Bund Schnittlauch
apfelEssig
Sauerrahm
Ascorbinsäure (Vitamin C)
https://de.wikipedia.org/wiki/Speisesalz
Für den Apfelkren:
50 g Kren (frisch gerieben)
100 g steirisches Apfelmus

Wurzelgemüse in einem großen Topf mit kaltem Wasser auf den Herd stellen. Lorbeerblätter, Pfeffer und Wacholderbeeren sowie den Zwiebel dazugeben und aufkochen lassen.
Das gewaschene Fleisch in die kochende Suppe legen und langsam aufkochen lassen. Danach die Hitze reduzieren und knapp unter dem Siedepunkt ca. 2 Stunden garen. Aufsteigendes Eiweiß (Schaum) mit einem Schöpfer entfernen.
Das geschälte Wurzelgemüse in mundgerechte Stücke schneiden und in etwas Salzwasser extra weichkochen (die Kochflüssigkeit zum Fleisch leeren!).
Für die Rösti die Erdäpfeln grob reiben. Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden. In einer erhitzten Pfanne mit etwas Öl zuerst die Erdäpfeln verteilen, die Zwiebel und den Knoblauch sowie die Gewürze darauf verteilen. Ohne zu Rühren auf einer Seite knusprig braten, danach wenden und erst zuletzt gut durchrühren.
Für die Schnittlauchsauce das Toastbrot in einer kleinen Schüssel mit Milch einweichen. Die gekochten Eier schälen und zum Toastbrot geben. Mayonnaise, Salz und Pfeffer dazugeben und mit einem Stabmixer cremig pürieren. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unter die Sauce rühren. Mit etwas Essig abschmecken.
Für den Apfelkren den Kren fein reiben und mit dem Apfelmus vermischen.
gekochte Rindfleich aus der Suppe heben, abtropfen lassen und gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden. Rösti auf den Tellern anrichten, Fleisch darauf legen, etwas Bouillongemüse dazu geben.